9道热辣菜｜子姜美蛙、鲜椒凉拌鸡……鲜香味美，刺激食客味蕾！
此类菜品追求香~鲜~辣！有香辣、鲜辣、水煮等家常特色风味，成菜具有干爽、带汁、带汤等特点，辣爽劲爆的刺激味道非常开胃也下饭，在餐店酒楼中，深受大众食客的喜爱。
凉拌鱼
此菜味汁里边加入了侧耳根粒，故成菜带着一股独特的清香味。
制法：
1.把花鲢宰杀治净，剁成小块纳盆后，加盐、料酒、姜葱汁和胡椒粉拌匀，腌渍10分钟待用。
2.锅里放清水烧开，下花鲢块煮至刚熟时，捞出来沥水，随后摆盘里待用。
3.锅里放色拉油烧热，下老干妈豆豉、剁椒酱、侧耳根粒和花椒面先炒香，淋入香油再出锅舀在盘中鱼块上面，最后撒些葱花便好。
子姜美蛙
原料：
美蛙500 克、子姜丝100克、小米辣节50 克、芹菜节20 克、泡椒酱10 克、盐、味精、鸡精、湿淀粉、熟菜油各适量
制法：
1.把美蛙宰杀治净，剁成大块待用。
2.往锅里放熟菜油烧热，先下美蛙块煸香，再下泡椒酱炒出色。
3.等到掺清水烧一会儿后，下入子姜丝、小米辣节和芹菜节翻炒匀，其间加盐、味精和鸡精调味。
4.最后用湿淀粉勾薄芡，出锅装盘即成。
鲜椒凉拌鸡
原料：熟鸡肉150克鲜小米辣碎15克葱花10克盐、酱油、味精各适量
制法：
把熟鸡肉剁成薄片，放盘里先摆好，再淋入用酱油、盐、味精调匀的味汁，最后撒上鲜小米辣碎和葱花便好。
香辣鱼肚
巴沙鱼肚具有脆、爽、嫩的口感特点，既可用来清炖、爆炒、红烧，也可用来烫火锅、做干锅。这里，是将其先入锅经过汆水，再与锅巴碎、洋葱丁和调辅料一起炒制成香辣味的菜肴。
原料：巴沙鱼肚250克 锅巴碎25克 洋葱丁30克 干青花椒粒、干辣椒节各15克 自制香辣底料30克 蒜瓣、大葱节、青椒节各15克 色拉油和自制红油各200毫升 盐、蚝油、鸡精、味精各适量
制法：
1.将鱼肚投入沸水锅汆至断生，捞出来后沥水待用。
2.锅入色拉油和自制的红油，冷油下干青花椒粒和海椒节略炒，然后放入自制的香辣底料炒香。
3.往锅里倒入蒜瓣、大葱节、青椒节、锅巴碎和洋葱粒，炒出香味再放入鱼肚一起翻炒，出锅前才加入蚝油、鸡精、味精和盐，炒匀了装盘便好。
刀口鱼
这道菜借鉴了烤鱼的做法，鱼肉外酥内嫩，香辣刺激。
制法：
1.把鲤鱼宰杀治净，先从腹部进刀剔去大骨，再将两扇鱼肉压平，纳盆后加盐、姜葱汁、胡椒粉和料酒腌渍待用。
2.锅里放色拉油烧热，下入鲤鱼炸至外表酥脆且内熟时，捞出来沥油，然后放盘里待用。
3.锅留底油，投入粗辣椒面和芽菜末先炒香，等放适量香料粉和花椒面炒匀后，出锅舀在鱼身上，最后撒葱花便好。
家常鳝鱼
原料：
土鳝鱼500克、蒜瓣150克 、子姜丝100克 、小米辣节50克 、芹菜节20克 、泡椒酱［注］10克、盐、味精、鸡精、湿淀粉、熟菜油各适量
制法：
1.把鳝鱼宰杀治净后剁成节，投入加有熟菜油且烧烫的铁锅爆香，再下泡椒酱炒出色。
2.投入蒜瓣继续炒一会儿后，掺清水并盖上锅盖，焖至鳝鱼软熟。
3.揭开锅盖后，下入芹菜节、小米辣节和子姜丝，翻匀并续烧一两分钟，其间加盐、味精和鸡精调味，最后用湿淀粉勾芡，出锅装盘即成。
［注］泡椒酱的制法：往锅里放熟菜油烧热，下入泡椒末、泡姜米、姜米和蒜米炒香出色后，出锅装入料缸待用。事先炒好泡椒酱，目的是为了提高出菜的速度。
鲜辣草原肚
原料：
卤熟牛肚200克 、金针菇100克 、香菜20克 、小米椒10克、 绿豆芽100克 、鲜辣汁2毫升 、自制鲜辣豉油汁200毫升
制法：
1.将卤熟的牛肚切片，金针菇、绿豆芽飞水垫底，在上面摆好肚片。
2.香菜剁成末撒在周围，淋上烧开的自制鲜辣豉油汁，撒上小米椒圈即可。
自制鲜辣豉油汁： 美极鲜味汁50毫升美极鲜辣汁50毫升美极浓缩鸡汁20毫升美极牛肉粉10克自制蒸鱼豉油150毫升卤水50毫升二汤130毫升藤椒油20毫升香油20毫升，将所有用料混合，上火煮沸即可。
鲜辣兔
原料：
兔肉500克、青笋丁、土豆丁各30克、青红辣椒圈、蒜瓣各20克、自制香辣底料30克、色拉油和自制红油各150 毫升、子姜丝、大葱节、盐、味精、鸡精、豆粉、酱油、醋、鲜汤各适量
制法：
1.将兔肉斩成丁纳盆，加盐、味精、鸡精、酱油、豆粉等拌匀后，腌渍待用。
2.锅入色拉油和自制的红油先烧热，下码好味的兔肉丁炒散，随后舀入自制的香辣底料炒匀）。
3.接着往锅里放青红辣椒圈和蒜瓣，炒匀便舀入鲜汤（浸过原料），然后放入青笋丁、土豆丁、子姜丝和大葱节。
4.煮至兔肉熟才调入盐、味精、鸡精和醋，起锅装盘便好。
香汤肥肠
主料用的是五香卤肥肠，烧制前需下油锅炸至表皮略带脆香，而这样做成菜会更香且容易入味。在烧制时，还要加放几枚八角以添异香。
原料：
五香卤肥肠400克、蒜苗节、芹菜节、金针菇、水发木耳共300克、干辣椒节80克、花椒20克、葱花、盐、白糖、味精、熟芝麻、菜油各适量、八角数枚、香汤1升
制法：
1.净锅里放油烧热，先下适量干辣椒节和花椒炝锅，等倒入蒜苗节、芹菜节、金针菇和水发木耳炒至断生时，加少许的盐调味，起锅盛大窝盘里垫底。
2.锅洗净，放菜油烧至五成热时，下入切成小块的卤肥肠，炸至表皮略脆，倒出来沥油。
3.在锅里掺入香汤，烧开便倒入肥肠并撒入八角，加盐、白糖和味精调味，待煮至八角香味飘散出来时，连汤带汁地倒在窝盘的蔬菜料上边，另外撒些熟芝麻。
4.另取净锅放适量的菜油，先下干辣椒节和花椒炝香，待起锅舀在盘中肥肠上边后，撒上葱花便可上桌。
说明：在炝制干辣椒节和花椒时，须掌控好火候，以成菜略带煳香为宜，过火与不及成菜效果都欠佳。