没看过这篇文章,你敢说你真的懂吃牛排?

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你毕生所需的牛排知识

都在这篇文章里了

眼前的牛,是什么牛

你说的排,是什么排

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生活不只有眼前的苟且,还有远方的田野,和田野上的牛群

常见牛种

美好的口感来自于优质的食材。当前世界上最优质的牛种,自然非安格斯牛与和牛莫属。

【安格斯牛 Angus 】原产于苏格兰北部。因为是自由放牧生长,所以安格斯牛的肌理紧致,脂肪含量较低,嚼感强,韧性足。

【日本和牛 Wagyu 】 只有「黑毛和种」「褐毛和种」「日本短角种」和「无角和种」才称得上纯正的和牛血统。肉质等级越高的和牛,「雪花」纹路越是密集。一口下去,油润丰腴,软嫩至极。

【澳洲和牛】 是日本和牛与安格斯牛种杂交而成。相比日产和牛,澳洲和牛的油脂含量少,纤维组织更多,牛鲜味更突出。由于性价比较高,当前国内市场的和牛,基本都是澳洲和牛而非日本和牛。

【法国的夏洛莉牛】 ,【意大利的奎宁牛】血脂细腻,肉质细嫩而闻名,是安格斯牛、和牛以外,备受全球吃货追捧的另外两大牛种。但因为欧洲的疯牛病,在我国市场上一直比较少见。

常吃部位

在中国人,特别是「什么都吃」的广东人眼里,牛无疑全身都是宝。从牛舌到牛鞭,都能制成美味的佳肴。不过牛排的用料,有常见的四个部位。

菲力/牛里脊 Tenderloin

因为每头牛身上只有一小块,所以价格不菲。这是牛身上运动量最少的部位,肉精瘦,油花少,口感嫩,是减肥小伙伴们的健康之选。但是因为油花少所以肉汁也少,火候过了口感易变老涩。

肋眼/肉眼 Rib-eye

瘦肉和肥肉兼而有之。有漂亮的“大理石纹”油花,汁水丰盈带肉筋,嚼感很赞,余味很香。比西冷耐嚼,比菲力够味。

西冷/西朗 Sirloin

含一定肥油,外延带一圈白色肉筋,香甜多汁,口感韧度强,嚼起来满口肉感,非常过瘾,口感豪迈又具有个性。

T骨 T-bone

大块肉排中间夹杂着T字形的大骨,一边是部分菲力,一边是顶部西冷(又称纽约客牛排 New York Strip),肉质一细嫩,一粗犷,或油腴或爽俐。一份牛排吃到两种层次,性价比大大的有。

牛排吃几成熟

才算是会吃的人

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作为一个肉食动物,牛排到底该吃几成熟,这是一个严肃的问题。

Blue

近生牛排,正反面热一小会儿,外层略熟是为了方便挂汁。

Rare

相当于我们说的一成熟,煎的时间不超过4分钟,里面的肉几乎是凉的,一口下去鲜嫩多汁。

Medium Rare

三成熟,时间大约6-8分钟,热度已经传到里面了,但肉质还是红色的。

Medium

五成熟,8-10分钟,外表已经是深褐色了,最里面肉质发红,吃起来已经是熟肉了。

Medium Well

七分熟,需要烤到12分钟,里面的肉也都是褐色,嚼起来可能有点儿老了。

Well Done

不要被这个看似美好的名字骗了。全熟牛肉,肉汁基本被烤干了,需要考验你的牙口。

牛排熟度五指定律

通常,我们不需要切下一块肉来品尝才能确认牛排是否烤好了。我们可以通过简单操作的神奇五指定律,通过触感判断牛排的熟度。

一般来说,五成熟是牛排最佳的的熟度。但因为看起来鲜血淋漓,往往成为大多数人敬而远之的理由。其实,真正的吃货才知道:这些血淋淋的颜色正是一块好牛排的关键——肉汁

牛排烹制出来的红色汁液其实是肌肉组织中的蛋白质——肌红蛋白它不仅使得牛排变得更多汁美味,还含有丰富的铁,是补血的佳品。

这时候问题来了,我们需要练就什么本领,才能够优雅从容地躲避市面上越来越多的重组肉/注水肉呢?

重组肉?合成肉?

重组肉/合成肉,是用酶蛋白、化学或物理等方法将两块以上的肉粘合在一块,再进行分割切片的肉。

重组肉也分好几种,撇开用牛身便宜部位的肉与原肉合成,偷工减料以次充好不说,更有甚者是用鸭肉、猪肉拼出来的。简直是大写的过分!

重组肉和原切肉其实可以很好分辨。重组肉多是规整的圆形,纹路紊乱无规律,肉质生硬弹性异常,而且大多会腌制过后进行售卖,从而掩盖口味差的事实。

注水肉?

为了让牛肉看上去更新鲜,重量更重,从而卖更多钱,黑心卖家会在屠宰前后往肉里注水。这样的注水肉,除了坑钱口感差的问题,严重的是其中的大量细菌,会直接危害人体的健康。

与正常肉相比,注水肉的肉质颜色鲜艳发亮,表面光滑。用纸巾一压,纸巾就会变湿。手指按压后,有压痕留在肉上且不易恢复。正常肉的颜色应该是暗红色的,表面有皱纹,手感黏,有弹性,按下后易恢复。

其实,除开以上的辨别小窍门,挑选牛排的时候,还有一条黄金定律,那就是

价格决定一切

虽然不能保证高价的牛排都是真品,但我们可以肯定的是,当不菲的牛排喊出买三送一99包邮之类的广告口号时,你就要小心了,因为这其中,肯!定!有!诈!

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