忆崇文门“油渣儿刘”

忆崇文门“油渣儿刘”

说到“炖油渣儿”,这可是地道的旧京吃食,虽名不见经传,又难登大雅,但至今却仍为不少“老北京”所回味,在闲谈中还不时提到它的热气腾腾及咸辣鲜香的滋味。

所谓油渣儿,就是把板油、网油、肥肉炼制成荤油的下脚料,放到桶状的榨油机里,扳转纵向的螺栓,压榨出余油后,形成的直径近两尺、厚约半尺的油渣儿饼。这大块的油渣儿饼,由经营炖油渣儿的小商贩花很少的钱买了去,分成小块,放上盐、花椒、大料、葱姜等作料,在大铁锅里煮,煮到汤色奶白,油渣儿软糯时,便以极便宜的价格卖给顾客。因为这吃食的原料是下脚料,所以油渣儿里常有杂物掺杂,一般衣食讲究者对此多不屑一顾,因此,这买卖在城里只小有市场,倒是在城关,关厢一带卖得很火,那里的顾客大都是干力气活儿的“短衣帮”,每到晌午,先在左近的摊子上买了锅饼、火烧、窝头之类的干粮,再围站到炖油渣儿的摊子前,眼看着从上下翻滚的大锅里盛出奶白软糯的一碗,又见淋上棕色的麻酱,墨绿的韭菜花,鲜绿的香菜末,橙红剔透的辣椒油,便迫不及待,烫乎乎,香喷喷,辣滋滋地先来上了一口。这些人,平时肚里的油水少,一碗炖油渣儿就着干粮吃下去,省钱、果腹又解馋,何乐而不为之。

说到炖油渣儿的不洁净却也有例外,早先崇文门外红桥大街路东,有座小四合院,院墙舍壁都用红砖垒砌,众人便称之为“红房子”。红房子里住的是一位卖炖油渣儿的商贩,姓刘,大号刘得全,人送外号“油渣儿刘”。

刘得全在家里家外的干净利落,可是远近闻名的。他一般每天早晨七点左右,推一辆宽帮平车出摊。若适逢夏日,但见他光头剃得锃亮,上身穿一件煞白的夏布“汤匙领儿坎肩”,即无袖,对襟,系疙瘩袢,前后两片在腋下及腰腹两侧由布带连接的那种,下身的黑色缅裆裤,青鞋、白袜子一尘不染,做营生的油渣儿、调料、碗筷、炉火放在木制平车上,由白帆苫布屏蔽,平车的车帮,车身及轮辐都刷洗得见了白茬儿……如是在红桥至崇文门门脸儿的土路上一路走来,往往招引得路人驻足观瞧。

油渣儿刘的摊子设在崇文门门脸儿里,路东的便道上,左近的几个卖干粮的摊贩,全仗着他的炖油渣儿揽生意。他的油渣儿经过精挑细选,择尽了异物,放在青花瓷坛里,不住地向大锅里添加。各种调料也分放在大小、花纹一致的瓷罐里,碗筷刷洗得尤其洁净,总给食者眼前一亮的感觉,用刘得全自己的话说:“我卖得就是一个干净、卫生!”

解放以后,人们的生活水平提高了,炼荤油的营生逐渐消失,炖油渣儿这一口儿吃食,也随之敛迹京城了。

早年间,比起前门外鲜鱼口内的“天兴居”和“会仙居”的炒肝,“炒肝赵”大约不那么有名,然而,提起炒肝赵,住家城南的老街坊仿佛没有不知道的。

旧时,炒肝赵的铺面在磁器口南的葱店前街上,门脸儿朝东,店面不小,里面也宽绰,能码放十几张桌子。炒肝赵除专营炒肝外,还卖天津包子、大火烧和炉丸子。炒肝赵的炒肝与别家有所不同,最大的区别是,为保持原料的原味,绝不乱加调味品,不似有的炒肝店,为除异味,在炒肝里添加花椒大料或五香粉,这样一来,炒肝的固有的香味也被掩盖了,吃不出好味道。正是为了保持猪下水的原味,炒肝赵把猪大肠洗得特别干净,煮得也烂,又用优质生粉就原汤勾芡,只放酱油、味精和大量的生蒜末,口味咸淡,恰到好处,看来形似琥珀,食来很有回味回甜回香。

更值得一提的是炒肝赵的炉丸子。炉丸子的原料以“炉肉”为主,所谓炉肉,是用整块的猪五花肉,放在烤炉里烤,烤到肉皮起泡,油脂淌尽为好。烤好的炉肉,肥而不腻,瘦而耐嚼,有烤肉特有的香味,若切成薄片熬白菜,味道奇绝。前几年,炉肉只在“天福号”有售,这几年,可能是因为成本太高,工艺又复杂,天福号也不生产了。今冬,“炉”丸子似乎还有的卖,不过缺了炉肉,炉丸子只是肉丸子,少了先前的味道,名不符实了。而当时炒肝赵的炉丸子不但货真价实,而且现炸现卖,即将炉肉末加淀粉糊掺和,捏成三寸大小、一寸来厚的圆饼,入油锅炸,待到丸子炸作微黄,外焦里嫩时,夹在大火烧里卖给顾客,顾客手托着盛炒肝的小碗,旋转腕子,喝上一口炒肝,再就一口热火烧夹热丸子,想来真是口福满满。

那会儿卖熟食的商贩往往在夜间走街串巷。隆冬时节,冷月高悬,路边是昼融夜结,一堆一片的残雪,昏黄的街灯相继延至幽深的巷尾,那悠远的叫卖声自暗夜中阵阵传来,“羊头肉(哦)——”,“驴(吁)——肉(哦)——”,“冰糖(昂)——葫芦(唔)——”,“肥卤鸡(咿) ——”……

食者闻声,吱呀推开院门,站在当街,循声呼唤,但见暗里的一豆灯火,渐行渐近,直至面前,卖羊头肉的商贩手提方形的玻璃风灯,肩挎椭圆形的木盆。这木盆是口大,底略小,盆帮为竖直木板粘接,中腰由铁箍箍紧的那种,盆口上覆以案板。见到有了买主,商贩将木盆放在地下,借着灯盏的微光,取出白水羊头,用弧形刃的大刀在上面片,片下的羊头肉,皮筋透明,纸似的薄,又晃动一只牛角,椒盐自牛角尖的细孔中沙沙地撒在片好的羊头肉上。食者捡一片羊肉丢到嘴里,顿感唇齿冰凉,鲜香异常且滋味绵长。

卖卤鸡的商贩也手提风灯,只是另一只手里提着竹编的提盒,这提盒是椭圆柱状,有四五层,油腻腻的,难辨本色,十来只卤鸡便放在其中。 卤鸡又叫卤水鸡,不同于扒鸡,少了生鸡油炸的过程,直接放到卤水中煮过,也十分香烂。

赶到白天,街上行人往来,卖卤鸡的商贩往往就着提盒,蹲守街边,两手捧着个阔口的竹筒子,不住地摇晃。竹筒的底面以箩纱封闭,里面拢着一束竹签,共三十六根,竹签上的漆点花色与“牌九”牛牌完全一致。路人见状,便围拢过来,花上几个子儿,从竹筒中抽签,一般是“提幺”,即只要抽到带“幺”的签子,便可得卤鸡一只。在众人的哄闹声中,抽不到鸡者,白花了钱,怏怏而去,抽到鸡的人,自是得意,咧开嘴,拣了只大的,兴冲冲地提走。当时,也有奸巧的后生,暗自在签头儿上做过记号,抽签“百发百中”,久而久之,被商贩看出了门道,于是,每在抽签之前,商贩都要取出整束的竹签,攥拢了,在砖墙上磨,磨得签头平整如一,方才放下心来,交由众人抽……新中国成立后,这类把戏涉嫌赌博,被政府取缔,“抽签吃卤鸡”便在京城街头绝迹了。

再说说“糊涂糕”,其实不是糕,只是煮烂了的红果糊,深褐色,平民小食的品相,制作也不讲究,红果的蒂和籽大约是不去的,仅以糖精调和后,盛到江米面制成的小碗里出售。

卖糊涂糕的摊贩大都兼营糖蛋、洋画儿、泥人之类的物什,自制汽水也是有的。那种“三精”(香精、色素、糖精)汽水,盛在预置了玻璃球的瓶子里,再加入小苏打和柠檬酸,产生的气体把玻璃球顶至瓶口不能泄漏,饮者按下玻璃球放气,便可饮用,虽简陋却显智慧,是化学与物理简单原理的巧妙结合。

这类摊位一般设在街头的便道上,若邻近中小学校,则生意最好。早年间,灯市口大街路北的便道上便有不少这样的摊头,附近育英、贝满学校的学生放学以后,由此经过,自有围拢上来者,喝汽水,也捧着江米小碗,用木片制成的小勺挖食糊涂糕,或吮或舔,吃得津津有味。

数九寒天里,糊涂糕上冻,舀不动,商贩们便别出心裁,先把糊涂糕用水调稀,又在玻璃水槽底部铺展开油纸,然后,将糊涂糕倒在上面,在室外冻,结成大约半厘米厚的冰板,最后分成方方正正的小块,拿到摊头上卖。那年月,没有冰棍、雪糕,冰激凌也只在少数店铺里专营,滋味酷似红果冰棍的冰板,便成了孩子们冬令冷食的佳品。

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