大厨做酸菜鱼的诀窍,香味浓郁!一年四季就算天天吃都不腻!

大厨做酸菜鱼的诀窍,香味浓郁!一年四季就算天天吃都不腻!

有一传说,壁山县有一善钓鱼翁,一日钓得几尾鱼回家,老伴误将鱼放入煮酸菜汤的锅里,后来一尝,鲜美至极,渔翁逢人就夸,酸菜鱼也出了名。

酸菜鱼也是归属于四川菜系,特有的调味以及独特的烹饪技巧,微辣不腻、酸鲜爽口,让酸菜鱼名扬天下,随着流传于天下各地,酸菜鱼的做法也纷纷有了差异,最正宗地道的口味已经很少吃到了。

爷爷本是四川的一位名厨,家中流传下来的秘制配方可以说是很珍贵的了,今天为大家分享正宗地道的酸菜鱼做法,保证香浓四溢,味道绝对是正!

【酸菜鱼】

用料:鲜活草鱼、酸菜(泡青菜)100克、野山椒20克、姜片10克、蒜泥20克、淀粉4茶匙(20ml)、蛋清1只、料酒2茶匙(10ml)、盐适量、鸡精少量、糖1茶匙(5克)、胡椒粉少量、清汤。

做法:

1、先处理鱼,将鱼片成鱼片。

2、将鱼片洗干净,一定要将鱼腹内的黑膜洗净,剁去鱼鳍,切下鱼头。

3、紧贴鱼骨将鱼身的肉片下。

4、将片下的鱼肉鱼皮朝下,斜片成厚约0.5厘米的鱼片,鱼排剁成长约5厘米的块,鱼头剖成两半。

5、将鱼片和鱼排鱼头分别用1茶匙料酒、2茶匙淀粉和1/2个蛋清和适量的盐抓匀,腌制15分钟。

鱼片处理好以后,就开始制作酸菜鱼了!

1、酸菜(泡青菜),在很多的超市都有卖的,要买四川出品的啊。

2、将酸菜中的水分用手攥干,切成细丝待用;野山椒剁碎。

3、炒锅烧热,放入3汤匙的油,放入姜片、蒜泥炒香,再放入酸菜丝和野山椒。

4、加入适量清汤或者开水(水的量要能没过所有鱼片)烧开。

5, 将鱼头和鱼排放入煮10分钟,将鲜味熬出来。

6,腌制鱼片很重要,鱼片的鲜嫩都取决于腌制的好坏,先用盐轻抓鱼片后下蛋清跟淀粉,抓至适量。

7,将腌好的鱼片逐片放入汤中,用筷子拨散,等鱼片煮变色,用盐、糖、鸡精、胡椒粉调味,用深盘盛出,烧少许热油浇在鱼片上即可。

【工艺关键】

1.必须用鲜活草鱼,方可做汤菜,亦可整鱼入馔,去鳃及内脏,剔甲洗净,两侧剞刀,斜切两段,入汤碗时对齐。

2.武火熬鱼,才能出白色奶汤。酸菜后下,煮的时间一长,汤色发黑发暗,汤味皆差。

鱼本身还有丰富的蛋白质,脂肪多为不饱和脂肪酸,能很好的降低胆固醇,可以防治动脉硬化、冠心病,因此,多吃鱼可以健康长寿。而主配料酸菜能够开胃提神、增进食欲、促进消化,所以偶尔吃一次酸菜鱼是很不错的选择!