寻味江苏 触碰舌尖上的乡愁‖年味,就是家的味道

寻味江苏 触碰舌尖上的乡愁‖年味,就是家的味道

过年,无论富足与否,无论路途远近,在外的游子总要回家共聚一处,共享欢乐,尝一尝家乡的味道。

年味,就是家的味道。异乡的美味,只适合用于解馋,而家乡的饭菜,才是用来回味的。这里我们一起去寻味江苏,找寻每个普通人的家乡味道,在一道道美食中,勾起浓浓的乡愁。

南京:这个春天来南京“吃草”

南京有句民谚叫“三天不吃青,两眼冒火星”,而春天的南京,最不缺的食材就是“青”——南京四面环山,湖泊密布,孕育出无数的野菜。春天,南京人结伴出游,边散步边摘野菜,回家犒劳自己,深得生活的情趣。

在南京,马兰头、马齿苋、苜蓿头、豌豆叶、菊花脑、枸杞头、荠菜、芦蒿这八样春季当令野蔬菜,人们管他叫“春八鲜”,南京人还真就认准了这些“草”,百吃不厌,仿佛没有这抹青绿,南京的春天就不完整。

郁郁葱葱的“春八鲜”中,芦蒿可谓“草”界明星。据说《诗经》中传唱“蒹葭苍苍,白露为霜,所谓伊人,在水一方”的蒹葭,其实就是初生尚未秀穗之芦苇,也正是南京人盘中的芦蒿。南京人吃芦蒿,有一斤要掐八两之说,叶子、老茎全部去掉,只剩下一段青青翠翠的芦蒿尖儿,掰成寸长,配上香干清炒,除了一点油盐,不加任何作料,要的就是那份清新自然。掐芦蒿费时费力,但当清炒芦蒿出锅时,满屋都弥漫着芦蒿特有的清新奇香,仿佛春色铺满了整个房间……

估摸大家春节期间油腻的吃得多了,点菜的时候记得来一份“草”,除了品尝一下春天的味道,还能吃出健康,您说是不? (文/吴宇)

徐州:父亲的地锅鸡是温暖的味道

中国人的年夜饭是家人的团圆聚餐,是一年中最重要的一顿晚餐。一桌丰盛的年夜饭桌上,自然少不了鸡,过年吃鸡寓意有吉。

地锅鸡是徐州的一道传统名菜。取一小泥炉,炉上坐一口铁锅,下面支几块干柴生火,然后按家常的做法炖上一锅打野小公鸡,锅边还要贴满面饼,于是便产生了这种饭菜合一的烹调方法。地锅菜的汤汁较少,口味鲜醇,饼借菜味,菜借饼香,具有软滑与干香并存的特点。

在我们晚辈的焦急等待中,锅盖揭开,父亲从氤氲的热气里伸进筷子,夹起鸡块,一一放在我们的碗碟里,这也是年夜饭中最温情的一刻。 (文/刘成贺)

常州:因为一道菜 爱上一座城

江苏各地的蟹黄汤包各有千秋,而长寿之乡如皋市的蟹黄汤包以其个大、皮薄、胶馅儿的特色自成一脉。

制作正宗的如皋蟹黄汤包的包子皮,须在前一天就将面粉和水做好放进老发酵槽,发酵时间能达到 10 小时为最佳。包子皮要擀得很薄,同时还要做到既能将馅儿包住又不能破开。包子馅儿则要用蟹黄、蟹肉、猪腿肉丁和笋丁掺在一起炒至略熟,然后与猪皮熬制的胶冻混在一起做成包馅。蒸好出笼的蟹黄汤包,洁白的包子皮被金黄的蟹黄浸透,宛若黄白相间、即将盛放的金菊。(文/王敬群)

连云港:尝东海“老淮猪”快哉妙哉

苏东坡有云:“无竹令人俗,无肉使人瘦,不俗又不瘦,竹笋焖猪肉。”小小猪肉,牵扯出万般家常滋味。在连云港,每逢过年,家家户户定要备上几斤东海老淮猪肉。当猪肉飘香,“年”也就来了。

不要小瞧了这老淮猪,它起源于2500 多年前,是我国历史上古老的华北型猪种,具有耐热、耐寒、适应复杂野外环境的特点。因而猪皮较厚、肉色鲜红、香味浓郁,素有“一家食肉满村香”的美誉。

吃老淮猪也有讲究,无需繁复的烹饪,不要油,无需大料,只要炖煮两小时,即可将其皮厚肉香的特质发挥得淋漓尽致。待到猪肉出锅,切上一盘,简单搭配食盐,那滋味醇香浓郁,口齿留香,赛过一切珍馐美味。( 文/孟婧)

淮安:一口软兜长鱼 最动容的乡愁

淮扬美食,名扬天下。淮菜中唯有一样,极家常却又异常鲜美,在别处且不容易吃着也似很少听说,这菜的名字叫“软兜长鱼”,是淮菜中最负盛名的一道菜肴。

软兜长鱼又称软兜鳝鱼,淮安人款待宾客最喜欢上这道“鲜嫩可口别具一格”的菜。据《山海经》记载:“湖灌之水,其中多鳝。”江淮地区盛产鳝鱼,肉嫩、味美,营养丰富,淮安名厨田树民父子以鳝为原料,可制作108样佳肴,即著名的“全鳝席”,而软兜长鱼则是鳝鱼席中的精品。

软兜长鱼取鳝鱼脊背肉烹制,成菜后肉质十分醇嫩,色香味俱佳,每一条鳝片都是成年人食指长短粗细,用筷子一夹,鳝片两头就会很柔软地靠在一起,形似小孩子的红肚兜,把油汪汪香喷喷的芡汁全部兜住。趁热一呼咙入口,葱香、蒜香、鳝鱼香、胡椒香接踵而来,只一个过瘾了得。吃一口软兜长鱼,那是故土的情味、是最让人动容的乡愁。(文/嵇刊)

泰州:靖江河豚 “敢为天下鲜”

来靖江,有一样美食不可不尝,那就是红烧河豚。早春时节,恰是吃鲜美河豚的最佳时节。河豚鱼除了味道特别鲜美之外,还有很多鲜为人知的营养价值和保健作用。它富含蛋白质、维生素、氨基酸、不饱和脂肪酸、微量元素等,尤其是可食部位中的谷氨酸含量为鱼类之最。

河豚鱼中的佳品还数靖江。每当河豚鱼游入靖江,海的特质已经滤清,长江丰富的生物已经滋养,此时的河豚正是好吃的时候。河豚鱼虽美味,但有剧毒,其血、内脏、眼睛含毒素极高,如果处理不当食之重则死亡,但仍有很多人会勇敢一试。“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。蒌蒿满地芦芽短,正是河豚欲上时。”是的,走进靖江,不食河豚等于枉此人间,当此时节,美食河豚,甘美远胜西子乳。( 文/刘雨婷)

宿迁:有着“皇家余味”的黄狗猪头肉

黄狗猪头肉是宿迁的一道传统名菜,距今已有两百多年历史。据宿迁县志记载,乾隆帝南巡途经宿迁东大街时,觉得一股香味随风飘来,只见不远处有一家卖猪头肉的小酒馆,便要了一份猪头肉,吃完后赞不绝口,曾随口吟诗:“黄狗猪头肉,酥鲜嫩烂香。宫中亦未有,海内应无双。”酒馆老板黄德就把乾隆帝吃剩下的猪头肉汤留下一碗,倒入新烹制的猪头肉锅里,从此日复一日、年复一年代代传承。黄德的乳名又叫小狗,所以人们就用“乾隆老汤黄狗猪头肉”来称呼这道传世佳肴。如今这道菜已经被列入《江苏名菜谱》,可以说是宿迁美食的代表。

作为宿迁的经典美食,黄狗猪头肉不仅食材选取讲究,做法也十分需要功夫:用精选的猪头剔骨选肉,整治干净,再切成 3 厘米左右的方块,泡去血水,再放置净锅里上火,先大火后小火,需要熬制8个小时。然后再放入姜片、八角、桂皮等各种调料再熬制2个小时,才算做好。品尝起来肥肉香酥、精肉细嫩、色泽红亮、肥而不腻。( 文/何佳芮)