被Netflix买断全球版权!这部陈晓卿新出的纪录片要去征服世界吃货了!

被Netflix买断全球版权!这部陈晓卿新出的纪录片要去征服世界吃货了!

陈晓卿,可以说是当今最炙手可热的美食纪录片导演和制作人。去年,在《舌尖上的中国》第一集和第二季播出4年之后,他带来的全新美食探索纪录片《风味人间》再次收获豆瓣9.1的超高好评!

这个春节,他的“风味宇宙”又添新成员——《风味原产地 · 潮汕》大年初一至初七,每天中午12点连更3集!一共20种极具当地特色的美食,带你吃遍潮汕,吃懂潮汕!

昨天,《风味原产地 · 潮汕》还在全球最有影响力的流媒体平台之一Netflix上线!Netflix买断了这个节目全球版权!

哪些潮汕美食挑动了你的味蕾,哪些潮汕美食又颠覆了你的想象?

原来还可以这么做系列

||鱼饭

看到“鱼饭”两个字,肯定很多人和小编一样,以为是一种鱼和饭共同烹制的美食,然而鱼饭,只有鱼,没有饭。有人这么总结鱼饭,“像做饭一样做鱼,像吃饭一样吃鱼。”

这是一种源于渔民日常生活的食物,新鲜的海鱼是制作鱼饭的唯一原料。不去鳞片不去内脏,把鱼放在盐水中浸泡20分钟后,撒一层盐摆一层鱼,层层叠叠地放入用丰顺青竹编制的竹筐中进行腌渍,鱼头要按照传统逆时针摆放,这是对客人的尊敬。之后连鱼带框一同放入6%的盐水中猛火深汤烹煮,自然摊晾。

鱼皮富含的胶原蛋白在烹煮时融合汤汁和油脂,自然冷却后凝结成一层均匀的胶质,这就是鱼饭的精华所在。

巴浪鱼、带鱼、红哥鲤鱼、黄墙鱼、那哥鱼、秋刀鱼等都是鱼饭的原料,人们会根据不同形态进行不同样式的摆放,既保证美观也要使鱼受热均匀。除了鱼类之外,还衍生出了虾饭、蟹饭等,在如今的潮汕地区,所有用盐水煮制的海产品都统称为鱼饭。

||腌蟹

潮汕人管宵夜叫“打冷”,白粥配几样小菜,就是完美的一餐。如果说起生食蟹,江南地区的“醉蟹”是鼎鼎大名,而在潮汕,有一种截然不同的做法——“生腌蟹”。生腌螃蟹的历史可以追溯到一千多年前的宋朝。

为了保证健康和口感,腌蟹的原料一定是鲜活的螃蟹。葱、姜、蒜、红辣椒,再加入海盐或是酱油腌制,有些地方售卖前还要撒入香菜,芳香性的挥发物让腌蟹的香气达到顶峰。吃的时候并不需要自己手动分解,店家手起刀落数十下,眨眼的工夫就能将一只腌蟹分切完成。橙黄绵软的蟹膏与晶莹剔透的蟹肉,都是满满的诱惑!

||生蚝

生蚝的吃法也是多种多样,其中最著名的大概就是炭烤和生吃了,对美食创意十足的潮汕人又会给我们带来什么样的新体验呢?

用香菜、红辣椒、酱油、白糖、雨露等制作的腌生蚝。多方滋味不断渗入肥美的蚝肉中,静置2小时就能获得这种香甜与辛辣并举的美味。

将生蚝裹上面粉入油锅烹炸,外脆里嫩,层次丰富的口感一试难忘。

最具韧性的头茬紫菜铺底,浇上雨露充当媒介,清蒸大蚝鲜香嫩滑,齿颊留香。

幼蚝也没有被放过,加入番薯浆、猪油、鸡蛋和鲜嫩的豆腐鱼,制作成酥脆鲜香的蚝烙

看完就想马上下单系列

||牛肉丸

据说每天有1/3的汕头人都会选择“牛肉丸粿条汤”来作为早餐,“牛肉丸”也是百度搜索“潮汕”时,后接的第一个关联词。图上右侧的这种3斤重4厘米宽的方形锤刀,就是打制牛肉糜的“武器”。30分钟的不间断高强度捶打,将牛肉内部的纤维打散。为了让肉糜更加纯净细腻,还要再捶打过程中挑出牛肉中的筋膜。这一需要力量、耐心与细心并举的工作着实不易。

全国各地都有肉丸制作的美食,但唯独潮汕牛肉丸彻底改变了食材的质地。

||腐乳饼

腐乳饼是广东省潮州著名的特色传统饼食,潮汕人常用它来配茶食用,是最受欢迎的“茶配”之一。它看上去似乎并不出众,但馅料里却暗藏乾坤。肥多瘦少的猪肉、磨碎的大蒜和坚果、白酒……这些迥然不同的食材加入腐乳一起搅拌,竟完美融合出特别的味道。

特别是刚出炉趁热吃的时候,酒香、蒜香、肉香、坚果的清香,裹挟着腐乳的浓香扑面而来,让人欲罢不能。

||橄榄

潮汕人把冷盘小菜称为“杂咸”,杂咸的原料可以是果蔬也可以是海鲜,一般用来佐粥。将橄榄浸泡4天,淡化其酸涩与苦味,果实纤维也逐渐软化。之后温火慢熬10多个小时,橄榄变成黑色,苦味也随之散尽。这时候橄榄终于要迎来它的搭档——腌芥菜,再加入适量的盐和花生油继续熬煮,拥有油脂香气和鲜爽的口感的橄榄菜由此诞生。

闲吃、榨汁、腌制、入菜……果核还能做成橄榄碳煮茶,小小的一枚橄榄在潮汕人手中幻化出了千般姿态,

不到当地尝不到鲜系列

||鱼生

中国人吃鱼生的历史可以追溯到先秦,日本的刺身也是由鱼生演变而来。潮州当地的船老大几乎都是做鱼的好手,新鲜的鱼上钩,只用一把菜刀就能把鱼肉安排得明明白白。每片鱼肉都薄如蝉翼,几近透明,包裹着丰富的油脂。很多人随船老大出海一天,就是为了这一口至鲜的美味。

纪录片中的吴家鱼生制作草鱼鱼生时,捞起鲜鱼,在五分钟内脱皮剔骨取出完整鱼肉,过程中还不能沾水。悬挂风干10分钟,让鱼肉紧致富有弹性。以平均每秒钟3刀的速度将鱼肉切成薄片,厚度不会超过5毫米。无论是这种薄切鱼片,还是厚切鱼块、条状鱼生,都完美得无可挑剔。鱼生搭配各种新鲜蔬菜以及各家用豆酱、芝麻油、沙姜末等调配的秘制酱料,口口不过瘾!

||潮汕牛肉火锅

正宗潮汕牛肉火锅要求在6小时内,完成从宰割到上桌的全过程。一是避免乳酸堆积,二是为了迎合潮汕人对鲜食的追求。潮汕人对牛肉的分解极为精细,能用来涮火锅的牛肉,只占到一头牛整体的1/3,这也让潮汕人对牛肉的口感异常挑剔。

牛后腿部的嫩肉出肉量最高,要用厚切手法锁住肉汁;牛脖凸起处的脖仁,肥嫩劲道,出肉量不足1%;牛肩胛部的匙柄,有两条经脉贯穿,柔软弹牙;从牛腿腱肉中分解出的五花趾,瘦肉最多,经脉最盛,出肉量仅为1‰……牛肉经过火锅的洗礼再配以潮汕人最爱的火锅佐料沙茶酱,没有什么是过不去的!

这当然不是纪录片的全部,擂茶、卤水、薄壳、菜脯、鱼丸、粿条、普宁豆腐、紫菜、潮柑、南姜、鱼露、益母草,《风味原产地 · 潮汕》

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