民国至今的一道传家菜
《酥焖鲫鱼》属于鲁菜系，是一道美味可口的传统名肴。
对我家来说，这是一道带有年味儿的传家菜，吃上这道菜，一家人才算过年。《酥焖鲫鱼》好吃但不好做，不仅准备食材工序繁杂，加工时需要注意的技术环节也不少。
首先在选鱼上就有讲究。要选长度在11cm到14cm之间的鲫鱼，太大或者太小都不好。个头太大，骨头不容易炖酥；个头太小，外形又容易炖烂。鲫鱼能买到鲜活的最好，刚死却新鲜的也可以，腮红鳞亮，开膛后腹肉嫩粉色，说明肉质新鲜紧实。
做这道菜，第一要义就是要“大佐料”，不要不舍得放。
葱要选中间最好的部分洗净切片。蒜得用颗颗饱满的，也切片。
如果吃得讲究的，那姜得先去了皮再切片。
撒配料前，要先在锅底扣一只硕大的平盘，为的是炖鱼的时候最下方的鱼不会糊锅。
然后葱姜蒜辣椒花椒大料就跟不要钱一样撒进去。而且是铺一层鱼，就撒一层配料。
叠得就像多层的汉堡包一样。
撒配料的同时，还得有佐料上的考究。过去祖上的长辈做这道菜时，还是民国的时候，市面上还没有生抽老抽之分，用的就是普通的酱油。颜色和味道听说都略微重一些。后来有了生抽老抽，做这道菜就开始用不同的酱油综合调味了。放的比例生抽多老抽少，生抽调味，老抽调色。等到了如今母亲为我示范时，又增添了蚝油进去，为的是进一步提香提鲜，同时也就减少了生抽的比例。
鱼类去腥要用到料酒（黄酒），市面上5元左右的都是酒精调和出来的，香气比较“冲”不够“润”，最好选用3年或者5年酿造的无添加的黄酒，做出来味道绝对好不少。
所谓“酥鱼”，就是鱼整体变得酥软，连刺都是酥的，可以和鱼肉一同吃下去，既补充了钙质，又省去了挑刺的麻烦。而做成这种酥香的口感，靠的是醋的巧妙运用。这道菜用的都是酱油、白糖、米醋等很家常的调料，但其所用的分量和比例，却蕴含着几代人对厨艺的理解和烹饪的智慧。
这道《酥焖鲫鱼》还有个要注意的地方，就是炖鱼的火候。最好用砂锅，普通不锈钢锅也行，旺火烧开后转文火慢炖，盖锅盖时在锅边架根筷子，用来透气。
根据鱼的多少，一般要炖5到8个小时，对耐心和精力都是个考验。不过闻着满屋飘荡的香气，一切辛苦也都值得了。
做好的《酥焖鲫鱼》，色泽红亮，软而不烂。鱼骨酥香，鱼肉多汁。
而且有经验的人，都会耐心等到鱼肉放凉后再吃，比刚出锅热的时候吃，要好吃很多倍。
祖上太姥爷曾进入天津大学食堂掌勺，后来太姥姥习得这道菜，并一辈一辈传了下来。
如今到我这里，已经是第四代，近百年的历史了。
今年我学得很认真，因为母亲语重心长地说：“明年这道菜，就该轮到你来做了。”
一道菜，一个家族，一段历史。
今年笔者认真学习了这道传家菜的手艺，在浓浓的年味儿中，体会了一个家族技艺的传承。
在此也衷心祝愿所有读者过年都有收获和成长。谢谢。
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