10道滋味凉菜迎春味！更新凉菜菜单、制作凉菜新品！有色有味，开胃必备~
春天，万物复苏，预示着一年新的开始。更新凉菜菜单、制作凉菜新品是每一家宾馆饭店、餐店酒楼的任务之一，每位川式凉菜大厨开发凉菜的思路也各有不同，但主要还是以麻辣鲜香、酸甜爽口为思路，凉菜的原料也多为普通常见的食材，在制作中通过改变搭配方式、调整味型来创新。
松露汉虾
谢成龙制作
口味：咸鲜微麻。特点：美观大方，清新爽口。
原料
虾仁150克、黑松露片10克、青笋头30克、胡萝卜30克、美极鲜酱油10毫升、鲜露5毫升、藤椒油10毫升
制法
1. 虾仁入开水锅煮熟，捞出冲冷备用。青笋头、胡萝卜分别切成吉庆块，也入沸水锅汆熟，冲冷备用。
2. 把虾仁、吉庆块、黑松露片纳盆，加入美极鲜酱油、鲜露和藤椒油一起拌匀即成。
老味林鸡肉
（又名：屏山口水鸡）
刘 波/文
上世纪70年代，宜宾市新市镇有一林姓大爷，每日下午五点用扁担挑着拌好的鸡肉沿途叫卖，从家里出发，经老车站绕新市上街、下街走一圈，约八点便能将整桶鸡肉卖完，桶里会留下一部分酱汁。
那时人穷，林大爷就把酱汁给一些他认识的熟人和着白米饭吃，一来二去，林鸡肉的美名便传开了。作为刘波传承师傅手艺的保留菜，盐为祖的菜单上找不到这道菜，但刘波还是奉献出来以飨读者。
原料
跑山土鸡1只（约2500克）、黄豆酱油10毫升、白糖6克、油辣椒20克、蒜泥40克、红油80克、花生碎50克、自制鸡肉酱汁100克、熟芝麻、葱丝各适量
制法
1.将土鸡宰杀治净，入汤桶以小火慢慢炖煮。待鸡肉熟透（用筷子插入鸡腿肉最厚的部位，没有血水流出，鸡肉就熟了），立刻放入冷水里浸透，再沥干水分，待用。
2.取300克鸡肉剁成小块，放入拌菜盆，分别加入黄豆酱油、白糖、油辣椒、蒜泥、自制鸡肉酱汁、花生碎拌匀，装盘淋红油，撒上熟芝麻和葱丝，即成。
说明：自制鸡肉酱汁的做法是将蒜泥、芝麻酱、花生酱、味精、鸡精、椒麻鸡汁、刀口辣椒和鸡汤各适量，入碗快速搅匀至汤汁浓稠，即成。
翡翠铁观音
涂 兵 代 军/文 厨艺指导：孔凡良
原料
鲜青豆200克、上好铁观音10克、盐、味精、鸡精、香油、食用油各适量
制法
1.净锅入油上火烧热，青豆下入油锅炸至半脆，捞出沥油。铁观音用开水泡30分钟，捞出沥净水后下油锅炸脆。
2. 炸青豆纳碗，加盐、味精、鸡精、香油拌匀后装盘，上面放炸脆的铁观音茶叶，即成。
炝拌羌笋
口味：煳辣味
唐三山/文 熊 焱/图
原料
高山羌笋干150克、盐3克、味精1克、东古酱油10毫升、煳辣油50毫升、鸡汤适量
制法
1. 羌笋干泡发好，用鸡汤煨 3 个小时至入味，捞出晾冷后用手撕成均匀的丝。
2.笋丝纳盆，加入盐、味精、东古酱油和煳辣油拌匀，装盘即成。
说明：拌笋丝时可加入适量香菜，以增加香味。
鸡丝爽口荞面
赵 军 吴勇明/文 张先文/图 成都市锦城壹号卓越餐厅菜品制作：成都食尚川味俱乐部厨师团队
口味：酸辣味
原料
原料： 熟鸡丝50克、荞面40克、蚝油20克、东古一品鲜酱油30毫升、黄灯笼辣椒酱20克、蒜蓉20克、香醋20毫升、红醋25毫升、鲤鱼牌菜籽油50毫升
制法
把荞面用温热水浸泡涨后，放入沸水锅汆透，捞出来投凉并装盘，再淋上用蚝油、东古一品鲜酱油、黄灯笼辣椒酱、蒜蓉、香醋、红醋和菜籽油调成的爽口味汁，撒上熟鸡丝，即成。
茶菇拌蛏子
赵 军 吴勇明/文 张先文/图 成都市锦城壹号卓越餐厅菜品制作：成都食尚川味俱乐部厨师团队
口味：煳辣鲜椒
原料
蛏子皇100克、茶树菇50克、小米椒末15克、香菜节10克、小葱节、盐、鸡汁、蚝油、糖水、花椒油、煳辣油、红油、鲤鱼牌菜籽油各适量
制法
1.把蛏子皇放清水盆喂养至吐去污秽，再用温水烫一下并除去内脏，取净肉处理干净，随后下入沸水锅汆熟，捞出来投凉后，放冰水里冰镇待用。另把茶树菇洗净后掐头去尾，取中段撕成丝，再下入热油锅炸至干香，捞出来沥油。
2.把冰镇过的熟蛏子皇肉和炸茶树菇丝一起纳盆，加入香菜节、小葱节和小米椒末，调入盐、鸡汁、蚝油、糖水、花椒油、煳辣油和红油，拌匀装盘即成。
说明：煳辣油是把鲤鱼牌菜籽油烧至150℃，再冲入装有干辣椒和红花椒的盆里制作而成。
麻辣香汁捞仔鹅
吴勇明 赵 军/文 子 云/图
制法
1.仔鹅治净后，放入卤水锅中卤熟，捞出来。然后去掉仔鹅的骨，用保鲜
膜包起来放凉。
2.把放凉的仔鹅改刀成片装盘，淋入麻辣复合酱汁即可。
麻辣复合汁比例：
花椒面50克、花生酱100克、花椒油50毫升、麻辣鲜露400毫升、味达美酱油300毫升、香油100毫升、鸡精25克、白糖80克、高汤600毫升、蒜泥100克、红油适量
藤椒鲫鱼
陈晓辉制作菜品提供：四川乐山餐饮行业协会冷菜厨艺汇
口味：鲜辣微麻。特点： 麻辣鲜香，嫩滑爽口。
原料
鲫鱼2条、鲜青豌豆40克、小米椒末12克、姜汁3毫升、香菜5克、酱油5毫升、万弗藤椒油5毫升、蛋清生粉少许
制法
1.把鲫鱼宰杀治净，去骨后切片，纳碗加入少许蛋清生粉拌好，再下入沸水锅里汆熟，迅速捞出放入冰水盆中激冷待用。另把小米椒末加入酱油、姜汁、藤椒油调成酱汁待用。
2. 把鲜青碗豆煮熟后晾凉，混合香菜打成泥，盛在盘底，放上煮好的鱼片，最后淋上小米椒酱汁即成。
水豆豉萝卜皮
眼 哥/文、图 厨艺指导：范忠兴菜品提供：成都市和席酒楼
此菜是把萝卜皮腌成酸甜味后，再与水豆豉拌匀。
制法
把萝卜皮洗净后切成条，用盐和白糖腌渍2小时，再用食品甩干机脱水，然后放入加有大蒜瓣、生抽、醋和白糖的味汁里浸泡入味，最后加葱节、水豆豉和红油，拌匀装盘即成。
大千凉粉鲫鱼
王诗武/文、图 菜品制作/李波
原料
大鲫鱼1条（约750克）、凉粉500克、猪板油100克、青笋50克、葱节3 根、香葱15克、蒜泥7勺、泡椒酱7勺、豆豉3勺、醋7勺、美极鲜酱油3勺、红油渣2勺、红油3勺、白糖、花椒面各1勺盐、色拉油各少许
制法
1.把大鲫鱼宰杀治净，在鱼身两侧剞一字花刀；把猪板油切成薄片；青笋切成小丁，用开水烫一下，挤去水分；另把香葱切成鱼眼葱花待用。
2. 用小勺子把青笋丁、豆豉、泡椒酱、蒜泥、红油渣、白糖、花椒面、醋、美极鲜酱油和盐分别舀进碗里，调成酱汁。
3.把部分猪板油片嵌入鱼身刀口里，剩下的放在鱼身上，然后摆在垫有葱节的条盘（葱节可防止鱼肉粘盘） 中，淋少许色拉油（加猪油和淋色拉油，都是为了增加油润度）。入笼蒸12分钟，取出来去掉猪板油。
4.把凉粉切成方块，放开水锅里小火煮约5分钟。
5.捞出来沥水后，放1/3在盘里垫底。在凉粉上淋少许调好的酱汁，摆上蒸好的鲫鱼，再把剩下的凉粉放在盘边和鱼身上面，并均匀地舀入酱汁。最后淋适量红油、撒鱼眼葱花，即成。