乾隆六下江南的美食地图,看看哪些是你经常吃的?

乾隆六下江南的美食地图,看看哪些是你经常吃的?

在中国古代帝王中,乾隆是流传美食故事最多的主角了。在他一生六下江南期间,品尝过万种美食。在他每日的用膳中,经常随身携带“苏州厨役”制作正宗苏帮菜,当然也有在乡间偶遇的民间小吃。乾隆的江南美食地图可谓实打实的,从南吃到北,从白天吃到天黑,甜咸苦辣风味齐全。

面灶上有奥妙的“奥灶面”

身为北方人的乾隆,对面食情有独钟。虽然下江南多要吃米,但是路边的大小面馆,常有被宠幸的机会。一次乾隆微服出访到江苏昆山玉峰山时,偶遇一家老妪掌勺的面馆。这里的面食以红油龙须面出名,尤其是传统的爆鱼浇头更是一绝。乾隆一尝喜爱异常,立刻差太监去后厨询问制作方法。可是,太监听不懂昆山土话,问了老妪几句,始终是牛头不对马嘴。最后没办法,太监心生一记,含糊回禀道:“此面味道好,主要是面灶上有奥妙。”乾隆听后大觉有趣,就为这面赐名为“奥灶面”。

当然,奥灶面在当地人看来并没这么多传奇色彩。“奥灶”在昆山土话中是不太干净的意思,非常街头小吃,它的浇头最有名的是“一红一白”两种“一红”是红油爆鱼浇头,青鱼被放在油锅中炸至嫩黄,颜色红润,里面的鱼肉却很嫩。“一白”是白汤卤鸭浇头,选的是昆山大麻鸭,鸭肉白嫩爽口,汤汁色白清香。

奥灶面非常讲究以热力保持它的原汁原味,盛面的碗要用热水烫过,汤热、油热、面热、浇头热。一碗下肚,五脏六腑都被熨贴妥当了。

乾隆三下江南必吃的“松鼠桂鱼”

乾隆多次下江南,却总对一道菜念念不忘,曾三次南巡时频频点名要吃松鼠桂鱼。传说,乾隆有次来到松鹤楼前,看着看着就对门前聚财的鲤鱼看入迷了,说什么都要吃了它。因为鲤鱼是专门为酒楼聚集财运的“神鱼”,虽然是万岁爷降话,但也不敢随意杀之。

于是,大厨一拍脑袋就想出一个绝妙之计,将鲤鱼的鱼肉修成松鼠的形状,下油锅炸制之后,浇上酸酸甜甜的酱汁,让“神鱼”发出松鼠的“滋滋”声。这样一来,既讨得了万岁爷的开心,也以松鼠代“神鱼”避免得罪供奉的神灵,一举两得。而因为有乾隆之名加持,松鹤楼大厨将此菜改进用鳜鱼制作,肉质更加鲜嫩,逐渐就成了这里的“镇店之宝”

桃花流水鳜鱼肥,春天是鳜鱼最为肥美的时节,那细嫩、刺少但肉多的鱼肉正适合做这道淮扬名菜松鼠桂鱼极其考验刀功,面衣裹得恰到好处,才能让鱼肉外酥里嫩,形如松鼠,再浇上酸甜适中的酱汁,集聚色、香、味、形、声为一身。它的味道并不是直直的甜,酸甜之后还有一股淡淡的咸味,其实特别适合配白饭,一口接一口停不下来。

皇帝御赐牌匾的“乾隆鱼头”

京杭大运河起于北京,止于杭州,可以说杭州是乾隆南巡很重要的一站了。在这么多次下江南中,有次乾隆独自一人去了杭州吴山游览。登高远眺,眷恋山色,不巧正逢山中下暴雨,只好找附近躲雨。躲雨的途中,他饥肠辘辘,但因为没有带随从身无分文,只好在吴山脚下找了一家饭馆请求店家施舍便饭。

店家当时只把乾隆当作外乡来的游客,可怜他饿肚子又淋雨,就用半个鱼头、一块豆腐,加上一些豆瓣酱烧制成菜,好让乾隆暖暖身子。鱼头一上桌,最明显的香味就是浓郁的豆瓣酱和新鲜青蒜味。鱼头用的是中国人最爱的鲢鱼头,俗话说“鲢鱼头鲅鱼尾”,鲢鱼鱼头的肉质是最为细嫩的,更不要说那丰腴软滑的鱼脑。

鱼头用油两面煎一下,去除腥味,也能在汤中最大限度带出鲜味。酱油、黄酒、糖调味后,再加入葱、姜、蒜、桂皮、豆瓣酱,接着和北豆腐一起炖入味。北豆腐就是我们平时说的老豆腐,久炖之后会尽可能地吸收酱汁和鱼肉的鲜味,也是一绝。难怪乾隆回到京城后,依然忘不了这鱼头的美味,第四次下江南来到这家饭馆后御赐了“皇饭儿”牌匾。

寿辰中大放异彩的“蟹粉小笼”

在乾隆六下江南中,住过最多次的地方当属无锡当地官员秦晋的私家花园。最后一次,乾隆携太后一同来无锡,恰逢太后的70岁大寿。为了办好这次寿宴博龙颜大悦,秦晋命家厨苦心研究菜品。在清朝不论是皇宫贵族还是平民百姓,过寿时都要吃寿包。

于是,家厨就对寿包进行了脱胎换骨的改造,把原来厚厚的包子皮改为晶莹剔透的薄皮,把江南才有的太湖蟹剔出蟹黄部分用于小笼包顶端装饰,蟹肉则熬制成蟹粉,和腿心肉做的馅料、皮冻一起包在小笼包里。这样制作好的小笼包蒸熟后,外皮通透,汤汁饱满,用筷子夹起来,完全能感觉到里面汁水的分量。

吃蟹粉小笼包时要把皮咬出一个小口,放凉里面的汤汁,再边嘬边品尝,要不一不小心容易被烫伤舌头。而那种湖鲜和猪肉结合的味道,再蘸取玫瑰醋和嫩姜丝佐料,鲜美异常。秦晋也因为寿辰中的这道菜,被乾隆、太后嘉奖,因而光耀门楣。