松花蛋里发生了哪些化学反应?

松花蛋里发生了哪些化学反应?

被我们视为美味的松花蛋最近在意大利被警方查扣了,外国警方称,根据欧盟法律,这些类型的带壳蛋加工过程不被承认,已经发生转化,不能被定义为蛋制品,禁止从任何第三国进口。实际上,松花蛋以其奇怪的颜色和风味,曾多次被外媒评为最恶心的食物之一。

实际上造成转化的原因是因为蛋里发生了很多化学反应。

松花蛋是以鸭蛋(鸡蛋、鹌鹑蛋),纯碱、生石灰、食盐、茶叶、黄丹粉(氧化铅)、草木灰、松枝为主要原料的一种蛋制品。过程是先把以上的原料按一定的比例溶于水制成料液,在发生一系列的化学反应后,生成氢氧化钠、氢氧化钾、碳酸钙。化学反应式如下

CaO + H2O = Ca(OH)2

Ca(OH)2 + Na2CO3 = CaCO3 ↓ + 2NaOH

Ca(OH)2 + K2CO3 = CaCO3 ↓ + 2KOH

在强碱作用下,蛋白质会产生变性。强碱溶液会使蛋白的 pH 值上升,造成 卵黏蛋白 与 溶菌酶 的复合物不稳定而减少,因此蛋白的黏度降低而呈水状。随后当蛋白质达到 等电点 时,由于此时分子之间无斥力存在,因此蛋白质分子之间就容易形成分子间氢键,使蛋白质分子彼此凝聚在一起而形成具有弹性的胶状物。另外,蛋白质在氢氧根离子的作用下,也会分解成多种胺基酸,其中的含硫胺基酸再进一步分解出氨与硫化氢,这种气味就是为什么皮蛋在早期会被误认为是用马尿浸泡的原因

至于松花蛋里的松花形成,当蛋白质在氢氧根离子的作用下分解成多种胺基酸时,由于胺基酸有一个碱性的氨基(-NH2)和一个酸性的羧基(-COOH),所以既能与酸性物质作用,又能与碱性物质反应。当碱液中的物质经由蛋壳上的细孔渗入后,就能与这些胺基酸结合生成胺基酸盐。因为胺基酸盐不溶于蛋白中,于是就以特定的几何形状结晶出来,这些胺基酸盐的结晶体就是皮蛋里漂亮的松花。

虽然好吃,建议孕妇和儿童还是少吃,毕竟含有少量铅。