中国海鲜分4派,东西南北各不同?没这份指南,吃不到最好吃海鲜

中国海鲜分4派,东西南北各不同?没这份指南,吃不到最好吃海鲜

史上最严的禁渔期终于过去了!长达四个月的禁渔期,不仅让渔民们望眼欲穿,也让热爱海鲜的人们望穿秋水。一到开渔季,不论渤海、黄海、东海还是南海,但凡能产海鲜的地方,人们热情高涨的就像是过年。与此同时,沿海各地又掀起了一场海鲜大论战。

文 | 嵩洋


对于普通吃货来说,或许北方海鲜和南方海鲜也并没有什么不同,颇有“天下海鲜大同”的感受。至于是去青岛、宁波,还是湛江……一般离哪近就去哪了。但是!朋友们,吃了这么多年海鲜,你知道吗?没有点结结实实的地理知识,还真吃不到最好的海鲜!

中国海鲜四大派系

地理书上说,寒暖流交汇处容易形成优良的渔场,也就容易出产最美的海鲜。在这样的地理条件下,中国的四大海域也就形成了四大海鲜流派:渤海派、黄海派、东海派、南海派。

渤海派

海边长大的孩子都知道,水越凉的地方,海鲜越好吃,营养价值越高。渤海湾区域因为海水温差较大,使得生活在海底和礁石上的鲍鱼、海胆和海参等海产生长缓慢,但也正因如此,让它们体内积累了更多的氨基酸、多糖等营养物质,味道尤为鲜美。

渤海湾不同城市之间的海鲜有着很多不同的差别。比如大连特产的海参海胆就要比烟台地区好吃,而烟台地区人民的海鲜吊汤技术也是大连人民望尘莫及的,海肠也是烟台一带出产的最好。

渤海派的特点就是粗犷豪放,在呈现海鲜美味的同时,又带有胶东人民质朴豪放的特色,这里的菜系很少经过精加工,大部分的菜式都是淳朴的煮、蒸,所有的调味品,都在胶东大厨的那勺盐上了。

黄海派

黄海南部海域的海底地势平坦,又有“黄海暖流”和“沿岸流”两股洋流常年在此盘旋,使这里形成了天然的优良渔场。但这里却不适合生长大规模鱼群,但虾、蟹、螺、贝等海鲜尤多,像著名的“虾中之王”对虾、毛蚶的升级版魁蚶、“海蛎子”牡蛎都以这里出产的为上品。

在黄海之滨,那些隐藏在崂山脚下的村落里的渔家饭店,往往是品尝黄海海鲜的最佳去处。大海直捕、立马端上桌的海鲜,炮制出最正牌的海鲜宴。胶州湾泥蚂、蚝艮、末货、海沙子是最热门的“四小海鲜”,虽然个头小,但却鲜味十足,吃它们大多不是为了吃肉,吃的就是一个“鲜”。

黄海派的海鲜主打的是鲜味与烹饪的结合,江苏菜系对于烹饪海鲜的技术加成,使之原本产量不高的黄海派海鲜独树一帜。

东海派

东海海鲜产量比北方大得多,北方喜冷的和南方喜温的鱼、虾、贝类,在这里都可以过得很舒服。这里是中国最大的渔场——舟山渔场的所在地。热爱东海派海鲜的人们最为亲切的海鲜味,便是夏末秋初,烧上两条野生带鱼,再配一盏花雕慢笃了。

东海派特产是一些海瓜子、蟹、虾等带壳类的小海鲜。鱼类的话与渤海、黄海的不大一样,小梅鱼、黄鱼等虽然体形不大,但其鲜美程度相对较高。最好吃的便是东海带鱼。

东海派的海鲜特点主要以舟山和温州为主,注重鲜活,不仅味道鲜,很多原材料也要求活的,比如活鱼现杀、海鲜现烹等,味道上面,舟山菜相对较甜,而温州人口味清淡,注重以和为美。

南海派

南海派的海鲜以三亚和广东为主。这里的水温偏高,海鲜种类丰富,是中国海鲜产量最大的地区之一。南海海鲜的特点就是种类丰富,生长周期短,鱼类普遍比其他海域要大。三亚海鲜多以龙虾为特色,主要满足游客需求,海南养殖业不发达,海鲜需求依赖于广州。

其实广西也是有海的。广西北海自古就是著名的港口,北部湾是中国四大渔场之一,疍家文化在北海有着重要的意义、疍家渔民常年以捕鱼、采珠、采蚝等海上作业为生,所以海鲜在北海饮食上占据了至高地位。

都说食在广东,南海派的海鲜精髓也是在粤菜的调味体现的。南海派海鲜以粤菜为主,清鲜爽滑嫩,南海派的海鲜可以用广州人对美食的两个字概括,和味。涮、蒸、煎、炸等多种烹饪手法,在烹饪技巧上,南海派海鲜可称天下无敌。

吃海鲜,我们去这里

话说回来,我们到底应该去哪吃海鲜呢?不同地区的海鲜特色不同,其实很难区分高下,但有些城市却只有去到当地才能吃到最优秀的海鲜,话不多说,我们去看看吧!

大连:海参海胆我最棒!

在大连吃海鲜,是一种原生态的生猛与奔放。大连的海水温差极大,这里的海参海胆生长周期很长,品质也是中国最好的,因为产量极低,所以基本上外地吃不到正宗的大连海参。在大连至今仍有一个传统,每年元旦,大连人会吃一颗煮好的海胆,并不加任何材料,纯原汁原味。

在大连,“煮”海鲜是最常见的烹调方法,不过要是想吃到鲜嫩、肥腴的口感,调味技术也是很重要的。大连大厨的海鲜烹饪技巧全都在“一勺准”三个字。一勺恰到好处的盐,就是最好的调味。

生拌海鲜、海胆蒸蛋、清蒸鲍鱼等都是大连代表性的海鲜名菜,在呈现海鲜美味的同时,又带有东北菜质朴豪放的特色。

除了这些以外,来自东北的烧烤与海鲜的碰撞又将是一种全新的体验。当生蚝在烤炉上吱吱作响,颤动的汁水在你的心上回荡,咬上一口,那是渤海湾的味道。

粗犷豪放的原生态海鲜,这是大连人的海鲜奥秘。

青岛:渔家宴的最佳注解

渔家宴,是青岛餐饮绕不过的一个话题。一边观海一边体验本地风情渔家宴,这里海鲜的肥美鲜甜,无可厚非的成为青岛最让人向往的缘由。各色的小海鲜俏皮地讲述着深蓝色世界的故事,撩动着食客的心。从山的清新到海的鲜美,这样一座城市值得用味蕾的余香来丈量山海之间的时光。

最值得推荐的有三道菜——煮蛎虾、煎鲅鱼籽、渔家炖杂鱼。值得一提的是这炖杂鱼,一般是把不同种类的鱼放在一起烧制,浓油赤酱的品相非常讨喜。

除此以外,号称胶州第一鲜的小蛤蜊也是不容错过。辣炒蛤蜊是青岛人的挚爱,新鲜蛤蜊肥嫩多汁,适于下酒。精选本地蛤蜊,配上又香又辣的干辣椒,简单的配料,经过翻炒,不仅味鲜,口感也是极佳的。

在黄海之滨泛舟,极目远眺是海,十里飘香是鱼,这才是青岛渔家宴的最佳注解呀。

台州:我们的螃蟹不比阳澄湖差

人都说阳澄湖大闸蟹好吃,在浙江台州人看来,三门青蟹味道并不输于大闸蟹。东海产的青蟹,特别肥壮,肉质鲜嫩可口。清蒸青蟹是台州人餐桌上的家常菜,蘸上姜丝、酱油、醋调配而成的蘸料,不需要多么高深的技术,就可以完成一盘精美的海鲜大餐。

在夏末秋初的季节,台州人还喜欢做一碗热腾腾的青蟹豆面,青蟹的鲜香撞上豆面的柔滑,一口下去,唇齿间鲜香四溢。除了青蟹以外,台州的跳跳鱼也饱负盛名,还曾经登上《舌尖上的中国》。

这种跳跳鱼号称“海上人参”,肉质鲜美细嫩,爽滑可口,含有丰富的蛋白质和脂肪,因此日本人称其为“海上人参”,特别是冬令时节弹涂鱼肉肥腥轻,故又有“冬天跳鱼赛河鳗”的说法。

这种鱼烹调方法多样,可清炖、红烧、油炸、氽汤及制鱼干。台州人常以跳跳鱼配豆腐和笋片做汤,如是加入了火腿或香菇,其味更鲜美。

跳跳鱼上市的旺季为每年农历五月到九月,时间较短。虽然通过暂养可以在其他季节吃到,但鲜活跳跳鱼的存活期不过一星期,全国各地的朋友如果想吃到,可要亲自来一趟台州哦!

出海捕鱼的渔民们九月就会带着新鲜的海货来到码头,在海鲜最肥美的季节,去吃上一顿热烈的海鲜大餐,那才是秋天最真诚的预告呀。

温州:集东海小海鲜之大成

温州既是一座文化底蕴深厚的山水古都,也是一座充满活力激情的现代都市,更是一座集海味之大成的美食之都。

在温州,人们是一年四季吃海鲜的。这个城市充斥着各种小海鲜的味道。《史记•货殖传》里就曾记载古瓯越人生食的习惯,“楚越之地,饭稻羹鱼,果蔬赢蛤……”

在温州,请客吃饭下馆子,海鲜可不能少。在浙菜四大流派中占据一席之地的温州菜(瓯菜)重头戏就在这个海鲜的烹饪上,“二轻一重”(即轻油、轻芡、重刀工)的烹饪工艺使得海鲜最大程度上保留了海洋的味道,一个字“鲜”!

南麂岛的贝藻品种居各海域之冠,有温州人的地方就一定有酸菜钉螺,长得像螺丝钉的螺丝搭配酸菜在温州是家喻户晓,处理干净的钉螺,肉质Q弹,伴随着自家的酸菜,无论是下酒还是下饭,都是原汁原味的鲜!

当然不能不提的还有敲鱼汤,剥皮去骨卸下来的新鲜鱼肉,手打成薄薄的鱼片熬煮出鲜香的鱼汤,汤清味醇,鲜嫩爽滑。喝下去一口就能一直鲜美到心窝里。

湛江:粤菜调教过的海鲜

湛江位于中国大陆最南端雷州半岛上,地处粤桂琼三省区交汇处,属热带和亚热带季风气候,终年受海洋气候调节,被誉为“南海鱼仓”,更有“海鲜美食之都”的美名。

在湛江,是可以随时随地随便找一家街头的小店就可以品尝到最新鲜、最正宗的海鲜。当然你也可以这么说,海鲜“食在广东,湛江最正宗”。

出海的人们最惦记的那湛江蟹的味道。湛江海蟹,与江南的淡水大闸蟹,平分秋色,各领风骚。湛江民间有“海蟹上桌,百味变淡”之说。湛江海蟹数吴川的芷寮米蟹最出名,以腿粗肉厚,膏满脂丰、肥香鲜脆、嫩滑可口而著称,是中国四大名蟹之一,闻名遐迩,饮誉海外。

善作舟的广东人2000多年前就飘扬过海“饮头啖汤”吃螃蟹,“玩食”,经过了2000多年的传承,湛江人对海鲜的烹饪制作也可以说是登峰造极了。

清蒸花蟹是湛江名菜,是在蒸花蟹前把蟹腿绑住,事先花蟹清洗干净后加入少许料酒,在食用前用姜醋作为蘸料,味道亦是绝佳。

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