得味 | 带鱼
北京人爱吃带鱼，常吃带鱼。如果评选北京市民菜，炖带鱼一定算一道。
北京不靠海，曾经能见到的海味不多，四大海鱼带鱼、大小黄花和鱿鱼，算市面上多见的品种，其中吃带鱼的人最多，再就是平鱼、塌目、海虾。三十几年前，逢到春节，攥着副食本到北京几大菜市场排队买带鱼，是各家年前一档子大事。
然而这档子大事从什么时候开始的呢，好像也不算历史悠久。我比较留心北京史料，以我所见对带鱼的回忆几乎都与计划经济时代人们对票证的记忆交织在一起。
有书说北京人吃带鱼最早在1950年代。这个说法应该不差。带鱼是深海鱼，打捞上来不能及时冷冻，绝不能运到北京不腐烂。北京人能吃到冻带鱼，也要得益于新中国成立后远海捕捞技术的发展。我还翻检了从1950年代到1990年代初的六七种北京菜谱。这些菜谱中既有大菜，也有家常菜，还有小吃。其中写到带鱼的只有1990年代初的一种，起码截至这个时段，在大部分编菜谱的师傅们眼中带鱼不算北京菜。也可想见北京人吃带鱼的时间并不长，还没能进入菜系序列。
插图：王云逸
黄花鱼是近海鱼，留给人们冷冻运输的时间更为宽裕。北京各餐饮老字号，不论鲁菜还是淮阳菜，几乎每家都有几道用黄花鱼做的代表菜。似乎一说北方人做鱼就是红烧，也不尽然，黄花鱼的做法就挺多。我看到好几家做醋椒黄鱼，用好醋加胡椒烹鱼，开胃又醒酒。汪曾祺回忆老舍先生，说老舍家里做一道芝麻酱炖黄花鱼，用钵端上来，在别处从未见过。在人大会上建言，北京人不能没有芝麻酱的老舍先生，用芝麻酱炖黄鱼不意外。
过往北京人吃鱿鱼则都是干货泡发后烹调，有鲁菜的爆炒、汆汤，也有川湘菜的酸辣鱿鱼，家常做鱿鱼的不多，要吃也是下馆子。
带鱼是北京人餐桌上的后起之秀，但胜在量大价廉，没用多久就成了北京老百姓的心头好。带鱼做法不多，北京人做带鱼主要就是炖和煎炸。如果细分煎炸算两类，煎用油少，炸用油多，口感炸的更脆硬，煎的则相对嫩软一些。相对炖带鱼，煎炸不是主流，这两种只能下酒，不适合下饭。炖带鱼的鱼汤，是消灭米饭的最佳利器。哪个北京孩子童年没有一碗鱼汤拌饭。
炖带鱼不难，各家有各家的做法，但真做得好吃也不易。有一家我常去的饭馆带鱼炖得极好，鱼肉挺实入味，咸甜酸鲜兼具。我和老板兼厨师聊天，他不藏私，盐、醋、糖什么比例，该什么时候放，教得清楚，但回去就是做不出他的味儿。
我也总结，炖带鱼要好吃，鱼不可过大。过大不易炸透，炖煮也不容易入味，大小适中为好。还有人传授用腌芥菜（雪里蕻）叶炖带鱼，不知味道如何。我吃过咸菜条炖带鱼，确实别有风味。
宽厚的好带鱼清蒸最好，但必须是鲜带鱼。上海美食家沈宏非说，上海人管这种带鱼叫油带鱼，在带鱼产地宁波叫雷达网带鱼，鱼肉特别肥厚，油脂格外丰富，非清蒸不可体会其鲜。总是靠海的地方，在海味上比内陆更有口福。
这几年北京做带鱼的手法也丰富了，比如烙饼卷带鱼。做这道菜都打老北京招牌，所谓老北京烙饼卷带鱼。且不说北京人吃带鱼年头不长，就是骨头都能吃的酥带鱼，非高压锅不能做，高压锅普及才多少年？所以，这道菜只能叫新北京“老北京菜”吧。最近又有馆子按四川烤鱼的做法烹制带鱼，用大带鱼整条烤，端上来有小一米，不说吃，单就摆盘也够惊人。
近几年新崛起主打北京菜的饭馆（不是老字号），无论大小、知名与否必有带鱼，还有好几家以带鱼为号召。说明经过几十年不断吃，带鱼成了北京人记忆中的一部分，终于再说北京菜，不能没带鱼了。按时髦话说，也是情怀之一种。相对于除了情怀什么都不剩的那些，带鱼这么愉人口腹的情怀，又实在又可爱。
作者：辛酉生
摄影：姚大壮
小编：姚大壮
责任编辑：姜蕾 齐征
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