徽菜并非安徽菜!它轻度腐败,破坏生态,盐重好色

徽菜并非安徽菜!它轻度腐败,破坏生态,盐重好色

上个月我第二次踏上了黄山的地界,和我爸自驾8天7晚,探访行走了上一次没有去过的地方,吃了没吃过的东西,也了解到了更多关于黄山的文化。知道越多,越会被它的博大精深吸引,想一去再去。

这一篇就说说吃。

徽州与安徽的关系

我们平常有时候会听说徽菜,也会听说安徽菜,很多人认为这两个说的是一件事,是完全的同义词,徽被认为是安徽的简要称呼,这一说法和认知是错误的。

清朝康熙六年,也就是公元1667年,安徽建省,安是安庆,徽是徽州,名字取了两个府的首字。

过了长江就是皖北平原,安庆800里皖江进入安徽,安庆是安徽第一个大城市,安徽省历史上很多朝代,政府府治都在安庆,曾经有个小国家叫皖国,这也是安徽简称皖的由来。安庆也是安徽出人才的地方,陈独秀,桐城派古文运动都是安庆。

徽州的所在地就是今天的歙县徽城镇,古徽州府治所,是古徽州政治、经济、文化中心,古时候称新安,从秦朝设立郡县一来,到现在已经有2200多年的历史了。宋徽宗宣和三年,公元1121年,把歙州改为了徽州。1988年7月,地级黄山市正式成立,下辖三区(屯溪区、徽州区、黄山区)四县(歙县、休宁、黟县、祁门县)和黄山风景区。如今黄山风景区划归在了黄山区。

徽菜起源-安徽菜与徽菜并非同样的外沿

安徽菜是没有简称的,它又分成了沿江、沿淮和皖南三个地方风味。

沿江菜盛行于芜湖和安庆地区,后来传到合肥地区,以烹调河鲜、家禽见长,讲究刀工,注意形色,善于用糖调味,擅长红烧、清蒸和烟熏技艺,菜肴酥嫩、鲜醇、浓香。

沿淮菜,是安徽省淮河以北的菜系,由淮北菜、宿州菜、蚌埠菜、阜阳菜等地地方风味构成,菜品讲究咸中带辣,汤汁味重色浓,习惯用香菜佐味和配色。

众所周知中国有八大菜系,清朝初期,川、鲁、粤、淮扬,成为当时最有影响的地方菜,被称作“四大菜系”,到了清末,浙菜、闽菜、湘菜、徽菜四大新地方菜系分化形成,共同构成中国传统饮食的“八大菜系”。

徽州从地理位置上看位于皖南,徽菜实际上是徽州菜的简称,安徽菜包含了徽州菜,它们并非同义词,而徽菜特指徽州,不包括皖北等其他地区。《徽州地区简志》说道:徽菜,即徽州菜肴,为安徽菜系的主要代表。徽州,今安徽黄山市、绩溪县及江西婺源县,徽菜是以绩溪菜式为主。八大菜系中的徽菜同样指的是徽州菜。

徽州菜起源于唐宋时期黄山麓下的歙县,兴盛于明清,民国间继续发展,建国后进一步发展。在绩溪的民间宴席中,县城有六大盘、十碗细点四,岭北有吃四盘、一品锅,岭南有九碗六、十碗八等。大量绩溪人从事徽菜馆业,并逐渐扩大到长江流域大小城镇。徽菜的鼎盛时期,正是徽商独霸中国的时期,徽州商人遍布天下,走到哪家乡菜带到哪儿,无形中拉动了徽菜发展。

明清时期流传在徽州地区有一句俗语“前世不修,生在徽州,十三四岁,往外一丢。”字面上的意思是说徽州的男性到了十三四岁就要外出当学徒学工作了,也形象地叙写了徽州历史上奇特的从商习俗,揭示鼎盛徽商形成的本质。

对古代人来说,徽州是穷山恶水。徽州境内山多田少,有“七山半水半分田,二分道路和庄园”之称。群峰竖立,高峰陡绝,开发很难。即使勉力垦辟,种上农作物,收成也很难保障。唐宋以后,随着外来人口的增多,逐渐出现了收不敷食的情况,70%的食粮要仰仗江西、江苏和浙江的供给。人多土地少,徽州人家没办法养活自己的那么多孩子了,所以男孩子到了十三四岁就不得不外出学徒,学不成不能回家。这就是古代闻名的“徽商”起源。所以徽州人胡适之先生有句话叫着“无徽不成镇”。

徽菜特点

徽州地处两种气候交接地带,雨量多、气候好,物产就非常丰富。徽菜以山珍野味著称,像笋啊就是从地里现拔出来的,非常鲜嫩。徽菜浓油赤酱,重油、重色、重火功,烹调方法上又擅长烧、炖、蒸。像徽菜里的咸肉、咸鸭、咸鸡、臭鳜鱼等都是腌制品,是经过“腐败”过程,最后成为腐而不败的名菜,成就了特殊香味儿。

徽州双绝

据说200多年前,沿江一带鱼贩用木桶装鳜鱼运到徽州山区,途中为了防止鱼变质,就铺一层鱼洒一层淡盐水,还要经常上下翻动,这样的话七八天后抵达徽州各地,鱼鳃依旧是红色,鳞也不脱,鱼也没有变质,只是表皮散发出一种似臭非臭的特殊气味,但是洗净后经热油稍煎,细火烹调,非但无异味,反而鲜香无比,就这样成就了家喻户晓的臭鳜鱼。

黄山区的毛豆腐

所以在民间,就有了一种对徽菜诙谐的说法“轻度腐败,破坏生态,盐重好色”。

我印象中的徽菜特别咸,曾经在扬州和南京的餐厅吃过,打死卖盐的。还记得那年在南京的饭桌上,陈晓卿还是小宽老师说过,因为当年盐商是巨贾,超有钱,有钱人家才吃得起盐,所以多放盐能显示有钱,就这样传到了现在。

我们住在南屏晴园民宿的时候,也听管家媛媛说过,客人来了特意跟厨师大姐叮嘱不要放太多盐,他们和我一样,印象中都是那么咸,结果大姐不会做了。

好吃的徽菜

在黄山的几日,吃了不少徽菜,记忆犹新的有如下这些,是在黟县县城吃到的,据说是黟县最好的。

上边这张图是我在黄山区的一个酒店里拍的,宣传板上写着绩溪炒米粉。我在黟县的徽公馆私房菜吃过下图这道养生米糊,样子很类似,不知道是不是一个东西。看着不好看,吃起来舒服,咸味儿的,包括主料米粉在内的12种杂粮和蘑菇做的。

徽公馆的养生米糊

臭鲑鱼和毛豆腐,是游人来黄山不可不尝的美食,但是两个都点又吃不完,所以店里就有了一道徽州双绝,上边是臭鳜鱼,下边是毛豆腐。我在北京吃过的毛豆腐略有硬度,而徽州的毛豆腐跟王致和酱豆腐类似,内心绵软,口感顺滑,让你禁不住再来一块儿。

鳜鱼身下有虎皮椒,虎皮椒并非辣椒的一种,就是普普通通的辣椒,因为遇热,表皮褶皱像虎皮而得名。微辣下饭,很好吃。

徽公馆的徽州双绝

为主食控强烈推荐一款!当地特色的焖面一定要吃!它是将面放在水中煮,半生的时候就捞出来,接着放锅里炒,加笋片肉丝儿、火腿、香菇和笋丁制成,面质软硬适中,有嚼劲儿。和面一同上桌的还有一种辣酱,不是很辣,提味儿下饭,超级好吃,一份儿量很大,碍于饭量实在吃不下了。

焖面

刀板香是徽州名菜,其实就是腌咸肉,据说是胡宗宪去拜访恩师时,师母将家中腌制的猪肉平铺于山笋上,放置在刀板上一同蒸,捞起切成薄片,和刀板一同端上桌,胡宗宪大爱,就命此名。后人有些改将其放在上等香樟木板上,所有油腻皆被木板吸走,保持肉的咸鲜却油而不腻。刀板香最丰盛的季节在清明前后,那时走进徽州任何一家农户家,墙上多挂着腌制好的刀板香。

刀板香和香肠

糯米圆子是安徽一带的“城中小吃”,叫圆子,取吉祥团圆之意。别看小丸子看简单,做起来很费工夫先蒸熟糯米,再和猪肉末、香菇粒、冬笋粒搅拌均匀,加盐、团粉、老抽、鸡蛋搓成大小一致的丸子,放六分热的油锅里炸至外硬,浮起油面,捞出备用;上桌前入笼蒸软。非常好吃,我吃了好多个。

在晴园民宿吃的糯米圆子

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作者:那敢情好了

文艺范儿独立摄影师,旅行、美食、生活方式撰稿人

多平台认证、签约旅行家,美食达人

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