湖南最著名的几道招牌湘菜,传承百年,名声经久不衰!

湖南最著名的几道招牌湘菜,传承百年,名声经久不衰!

1、酱椒鱼头



酱椒鱼头于2001年在长沙“横空出世”,并迅速流行开来,风头已经盖过剁椒鱼头。两者的唯一区别就是酱,剁椒使用红色鸡肠椒发酵而成,而酱椒是用湖南本地青辣椒发酵而成。蒸鱼的时候再将发酵好的酱椒与野山椒按照7∶3混合,用菜籽油熬成,蒸好的鱼头较之剁椒版本更加油润。

一油三料找准比例

现在酱椒有多种熬制方法,使用的辣椒也是五花八门,不管哪一种方法,一定要记住熬酱椒的标准是“一油三料”。“一油”指的是菜籽油,“三料”是野山椒、腌好的酱椒、浏阳豆豉,其中野山椒与腌好的酱椒的比例为3∶7。这三种是基础用料,必须要有,在此基础上可以掺入其他品种的辣椒丰富口味。

炒干水汽再下油锅

熬酱椒时,辣椒碎要先干炒至无水汽,然后才能用菜籽油炒,好多师傅不知道这个小秘密,直接把辣椒碎投入菜籽油里炒。辣椒带着一层水,又被油封住,香味释放不出来,熬好的酱椒总是不够香。

一个鱼头蒸15分钟

熬制流程:

1、锅上火烧干,下入野山椒300克、酱椒700克小火煸炒20分钟至无水汽。

2、锅入菜籽油750克,下入蒜末75克爆香,下打碎的浏阳豆豉100克炒匀,再下炒干的酱椒碎煸炒出香,调入盐20克、味精、鸡精各25克、白糖15克、白胡椒粉10克翻炒均匀即成。

蒸制标准:一个鱼头蒸15分钟

一个三斤半的鱼头从背部剖开,带皮一面朝上摆在盘中。因为剖开的鱼头呈凸起状,肉面与盘底有两指宽的空隙,蒸汽能自由通过,蒸15分钟即可成熟。


2、永州血鸭

这是湖南永州的一款传统名菜,它有两个技术难点,一是“现取的鸭血不凝固”,二是“裹血要均匀”。

三斤鸭子三两血选生长期为一年的嫩水鸭,超过一年就算是老鸭,肉质太柴,不宜用于此菜。我们通常挑选重约3斤的水鸭,取血约3两,正好是两份菜的用量。

鸭血里调入醋和水每50克鸭血里要掺入10克醋和10克清水,以防鸭血凝固。不必担心鸭血会变酸,因为炒制时醋的酸味会完全挥发。

煮鸭子的原汤要留着 鸭子宰杀后去掉头爪不用,把鸭肉改刀成块,焯水捞出,原汤撇净浮沫留待焖烧鸭肉时使用。

烧干原汤下鸭血鸭子炒断生后下入原汤焖烧,一定要把汤汁烧干后才能倒入鸭血,否则会增加“鸭肉挂血”的难度,导致挂血不均匀。如果汤放多了,不等收干鸭肉就熟了,一定要起锅滗出汤,再回锅淋入鸭血。炒制时要一边淋鸭血一边炒,1分钟之内保证所有鸭肉均匀粘上鸭血,超过这个时间,鸭血就会凝固。

流程:茶油烧热,下炸蒜子、姜片爆香,下粗辣椒面把油炒红,再下鸭肉炒匀,淋焯鸭原汤400克中火烧至七成熟,下青红椒段、盐、山胡椒油,烧5分钟收干汁,烹入料酒,边倒鸭血边炒至呈紫红色,盛入垫有蒜苗的干锅内即成。


3、烟熏小牛排

记得刚学徒的时候,在一家大酒店当学徒,有一天餐厅经理要厨师长安排一桌有档次的湘菜接待一位重要客人,厨师长苦思冥想安排了一桌“好菜”,结果得到的回馈是味道很好,但不够档次。其实很多湘菜厨师都遇到过这种问题,有档次的湘菜是什么菜?“烟熏小牛排”是我们的一款原创作品,它采用西式的方法腌制和调味,采用“焐”的技法烹调而成,成品肉质细嫩,带有浓郁的鲜香味。

初加工

1.取加拿大进口牛肉300克洗净,用牛肉叉给牛肉反复松筋(起致嫩和帮助入味的作用),改刀成长条,加入腌料(鲜迷迭香、蒙特利牛排腌料各3克,甜椒粉15克,白兰地、保卫尔牛肉汁、花雕酒各10克)腌制4小时。

2.将牛肉装入塑封袋中,抽真空,放入烤盘内,往烤盘内注入52℃的温水没过装牛肉的袋子,再将烤盘推入万用蒸烤箱内,将温度设定为52℃,焐制5小时,取出牛肉,切成2.5厘米见方的块。

熟处理:锅内放入橄榄油和牛油各15克,牛油融化后放入牛肉和鲜迷迭香3克,中火煎至牛肉两面结壳,淋上自制的白松露酱15克翻匀,出锅装入提前烤热的蜂窝石盘上,用烟熏枪喷入烟熏气体少许即可。

白松露酱的做法:

1.平底锅内淋入橄榄油50克,烧热后下入白松露片70克煎香,取出留用。

2.另取锅淋入橄榄油150克,烧热后再放入白松露片70克,小火煎炸至松露七分干,取出白松露,接着放入独头蒜3个,小火煎至表面微黄。

3.将所有松露片、独头蒜放入粉碎机内,淋入少许炸松露片的油脂,将其粉碎成酱,取出后再淋入剩余的炸松露片的油脂拌匀即可。

特别提醒:制作这道菜一定要采用焐的方法来加热,若是没有低温慢煮机也没有关系,按照前文介绍的方法用万用蒸烤箱照样可以做出完美的焐菜。

4、酱烤黄金酥虾

小河虾一般都用来做小炒或者椒盐,这道酱烤黄金酥虾我们将它和梅干菜一起油炸后搭配酱料翻匀,成菜酱香味浓郁,适合在冬季推广。

原料:小河虾200克,梅干菜。

调料:色拉油1千克(约耗60克),葱油20克,李锦记海鲜酱、排骨酱、蜂蜜各15克,蒜蓉、辣鲜露各5克,法香碎1克。

制作方法:

1.小河虾和梅干菜分别放入烧至六成热的色拉油中,小火浸炸至酥香,取出控油。

2.锅内放入葱油,烧至五成热时,放入蒜蓉爆香,下入李锦记海鲜酱、排骨酱、蜂蜜、辣鲜露熬香,下入小河虾和梅干菜翻拌均匀,撒入法香碎翻匀出锅放凉。


5、铁板三样

冬天来了,如何让你的菜单“暖”起来呢?除了浓厚的口味,多种保温餐具的运用是个好办法。今天为大家介绍一道“铁板三样”,是我们团队为中小型餐厅研发的,希望能适合您的餐厅。

原料:鱿鱼须150克,鸭肠150克,牛肉210克,辣椒175克。

调料:色拉油2千克(约耗60克),A料(蒜蓉辣酱40克,白芝麻7克,孜然10克,味素、鸡粉各2克,自制干锅酱8克,辣椒粉5克),香菜段25克,辣鲜露4克,红油15克。

制作方法:

1.鱿鱼须切小段;鸭肠清洗干净切段;牛肉切4厘米长的条。

2.鸭肠和牛肉下卤锅卤熟。

3.锅留底油烧热,下A料及辣椒炒香,倒入牛肉、鱿鱼、鸭肠,倒入香菜段,加辣鲜露大火翻炒均匀,淋红油大火翻炒。

卤水配方(适合所有荤菜卤水配方):

材料:生抽400克,鸡(鸭、鹅)油250克,猪骨头250克。

药材香料配方:瑶柱10克,大地鱼10克,八角8克,沙姜10克,草果12克,甘草15克,桂皮15克,香叶5克,罗汉果1个,花椒10克,丁香5克,小茴香5克,陈皮15克,干姜150克,香茅30克,玉果5克。

其他配料:干辣椒1克,蒜仁60克,姜片35克,红葱头仁50克,葱白50克,香芹段50克,芫姜30克。

调味料:盐200克,味精100克,鸡精50克,花雕酒150克,鱼露35克,玫瑰露酒15克,蚝油80克,冰糖300克。

制法:将药材香料用汤袋装好放入不锈钢桶,放入5千克水,再加入生抽和猪骨头,把其他配料用油炸香后装袋一起放入汤水里,猛火烧开后放入鸡油,改慢火煮3小时左右,捞出汤袋、鸡油与猪骨头,放入调味料,再以慢火煮10分钟即成卤水。

干锅酱的制作方法:

锅入花生油35斤烧热,加入拍破的大葱段1斤,炸至金黄色并出味,捞出,锅中加郫县豆瓣酱10斤,小火不停翻炒20分钟,加入打碎的泡椒3斤、番茄酱1.5斤、海鲜酱1斤、大厨四宝牌韩国辣椒酱半斤和姜米、蒜米、小洋葱头粒各1斤,小火炒约1小时至豆瓣酱稍干爽、油发红,下入香料粉(总用量即下文中给出的配方),小火炒30分钟,关火使其自然沉淀,将上面的油盛出,用作干锅油,剩下的酱即为干锅酱。


6、东安仔鸡

这道菜的发源地是湖南的东安县,因选用当地出生的仔母鸡炒成而得名,其出品标准可以用六个字概括——酸、辣、鲜、麻、脆、嫩。这道菜其实很简单,技法类似川菜“回锅肉”,都是先煮后炒,只不过此处煮的不是猪肉而是鸡肉;煮鸡肉的手法则与粤菜“白切鸡”类似,水冒虾眼泡时下锅,烫至七成熟,此时鸡骨头里仍有血水残留,立刻捞出过冷水,使原料达到“鸡皮脆、鸡肉嫩”的标准。

原料:选生长期一年以内的母鸡1只,重约800克。

调料:干黄椒10克,猪油75克,青花椒粉8克,料酒10克,盐5克,白醋25克,味精3克,香油10克,葱段5克,姜丝5克,湿淀粉12克,高汤100克。

制作:

1、母鸡宰杀去毛,开膛去内脏洗净,放入虾眼水里烫8分钟至七成熟,此时鸡骨头的血水还没有完全凝固,立刻捞出过凉,先剁下鸡翅和鸡爪,然后从脊背一开两半,依次去除身骨、腿骨。去骨时,一定紧贴骨头进刀,保持鸡形完整。去骨后将鸡肉改刀成6厘米长、5厘米宽的块。

2、锅入猪油烧至六成热,下入姜丝、花椒粉、干黄椒煸炒出香辣味,再下入鸡块、鸡翅和鸡爪炒一下,烹料酒,再调入盐,倒入高汤,烹入白醋,小火焖5分钟,使香辣咸酸味渗透入鸡肉内,加入味精、葱段,用湿淀粉勾芡,改大火翻炒几下,淋香油出锅装盘即成。


7、煎扒青鱼头尾

“一提到煎扒青鱼头尾,七十多岁的老人,仍会忍不住流口水:鱼肉呈现奇特的枣红色,肉质紧实却很滑嫩,取一块鱼头放在嘴里一吸,不但能吸出鱼脑,还能让鱼肉与头骨自动分离,真是让人垂涎万分。

这道菜到底有多好吃呢?相传民国初年康有为游学,偶然尝到此菜就立马被‘征服’了。他吃完了还特意取出纸扇写上‘海内存知己,小弟康有为’,赠给烹制此菜的灶头黄润生,成就了一出文人与名厨相交的佳话。

可惜,如今却极少有人品尝过这样的美味。因为此菜对操作细节极为讲究,很多师傅图省事,会在步骤中偷工减料,这样做就能造成谬之千里的差距。久而久之,各种不入流的烹制方法占据了餐饮界的大半个江山,而真正精准的技法却失传了。”

煎扒青鱼头尾,从名字上看就知道此菜用到了“煎、扒”两种技法。青鱼肉质极嫩且很易变形,“入味了则外形碎、有形了则不入味。”这就是众多师傅做此菜时克服不了的技术难题。

其实要解决此难题,只须掌握好两点:一是煎青鱼时只煎皮不煎肉,避免鱼肉变老;二是扒鱼肉时用豫菜独有的烹饪技法——“篦扒”,入味充足又能保持外形。“篦扒”属于“扒”的一种,最大的特点是在原料下面垫了竹篦子防糊、上面扣了瓷盘防变形。

选料:2.5斤为标准 黄河生长最是香

要让此菜滑嫩而成形,青鱼的种类很重要。首先要选择2.5斤重、1年以上生长期的青鱼。这么大的青鱼质地紧,按一下肉质能立即弹回原样,弹性很足。2.5斤以下的青鱼肉质过嫩,制熟后很容易碎成小块,出品不成形。

另外,最好选择在黄河里生长的青鱼。黄河弯道多,水流冲击力大,氧气和养分均很丰富,这使得黄河青鱼肉质肥美厚实,且无异味,鱼肉发白,鳞片发亮。

宰杀:指肚轻搓去黑膜

目前在餐桌上常见的鱼类原料里,青鱼和鲢鱼内壁上都有一层黑膜。这层粘膜很苦,又因为它紧贴鱼肉内壁,去除时需要格外小心。

正确的处理方法如下:青鱼刮鳞,开膛去内脏,翻开鱼肚可以看到这层黑色粘膜,此时需要将青鱼放在流水下,一边冲洗一边用手指指肚前后摩擦黑膜,慢慢将黑膜搓掉。千万不能用刀刮或者用指甲抠,否则不仅破坏鱼肉平滑的卖相,还非常容易导致最后成菜碎成小块。

改刀:鱼肉挖成块

青鱼斩去头尾,从脊骨处一劈为二,再将两片鱼肉并在一起,每隔2厘米下一刀,将整个鱼身切成12块。很多师傅改刀时,刀面垂直于砧板,我建议将刀面斜过来,与砧板呈45度角,斜着切下去。这种切法在豫菜中又被称作“挖”,此步又被叫做“挖鱼块”。

“挖”出的鱼块横切面大,露出的鱼肉多,更易入味。另外,在切面上能清晰地看到鱼肉纹理,卖相很好看。

斩下的鱼头展开平铺,从鱼鳃处向上开三刀,将鱼头分成四片,但鱼嘴相连。

鱼尾也劈两刀分成三片,尾巴底端相连。

煎制:只煎皮 不煎肉

猪油和鱼肉一向是绝配,它可以为鱼肉增加动物香,令其口感更滋润。煎青鱼时也少不了猪油这个好搭档。将猪油烧至四成热时下入鱼头,将有鱼皮的一面朝下煎制。此种煎制方法能将鱼脑留在鱼头中,鱼脑是鱼身上鲜味最浓的部位,保住鱼脑,就能保住青鱼的鲜味。下鱼头的同时下入鱼尾,也只煎单面。待表面略微结壳、出香后捞出。

之后开始煎鱼块。鱼块洗净不需腌渍,一片片顺着入锅中,只煎带鱼皮的这一面,保持四成热油温煎1分钟左右,鱼皮颜色金黄、变得坚挺不易碎,即可出锅。

煎青鱼的主要作用是让鱼肉成形,只煎鱼皮即可达到此效果。鱼肉则不需煎制,否则会失去鲜嫩的口感。

篦扒:大火定型,小火入味

煎好的青鱼就要进入篦扒这一环节了。很多师傅都知道篦扒时需要“下垫篦子上扣盘,足足扒够20分”,但依然无法让青鱼达到最佳口感。因为篦扒能否成功,火候起到决定性作用,简单来说就是先大火煮定型,再小火入足味。

操作时,首先取3张竹篦子摆在锅底,将提前汆熟的冬笋100克、香菇片150克撒到竹篦子上。

再将煎好的鱼肉一片紧挨着一片摆在冬笋、香菇上面,鱼肉朝上、鱼皮朝下,其中鱼尾需要将煎制的一面朝下,在篦子上拼成完整的鱼形。扒制时冬笋、香菇会出香,将两者放到鱼肉底下,有助于鱼肉充分吸收它们的香味。

再在鱼身上撒入大葱段和姜片,一定不要放蒜,蒜味会盖住鱼肉的鲜味。

另起锅入高汤300克烧沸,加入生抽20克、料酒20克、醋10克(随着料汁不断加热、醋会不断挥发,到最后出品时,只剩下一点柔和的气息,即是最佳状态)、白糖8克、盐5克、糖色5克、胡椒面2克、猪油100克调匀烧沸,浇到鱼肉上,保证能刚好没过鱼肉。

立即扣上一个瓷盘,以能刚好盖住整条鱼最佳,再将锅移至火上。

首先开大火扒制。锅中的料汁会涌出大气泡,在盘边隐约可见翻滚的气泡,保持此状态大火扒3-5分钟,让鱼肉收缩定型。很多师傅做出的鱼肉一夹就碎,或者鱼肉外形软塌不挺,正是因为大火定型的时间不够。

定型后再改小火,此时掀开瓷盘,能看见料汁表面有小气泡不间断往外冒,扣上瓷盘后,盘边基本无波澜,保持此状态用小火扒20分钟。此步的主要目的是入味,并让鱼肉变为枣红色。扒足20分钟,才能保证鱼肉达到最佳口感。

掀开盘子,加入味精2克调匀,再用漏勺从底部插入竹篦子,将其整个托出来,不要破坏鱼肉的外形,此时扒鱼的汤汁还留在锅中。

撤掉扒鱼时的盘子,取一个新盘子倒扣在鱼肉上。

用大翻锅的技巧,将鱼肉整个翻入盘中,再揭掉竹篦子,盘中的菜形不散不乱,保持了原有的美观形状。

浇汁:料汁不勾芡口感自然粘

现在还剩最后一步——浇汁。

有些师傅做出的青鱼肉质很嫩,但吃起来有糊嘴的感觉,是因为在汁水中勾芡了。

这道菜讲究“自来芡”,浓稠的汤汁完全是靠大火收汁得来的:将锅中扒鱼的原汁烧开,保持大火烧2-3分钟,烧时不断用炒勺舀起汁水,当舀起的汁水缓慢滴落,形成一条长长的线时,再淋入烧至六成热的色拉油25克调匀,最后浇到鱼肉上即成。


8、壹哥酸菜鱼

酸菜鱼不是一款新菜,却是一款非常有人缘的热卖菜。但是在深圳某餐厅,鱼的初加工方法、上浆方法以及酸菜和酸萝卜的处理方法都有独特窍门。

虽然此店只能摆下50桌,但是从开业到现在,这道菜最少一天也能卖出70份,由此可见它的热销程度。

壹哥酸菜鱼加工三亮点:

1、盐水浸泡加搅打

以前制作酸菜鱼,都是直接用清水长时间冲漂鱼片,现在我们用盐水浸泡和搅打鱼片,为的是让鱼片肉质更加洁白,也更加有弹性。

2、啤酒浆鱼片,味更佳。

常规浆鱼片,大家选择的就是清水或者葱姜水,而我们选择了啤酒。啤酒不仅可以遮盖鱼片的腥味,还可以让鱼肉质地更加细嫩。

3、酸菜、酸萝卜二次加工。

跟四川人不同,我们没有条件来腌制酸菜和酸萝卜,所以它们都是从市场上采购来的。市面销售的酸菜和酸萝卜跟四川人自己腌制的口味差很多,咸度也大,酸味也没有那么纯正,如果直接用来做酸菜鱼,味道不好。所以,为了更好地体现酸菜和酸萝卜的味道,我们必须对它们进行二次加工。

到底这道“壹哥酸菜鱼”是如何制作的呢?马上来看看。

步骤1 “清洗”鱼片

取草鱼1条(重约1500克)宰杀制净,将鱼肉片下,切成厚0.2厘米的片,倒入盆内,用流动水冲漂15分钟,将水倒掉,再重新注入清水没过鱼片,加入盐10克,朝一个方向搅打约3分钟,捞出鱼片,冲洗干净。

步骤2; 鱼片上浆

鱼片用干毛巾吸干水分,加入啤酒250克、盐5克,朝一个方向搅打至鱼肉将啤酒全部吸收,再加入味精5克,白胡椒粉2-3克,搅打均匀,放入风车生粉20克抓拌均匀,再加入生鸡蛋1个抓拌均匀。

步骤3 二次加工酸菜、酸萝卜

1.市面上购买的四川酸菜300克用清水浸泡至无盐味,捞出切成段;锅内放入色拉油20克,烧至五成热时下入葱段、姜片、蒜片各10克,干辣椒节5克爆香,再下入泡野山椒20克炒出香辣味,放入酸菜炒干水分后出锅。

2.市面上购买的毛哥泡菜开口,取出酸萝卜200克切成2厘米见方的块,用清水冲去盐分。

3.锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入泡萝卜内的泡姜片50克、干花椒2克、干辣椒节3克、香叶1克中火煸香,放入泡好的酸萝卜中火翻炒均匀,下入蚝油、味达美酱油各10克调味,烹入花雕酒20克,倒入骨头汤没过酸萝卜,下入瓶装泡灯笼椒20克,小火煨制30分钟,淋入红油50克,离火只用酸萝卜。

步骤4 熟处理

1.鱼骨切成大块,放入沸水中大火焯透。

2.锅内放入色拉油50克,烧至五成热时,放入葱段、姜片、蒜片各10克,干辣椒节5克爆香,下入处理好的酸菜、酸萝卜、鱼骨,中火煸炒出酸爽味,倒入白醋100克、骨头汤2千克,大火烧开,用盐、鸡粉各15克,白胡椒粉5克调味,捞出酸菜、酸萝卜和鱼骨,装入大碗内,然后将锅端离火口,放入鱼片,浸至鱼片九成熟,将鱼片捞出放入容器内,将汤汁浇入容器内。

3.另起锅放入色拉油50克,烧至五成热时放入蒜末50克,煸炒至蒜末变成金黄色,放入鲜花椒、青杭椒圈各20克,干辣椒节5克(用量根据食客嗜辣程度来调整)炒香,出锅浇在鱼片上,淋入藤椒油5克,撒入炒香的白芝麻、香菜各1克即可。


9、香辣鱼花

这款“香辣鱼花”是我们贵阳店的主打菜,鱼的品种、重量客人可以自己选择,鱼有草鱼、江团、比目鱼、海鲶鱼、海黑鱼……鱼的重量多在1250克,一般超过3斤的鱼口感略差我们不会采购。菜品价格根据品种从38元/斤到88元/斤,丰俭由己,单是此菜一个月平均就能卖掉2000多斤鱼。下面,我就以乌江鱼为例子,给大家介绍一下它的做法:

初加工

1.选用1250克左右的乌江鱼宰杀制净,鱼肉与鱼骨分离,鱼头一切为二,鱼骨剁小块。鱼肉打花刀,加盐5克,味精、鸡粉、十三香各3克,白胡椒粉、白糖各2克,料酒10克,蛋清1个,水30克拌匀,加生粉5克抓匀。将鱼肉和鱼骨分别低油温定性。

2.辅料:宽粉100克,木耳、豆皮、芹菜、香菜各50克,金针菇80克分别洗净改刀,过水至8成熟。

3.取5厘米见方的火山石10块,入300℃的烤箱烤40分钟。

4.锅内入水2.5千克,加香辣酱500克、火锅底料(桥头牌或朝天门牌的皆可)80克烧开,放到炉子上保温加热。

熟处理

1.取汤碗,放入烧热的火山石;

2.锅内汤汁烧开,加白胡椒粉、白糖各5克,鸡精50克,花椒油20克调味,临出锅加味精10克,过滤掉料渣。

3.当客人点菜时,由服务员端着汤、主辅料、汤汁一起上桌,将辅料铺在火山石上,放上鱼头、鱼骨,将鱼肉一一码放整齐,浇上汤汁,即可。

香辣酱

1.二金条干辣椒、贵州干红小米辣各500克冲水洗净,下入沸水锅中煮15分钟,待辣椒变软,捞出沥水,打碎做成糍粑辣椒;青花椒50克入盆内,加热水浸泡20分钟。

2.芝麻酱400克、花生酱200克加温开水400克拌匀稀释。

3.锅内入混合油6千克(菜子油、色拉油比例为1:1),烧至六成热,下姜蓉、蒜蓉各250克炸至焦黄,待水分全干,捞出,锅中下入糍粑辣椒,推炒10分钟,加入鹃城豆瓣酱500克,小火推炒10分钟,待辣椒水分蒸发,呈鲜红色,倒入青花椒继续推炒10分钟,下入美乐香辣酱300克,待油色红亮、麻香四溢时,下香料粉150克炒5分钟,临出锅前,倒入稀释的芝麻酱和花生酱炝香,关火即可。

香料粉:八角400克,桂皮、小茴香各300克,沙姜200克,草果160克,草豆蔻、砂仁各70克,白豆蔻60克,白芷50克,香叶、香茅草各40克,丁香、陈皮各20克,将以上所有香料混合打碎即可。