《随园食单》羊头

《随园食单》羊头

羊头毛要去净;如去不净,用火烧之。洗净切开,煮烂去骨。其口内老皮俱要去净。将眼睛切成二块,去黑皮,眼珠不用,切成碎丁。取老肥母鸡汤煮之,加香蕈、笋丁,甜酒四两,秋油一杯。如吃辣,用小胡椒十二颗、葱花十二段;如吃酸,用好米醋一杯。

袁枚——《随园食单·杂牲单》

羊脑想着白云/羊舌恋着草/千里风中/羊耳听见/灰太狼在爆炒/羊鼻闻着峰坡/羊脸朝红烧/夜明珠里/羊眼看见/吃货在清朝

(文中图片来源于网络)

十年前的冬天,我在北京月坛北街的一条胡同里,第一次惊喜的发现,有人推一手推车正叫卖着酱制的羊头、羊肝、羊肺、羊肠、羊蹄等等,羊身上的各个部件应有尽有,这在我南方的老家是看不到的。

我记得当时我买了两只羊脸和一些羊板肠。拿去望京黄珂大哥家,把羊头肉切片,起一个五成热的菜油锅,先下切好的泡椒泡姜炒香,然后下羊头肉翻炒入味,最后下蒜苗节转炒几下起锅,就成下白酒的柔脆适口之尤物了。而羊板肠我则是把它切成丝,配上椒盐碟子蘸着吃。

据说在以前老北京的胡同里,小贩卖羊肉是身背一个腰圆形的小木盆,上面盖着一块干净的白布,旁边还挂着一盏煤油灯,每到冬天的黄昏,你便会听到,从起音高亢到尾音低沉的叫卖声:“羊头——肉咧”……吃法则是小贩把羊头放在小木盆的盖板上切成薄片,然后蘸椒盐吃。

其实吃羊头肉在宋代孟元老的《东京梦华录》就有“烧羊头”、“入炉羊头签”、“批切羊头”、“点羊头”等的记载了。元代有一道极富诗意的宫廷名菜,叫做“带花羊头”,它是元朝太医忽思慧《饮膳正要·聚珍异馔》记载的元宫帝王食用的94种主要菜点之一,用羊头、羊腰、羊肚、羊肺和鸡蛋、萝卜等加调料炒制而成。

我觉得袁老先生做羊头的精彩处在于,用了传统厨子们不敢想像的老肥母鸡汤来煮羊头,并且还要加上香菇和笋丁增香提味,把羊的膻和鸡的鲜在“甜酒四两”中亲密地结合了起来。

(文中图片来源于网络)

2004年,我在北京甘家口开二毛私家菜馆时,有一天女哥们刘袁平自带材料来店里,用羊头做了一道她的闺房私菜:起一个花生油锅,将姜、蒜米及洗澡泡萝卜片下锅炒香,加洗澡泡菜水、盐、糖、白酒少许、胡椒粉、番茄片、卤(酱)羊肉片,中火烧煮开锅,然后抓大把蒜苗节撒入,开锅两分钟就舀起来上桌了。记得当时我舀了一大碗,先喝一口香汤,再加一片羊头肉入口慢嚼,我的老天,妙不可言啊!

羊头肉这个东西,不仅老北京人喜欢,江南的袁枚大诗人喜欢,听说连90多岁的南非前总统曼德拉也喜欢。据曼德拉的私人厨师恩多伊娅在《家常菜——纳尔逊·曼德拉私房菜》一书中透露,曼德拉最喜欢吃羊头肉和羊舌,其次是动物内脏做的菜。

非常有味道的是,羊头肉做出来的菜之花样,是其他动物头不可比拟的,并且所取菜名都充满诗意和天才的鬼想象。比如,仅羊的耳朵就可分为上、中、下三段做菜,羊耳尖做成“迎风扇”,羊耳中段做成“双风翠”,羊耳根做成“龙门角”;还有用羊鼻梁骨上的肉做成“望峰坡”,羊上膛肉做成“上天梯”,羊舌上半段做成“迎香草”,羊上下眼皮做成“明开夜合”,羊脑做成“白云烩”,羊眼做成“夜明珠”等等。

2012年11月的一天,北京小马奔腾老板李明(大狗哥),率著名导演吴宇森夫妇,著名演员佟大为夫妇以及搜狐总编刘春著名作家孔二狗等,来北京南新仓天下盐吃我专门为他们设计制作的羊头宴,我用24只羊头做了24道不同的羊头菜。当一道道“带花公羊头”、“羊眼看桃仁”、“面条上天梯”、“酱洗羊脸”、“宫保羊头皮”、“葱爆羊吻”、“粉蒸羊围脖”、“明开夜合”等一一上桌,那一刻我看见大狗哥的眼睛吴导的眼睛和佟大为的眼睛都为之一起闪亮。特别是吴导,前半小时就没停过筷,并且边吃边不断地向我点头微笑着举起酒杯,我想这已是对我今晚这一席的羊头宴最高的赞赏了。