这些传统手工菜，应该流传下去_美食

这些传统手工菜，应该流传下去

提到文化瑰宝，中国的中医和中餐是老祖宗留给我们的二大文化瑰宝，从古至今，已经有几千年的历史了。然而，时至今日，这些传统的技艺正面临着断层和消失的境地，特别是中餐中的很多烹饪技艺。

随着生活节奏加快，大家一味的追求经济效率，如今，已没有多少人再愿意去做那些复杂的传统菜了，这从手艺上直接导致了传统菜正面临失传。

今天，我们致敬传统，在此发一期传统菜菜谱，以让更多的厨师朋友，知道一些传统手工菜的做法。（每日更新专业菜谱，助力厨师成长！欢迎关注“红厨”）

八宝布袋鸡

制作：济南市烹饪协会会长李建国

这是一道传统手工鲁菜，展示的是厨师的精湛刀工——一只小公鸡去掉骨头呈布袋状，酿入火腿粒、香菇粒、海米等八宝馅料，蒸制时鸡腹内的八宝馅料与鸡身外的清汤夹击鸡肉，浓郁的鲜香沁入肉与汤中，使得菜品鲜味浓醇、肉质软烂，融入了海米、火腿、香菇等八宝料的复合香气，汤汁回味丰富。

整鸡去骨：

1、选用净重二斤的小公鸡，从脖子处宰杀放血，无需开膛。

2、斩断脖子与翅膀根连接处的关节。

3、抽出翅膀里的小骨头。

4、刀面贴着鸡胸腔的骨头往后行刀，斩断身体与大腿连接处的关节，拽出整个鸡胸腔。

将胸腔骨头与皮肉撕开

抽出胸腔骨

5、抽出两条鸡大腿里面的骨头，脱骨即告完成。

6、布袋鸡剔骨完成，整鸡变成了一只口袋的模样。

制作八宝馅：

1、海米加清水泡软；金华火腿泡软后切丁；鸡蛋糕切丁；鸡肉切丁，腌入底味后滑油至颜色发白；发好的蹄筋切丁；香菇泡透切丁；马蹄去皮切丁。

2、以上七种原料各50克加青豆50克一起快速焯水，捞出沥干。

3、锅下底油烧热，下葱姜末煸香，放入八宝料翻炒均匀，撒盐10克调味即成。

制作流程：

1、取炒好的八宝料300克酿入布袋鸡中。

2、将翅膀交叉从脖子刀口处穿入嘴里再拉出来，这样便把酿料的口子封了起来。

3、将八宝布袋鸡入沸水焯至皮紧，捞出后置于盆中，灌入清鸡汤，放葱姜片各10克、盐15克，覆膜旺火蒸1.5小时。

3、客人点菜后取出八宝鸡，将菜心、火腿片汆水点缀即可上桌。

4、经过长时间蒸制，布袋鸡肉质软烂，客人用筷子一撕便开，食用极为方便。

芙蓉鸡片

制作：刘新泉

凡以“芙蓉”命名的菜品，定是颜色洁白、口感鲜嫩，一般选用无骨、无皮的动物性原料与蛋清搭配，采用烩、摊、蒸等方法制成。

就像这道芙蓉鸡片，其原料简单，只有蛋清、鸡脯肉两种，通过捶剁、打制、摊煎、过水、汤烧五步，最终将一块完整的鸡肉磨砺成不破碎、不起泡、厚薄均匀的鸡片，使成菜既有鸡肉的细嫩又有蛋清的滑爽，清新诱人。

制作流程：

1、采用“先捶后剁”的方法将鸡脯肉制成细茸（鸡脯肉洗净沥干，放在案板上，用刀背将其捶成细茸）。取鸡茸150克，加盐3克顺同一方向搅打上劲，再加泡过葱姜的料酒5克拌匀，然后分三次加入清汤300克搅至粘手，这就是鸡糊。

2、取4个蛋清，用筷子搅打至起泡，再分次倒入刚刚拌好的鸡糊中充分拌匀，放湿淀粉10克继续搅拌，直到鸡糊洁白粘稠、用小勺舀起后刚好能呈直线流下，就可以进行下一步操作。

3、炒锅滑透，放色拉油200克烧至三成热，舀一勺鸡糊，从锅边倒入，使其慢慢“滑”入锅中，形成一个圆片。待定型后开始晃锅，让油不断“冲”向鸡片，反复几次后，鸡片与锅底分离，浮在油面上，将其捞出。按照此种方法将全部鸡糊摊成片。

4、锅入清水烧沸，放鸡片汆30秒，捞出沥干，改刀成菱形片；菜心40克、番茄片30克汆水备用。

5、锅入清汤100克，调入适量盐、鸡粉烧沸，放鸡片、菜心、番茄片翻匀，勾薄芡、淋鸡油起锅即成。

浮油鸡片

制作：崔伯成

浮油鸡片是一道美味可口，但已经快失传的功夫菜，用到鲁菜中的经典鸡料子，大致做法是将鸡料子用小勺舀入油中，浸至浮起成洁白的圆片，然后入锅熘炒而成。成菜中的鸡片鲜、嫩、软、滑，色泽洁白。

制作鸡料子：

1、鸡脯肉用清水浸泡至颜色发白，边用刀背砸，边挑去细筋，直至将鸡肉砸成细致的茸。

2、然后按1∶7的比例添加蛋清，再加入少许清水、水淀粉搅拌5分钟以上，搅成比蛋液略稠的稀糊，让蛋清、淀粉充份融合。

走菜流程：

1、锅下宽油烧至两成热，用比较平的汤匙舀起一勺鸡茸，浸入油中，待鸡茸受热凝固从汤匙中滑出后捞起，注意一次不可下入太多，一锅滑3-5片即可，这是因为鸡片容易粘连，而且在油里受热时间长短不一，下得早的鸡片吸油多且口感老。

2、将滑好的鸡片捞出，立即放入清水中，以去掉多余油分。

3、锅留底油烧热，下入高汤150克、盐4克、糖3克、味精2克烧开，下水淀粉勾二流芡，下鸡片150克、黑木耳20克、红彩椒片15克，用铲子轻轻翻匀即可出锅。

制作图解：

1、将打好的鸡料子舀入锅内。

2、小火滑至成形。

制作关键：

1、制作鸡料子时一定要充份搅匀，否则做成的鸡片有的地方发白，有的地方发乌，质地也不细腻。

2、鸡蓉与蛋清、淀粉的配比非常重要，蛋清加多了则做好的鸡片太软，一夹就碎，而且会遮盖鸡肉的鲜味；鸡蓉多了则做好的鸡片太硬，而且颜色发乌，口感不够细嫩；淀粉加多了鸡蓉糊会结块，汆时不易成形，而且做好的鸡片口感太粘；水若太多，鸡蓉入油会澥，不能成形。

3、汆鸡片时最好两人同时操作，一人往油里下鸡片，另一个人待鸡片成形浮到油面上时翻一下，等两面都变白时就捞出来，这样失误率较低。

4、滑鸡片时油温不可高于两成，否则鸡蓉下锅后很快就浮起来，导致外熟里不熟。

浮油鱼片

制作：高文平

浮油鱼片是由传统鲁菜——浮油鸡片演变而来，成菜洁白鲜嫩，汤汁透明，清香利口，老幼咸宜。

此菜是鲁菜中典型的“料子”菜，“料子”在江苏菜里也被称为“缔子”，缔子可细分为硬缔、软缔、嫩缔三种，鱼丸、鸡丸属于软缔，而浮油鱼片则属于嫩缔系列。

传统的浮油鸡片是将鸡料子加蛋清、水淀粉等搅成糊，然后舀入油中，浸成不规则的大片，滑炒而成，高文平在选料和技术上进行了两大革新：

1、鸡茸改为淡水鱼茸，色泽更加洁白，口味鲜美，质地细腻，富有弹性。

2、将和好的鱼糊用小勺慢慢舀入平底锅，使其绽开成为圆片，堪比圆规画出来的。

很多老师傅见过此菜之后都大为惊讶，以为是用模具切出来的——这一步正是此菜的核心技术环节。

高文平说：经营以口味取胜、教学以规范取胜、比赛以功夫取胜。这道菜看似简单，实则蕴含了极深的烹调功底，我曾在店里反复练习几百遍，才确立其标准做法并推出。2004年，我带着这道千锤百炼的功夫菜，参加了第十四届中国厨师节的比赛，一举荣获了金厨奖，而此菜也被评为中国名菜。

制作流程：

1、草鱼（或者白鱼、鲤鱼）宰杀治净，片下鱼扇，刮下鱼肉，挑出乱刺之后砸成泥。

2、取100克鱼泥纳入盆中，加蛋清3个、清水400克、水淀粉25克、盐8克、味精5克，朝同一个方向搅拌均匀成稀糊，至能呈直线状下落为宜。

3、平底锅放入一层色拉油（深约5厘米）烧至两成热，用汤勺舀起鱼糊，慢慢倒入锅中，鱼糊在锅底慢慢扩散成圆片，待周围冒出丰富的小气泡时，铲起鱼片，待其浮出油面时捞出，放入温开水中去油。

4、锅下葱姜油75克烧热，下香菇1个、菜心20克煸炒，加清汤100克、米酒10克、盐2克、味精2克，勾芡后下鱼片轻轻掂匀，淋明油，摆入瓷盘中即可上桌。

制作图示：

1、鱼泥纳入盆中，加蛋清、盐、味精调匀。

2、倒入水淀粉，朝同一个方向搅匀。

3、搅成稀糊，以能呈直线状下落为宜。

4、舀起一勺鱼糊，紧贴油面。

5、对准一个点缓缓倒入。

6、用锅铲铲起，继续浸至成熟。

7、浸出的鱼片好似圆规画出来的一般，捞出后放入温水中去油。

8、加清汤、米酒、盐、味精，勾芡后下鱼片轻轻掂匀，淋明油。

大师点拨：

1、搅匀的鱼糊虽然比较稀，但也是一种上劲的状态，即舀起往下倒时能流成线，这样才可以滑出鱼片。

2、向锅里舀糊的操作步骤看似简单，实际上超难。舀起鱼糊的勺子需紧贴油面（不能高于1厘米），往锅中对准一个点倒，力道均衡，不要忽多忽少。将一勺糊均匀地倒在该点上，这样鱼糊才能匀速扩散，变成圆片。

浮油虾片

制作：程增禄

浮油虾片也是从传统的浮油鸡片演变而来，选虾茸代替鸡茸，掺到打发的蛋清中，入油浸炸成松软的片，然后熘炒而成。虾肉入菜鲜味浓郁，更上档次，而且由于富含虾青素，做好的虾片带有天然的浅红色，一改传统浮油菜的洁白卖相，非常别致。

制作流程：

1、新鲜虾仁90克开背去掉沙线，加入5个虾脑一起绞成泥，然后调入适量盐、味精、水淀粉搅打均匀。

2、蛋清5个打发成雪丽糊，然后放入打匀的虾茸继续充分搅匀。

3、锅下宽油烧至三成热，用勺子舀起适量虾糊，放入油中小火浸炸至定型，翻面后继续炸至浅红，捞出控油。

4、菜心、火腿片、笋片各30克飞水待用。

5、锅留底油烧热，下葱姜末煸香，添清汤80克，投入火腿、菜心、笋片烧开，调盐、味精、白糖，勾芡后放入虾片快速翻匀，出锅装盘即成。

制作图示：

1、蛋清打成雪丽糊。

2、加入虾胶。

3、再次搅打均匀。

4、虾糊用勺子舀入温油中。

5、定型后翻面浸炸。

6、炸至浅红色后捞出控油。

7、入锅熘炒而成。

制作关键：

1、虾肉与蛋清的配比要掌握精准，蛋清少了，口感发死；蛋清多了会过于蓬松，不易成形。

2、最后一步熘炒时间要短，下锅翻匀后立即起锅，否则虾片容易软塌。

清汤鱼圆

制作：胡忠英

“清汤鱼圆”是浙江绍兴一带的传统风味菜，以汤清味鲜、滑嫩洁白而著称。

此菜在选料和技法上要求颇高：一般要选用肉质细嫩、粘性较强、吸水量大且弹性十足的白鲢等鱼类为原料；清汤鱼圆的吃法很讲究，内行品尝时先观其貌——色白而形圆，再用筷子捅其身——质嫩而有弹性，之后才将这白玉圆子含入口中——滑润而味鲜。

鱼蓉刮下来，垫着猪皮切

做鱼蓉要分3步，先是将活鱼宰杀后一片二，入冰箱在0℃-4℃条件下冷藏12小时，取出将鱼皮朝下放到砧板上，鱼尾用钉子（或刀跟）固定，再另取刀从鱼尾部一层层向前刮，刀口要放平，刀刃与砧板呈60度夹角，每一次只刮下很薄的一层鱼肉泥，这样可以去净藏在鱼肉中的细碎鱼刺。

最后取一张新鲜的猪肉皮铺到砧板上，将刮下的鱼泥放在肉皮上，用刀背剁至鱼泥变黏。

剁的力度很讲究，轻轻剁散即可，不能将下面的猪皮剁穿，以免肉皮碎混入鱼蓉中；铺猪肉皮的目的是将鱼蓉与砧板隔开，以免剁鱼蓉时有细木屑等杂质混入；做鱼圆的鱼蓉一定要剁得很细腻，鱼蓉要产生黏性，能在刀面上附着最佳。

加水比例不固定

鱼圆要做到弹性十足，加水添盐的比例很关键。鱼肉的品种、生长年限不同，加水的比例也就不同，这主要取决于鱼肉的胀性。鱼肉胀性越大，吸水能力越强，加的水就越多。海鱼中鳗鱼的胀性最大，一斤鳗鱼肉可加入两斤半的水，河鱼中的白鲢胀性较大，每斤肉可打两斤水。

即使是同一种鱼类，生长年限不同、吸水量也会不同。同一品种的鱼，通常体积大、生长时间长的鱼胀性偏大，吃水量也较大。

打鱼蓉：空气进鱼蓉，入水浮起来

好的鱼圆入口滑嫩有弹性，这跟搅打鱼蓉、下水煮制的手法有很大的关系。这里以白鲢鱼蓉为例，讲一下鱼蓉搅打、鱼圆成形的过程：

取白鲢鱼蓉500克放入盛器，加清水500克、盐25克顺同一方向用力搅打，尽可能多地将空气打进鱼蓉中。空气进入鱼蓉可增加其胶性，提高弹性和黏合力，鱼圆成熟后会更白皙。

当取少许鱼蓉放入清水，鱼蓉漂浮不沉时，则证明鱼蓉已“吃足”空气。此时鱼蓉表面光滑，类似白奶油般黏结，且会在其中产生很多细小的气泡。

之后再倒入清水500克、姜汁水20克，按一个方向搅匀，最后加入味精5克拌匀。打好的鱼蓉在10℃室温下静置20-30分钟，可增强鱼蓉的黏性，做出的鱼圆更加光滑。

煮鱼圆：小火慢煮不沸腾，透明鱼蓉变奶白

净锅入冷水1500克，将打好的鱼蓉挤成乒乓球似的鱼圆，每个鱼圆直径约3-4厘米。也可以用手挤到球状的勺子里，鱼圆外形更圆润。鱼圆下入冷水，大火慢慢升温，水面要始终保持平静不能沸腾，若水面产生浮沫，则要及时撇去浮沫并补入凉水，靠加入凉水调节水温。

大火烧至水温达70℃，鱼圆周围一圈略微变白后将鱼圆翻身，可使鱼圆上下成熟一致。继续煮至水温升高到90℃-95℃，保持此温度煮5分钟，鱼圆从最初的透明、肉色变为奶白色，用手指按一下能慢慢弹起，此时鱼圆已成熟，可以捞出摆入碗中。

煮鱼圆的原汤撇去浮沫烧沸，下入菜心、香菇，调入盐、味精煮断生备用。蒸熟的金华火腿切片摆到鱼圆表面，再摆入煮好的菜心、香菇，最后浇入原汤，淋上热鸡油即可上桌。

制作流程：

1、鲢鱼斩去鱼头，鱼身一片二。

2、取出鱼肉，鱼皮朝下放到砧板上，钉住鱼尾。

3、用刀从尾部向前一层层刮下鱼茸。

4、将鱼茸放在猪皮上，用刀背剁至变粘。

5、取剁好的鱼茸500克，加入清水500克、盐，顺一个方向用力搅打，尽可能多地打入空气，至鱼茸表面光滑，类似白奶油般黏稠时，再倒入清水500克及姜汁水，顺一个方向搅匀，最后加入味精拌匀待用。

6、锅入冷水1500克，将打好的鱼茸挤成乒乓球似的鱼圆（每个鱼圆直径约3-4厘米），入锅后用大火慢慢升温，烧至水温达70℃，此时鱼圆周围一圈略微变白，将鱼圆翻身，使其上下成熟一致，继续煮至水温升高到90-95℃，保持此温度煮5分钟，至鱼圆变为奶白色、用手指按一下能慢慢弹起时，捞出摆入盘中。

7、锅内原汤撇去浮沫，烧沸后下入菜心、香菇，加适量盐、味精煮至断生，捞出摆盘，将提前蒸熟的火腿片摆在鱼圆上，倒入原汤，淋少许烧热的鸡油即成。

制作关键：

1、刮取鱼茸时，刀口要放平，刀刃与砧板呈60°夹角，每次只刮下很薄的一层鱼肉泥，这样做可以去净藏在鱼肉中的细碎骨头。

2、在猪皮上剁鱼茸时，力度要轻，不能将下面的猪皮剁穿，以免猪肉碎混入鱼茸中。

顺德酿鲮鱼

制作：广州滋粥楼

鲮鱼是广东地区特有的一种淡水鱼，其肉质鲜美，但杂刺较多，为了能够大快朵颐，当地人便想出了一个方法：将鱼肉与骨刺剥离，加入马蹄丁、腊肠粒等原料拌匀，再重新酿入鱼皮内，使其外形与真鱼一样，煎至定型后再煮入味。这样做既能品尝到鲮鱼肉的鲜美、满足了口感，又免除了鱼刺鲠喉之虞。此菜很快就在当地流行开来，逐渐成为顺德地区的一道传统名菜。

批量预制：

1、鲮鱼（每条重约400克）宰杀治净，剖开鱼腹，取出鱼肉、鱼骨，仅留鱼皮，洗净沥干；金钩海米、腊肠粒、腊肉粒分别入锅炒香。

2、鱼肉切片后再剁成泥，每500克鱼泥中加肥膘肉泥100克，淋清水80克，调入蚝油8克、生抽5克、盐3克，撒生粉适量搅打上劲，再放金钩海米35克、腊肠粒、腊肉粒、马蹄丁各20克、香葱花、香菜碎各10克揉匀，在案板上摔几下。