饭店大厨:人人都该知道的36条炒菜窍门!早掌握,少走很多弯路!

饭店大厨:人人都该知道的36条炒菜窍门!早掌握,少走很多弯路!

现今越来越多的年轻人喜欢自己在家做饭,但在做饭的时总会犯这样那样的小错误,导致做出来的饭菜口感和味道都差强人意。今天为大家分享36条做饭技巧,每一条都超级实用,建议收藏了,总会用到。

01.炒菜熬汤不能点冷水:不管是炒菜还是熬汤时不能点冷水,或者中途加冷水,若在炖、煮、炒过程中,突然加入冷水,汤水的温度骤然会发生变化,容易致使蛋白质和脂肪迅速凝固,菜变黄变老,导致食材难吃!

02.炖猪肉时先大火,后小火:先用大火锁住肉中的蛋白质,之后小火慢炖,可以保证猪肉的口感。

03.炒茄子时放点醋,炒出的茄子不会变黑

04.学会妙用醋:很多内脏,我们用醋浸泡,然后清洗,都可以完全去除食材腥膻味,还有很多菜肴,比如炒豆芽、包菜、土豆、洋葱等食材,最后起锅时点3ml醋,可以使菜吃着更香,味道更浓郁!

05.炖牛肉时不要焯水:牛肉炖之前先用冷水浸泡将血丝泡出来,不用焯水,焯水后再炖容易柴,直接冷水下锅,中途浮起的泡沫要及时撇掉。

06.蒸鱼冷水还是热水?

一定要记住要用热水来蒸。冷水蒸的鱼,鱼肉会比较老,而且鱼的鲜香味会减弱。而用热水蒸出来的鱼,鱼肉非常鲜嫩,而且很香。

07.蒸鱼火候和时间?

蒸鱼的火候一定要大,蒸汽足,鱼就蒸的嫩,一般蒸鱼时间不超过10分钟,1斤左右的鱼蒸6分钟即可。

08.炒鸡蛋时加入几滴醋,炒出的蛋松软味香

09.烙饼秘诀:和面的时候不要“太勤快”,不要揉太久,不然面粉上劲了,筋度高了口感就不酥软了。

10.炖羊肉时要用沸水焯:用沸水焯下羊肉可以使肉变得紧固,锁住蛋白质,同时可以清除掉肉里的血沫

11.炖肉时加点加橘子皮:炖肉时加入橘子皮切成的丝,可以去腥,而且橘子皮里的酸性物质也可以使肉质酥软。

12.饺子老粘锅,老爱破?可以在水里放盐,防止粘连(可以有效提高饺子沸点,更耐煮,不破皮。)

13.煎荷包蛋时,在蛋黄即将凝固之际浇一点冷开水,会使蛋又黄又嫩

14.做面食,在融化发酵粉时,最好使用不超过40℃的温水融化。如果水温过高容易使发酵粉失去活性,会影响面团发酵。水温过低也不利于酵母发酵,所以温水最为适合。

15.和面时面粉和水的比例要适当:水少面多面团就硬,这样的面团适合做手擀面。水多面少,发出来的面团软塌塌,成品口感差。大致的配比:500g面粉,水量不能低于250ml

即约等于:2:1的比例。

16.油炸食物时放盐可防止油外溅。

17.猪蹄焯水时,一定要加入白醋(比例为7.5千克猪蹄加白醋200克),可有效除异味。

18.海鲜勾芡小窍门:有一些海鲜原料非常容易碎,比如鱼片,勾芡时,一般采用先下芡汁后放原料的方法,这样原料完整,芡汁也很容易收紧。针对纤维比较粗的海鲜,比如带子、鱿鱼,勾芡时,可以边炒边勾芡。

19.牛百叶、毛肚的祛异技巧:取生牛百叶500克冲洗干净,控水后放入盆内,倒入清水1千克、柠檬片30克、紫苏叶3片、白醋15克,浸泡2小时即可。

20.煮牛肉:为了使牛肉炖得快,炖得烂,加一小撮茶叶(约为泡一壶茶的量,用纱布包好)同煮,肉很快就烂且味道鲜美。

21.煮面条时加一小汤匙食油,面条不会沾连,并可防止面汤起泡沫、溢出锅外。

22.放有辣椒的菜太辣时或炒辣椒时加点醋,辣味大减。

23.带鱼最佳去腥方法:带鱼的腥味比较重,用清水很难洗净,我们则是把带鱼先放在淡碱水中泡制3分钟-5分钟,再用清水冲洗干净,带鱼就没有异味了。

24.做红油的时候加一些高度白酒,能够醇香祛异味:是在炼制红油的时候,当油温达到七八成热时,先加一点高度白酒,再加其他香料粉一起熬制,这样炼出的红油不但色泽红亮,而且散发着醇香的味道,再拌凉菜可以祛异增香。

25.做海鲜时加糖会更出色:海鲜咸味特别重,适当的加入些白糖,能够很好地中和掉咸味,还能去腥让做出来的海鲜更鲜美!

26.煎鱼的时候先在锅中撒盐:这一步,让鱼皮和锅底隔开,这样鱼就不会因为粘到锅底而破皮了,做出来的比较完整。

27.蒸馒头水/酵母比例:500克面粉加50%左右的温水,放酵母1%,可加少量白糖,充分揉和后置暖处充分醒发,这样蒸出来的馒头柔软芳香。

28.如何切肉:羊肉属于老肉,也就是肉的纤维纹理比较粗比较长一些需要逆着纹路切,鱼肉顺着鱼纹切,猪肉要顺着纹路切,鸡肉需要斜着切,这样即不松散,又保证了肉的口感。一句话“横切牛羊、竖切猪、斜切鸡”。

29.蒸米饭时,加滴几滴花生油或芝麻油,用勺子搅拌均匀,这样蒸出来米粒粒分明,味道更好。

30.蒸米饭的水量:用手指测试水量,也就是米上面的深度,达到指关节的位置是最好的

31.肉在腌制上浆时不要先撒盐:先放盐会把肉的纤维“拿”住了,肉的口感就会发死。应该先下胡椒粉、料酒、鸡蛋清、淀粉抓好以后,再放盐,这样不管怎样滑油、焯水都不会老韧、缩水。

32.西红柿炒鸡蛋锅边浇醋:出锅的时候在锅边上淋一勺醋,用锅边的热度将醋挥发,醋的酸味与西红柿的酸味中和一下,这种香味是非常香的。

33.油炸食物时,锅里放少许食盐,油不会外溅

34.炖老鸡:在锅内加二三十颗黄豆同炖,熟得快且味道鲜,或放3~4枚山楂,鸡肉易烂

35.做豆腐菜时,先将豆腐放入盐水浸泡片刻,这样豆腐入锅炖不容易碎,如果是炸制豆腐,放入盐水中浸泡过后炸的时候不会溅油。

36.炒青菜技巧 炒青菜时,要急火快炒,烹入少许香醋,最后放盐调味,这样炒出来的青菜,清脆碧绿又营养好吃。

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