十年经验分享！剁椒鱼头5大做法和配方，花钱买不到（珍藏版）
1、洞庭湖大鱼头
剁椒鱼头是天下湘军餐厅镇店菜,将鱼头立起来蒸制而成,取名"洞庭湖大鱼头”,鱼头给顾客第一感觉,就是大,重量在2千克2.5千克,除了大还非常入味,操作又有哪些技巧呢？
具体流程:雄鱼头2千克-2.5千克制净,放入葱姜水(蒜、姜各500克,大葱250克榨汁)、料酒2瓶拌匀的料中浸泡3分钟-5分钟,取出放入盛器内,加混合椒 250克、鸡粉20克、蒸鱼豉油10克,入高压蒸汽柜内蒸5.5分钟即可。
窍门1：三种酱调和
我们蒸鱼选用了三种辣椒:剁辣椒、黄贡椒、青酱椒,不仅颜色美观,口味还更加丰富。锅内入茶油1500克、熟猪油1干克,烧至四成热,下蒜末、姜末各500克炒香,下酱辣椒3千克、剁辣椒1500克、黄贡椒1千克炒香,用鸡精150克、白胡椒粉50克调味即可。
窍门2:蒸鱼时插管
立着的鱼肉比较厚,如果按照传统的方法蒸不容易熟透,我们用了一个小工具,在鱼餵旁边插了一个通气的气管,蒸的时候,蒸汽从底下通上去,内外受热均匀,一起成熟。
2、海南爱晚亭剁椒鱼头
剁椒鱼头在海南爱晚亭餐厅卖得相当好,经常有一人吃一份鱼头的情况,有时候还有2个人点3个鱼头的状况,连不怎么吃辣椒的海南本地人都非常喜欢食用。
具体操作流程:
1.将雄鱼头1个约1250克清洗干净,从背部片开一分为二,用净水冲洗10分钟,然后用葱姜水50克、剁椒水5克腌制5分钟。
2.将自制剁椒125克,蒜蓉20克,酱辣椒、紫苏、姜米各10克拌匀;将所有调料(盐、味精、香醋、料酒各10克,蚝油、白胡椒粉各5克,白糖3克)在鱼沙里外码好味,铺一层拌匀的剁辣椒,上笼旺火蒸15分钟-18分钟至刚熟,取出撤上葱花,最后在鱼头上淋烧热的色拉油 30克即可。
小窍门：
1,在腌鱼头的时候,可以加入几片青柠檬,再加葱、姜、料酒,浸泡5分钟,不仅能有效祛腥,还能增加菜品的清香味。
2选择鱼头的时候要选2斤以上的,这样的鱼才够香,且一定要选水库鱼头,其土腥味小。
亮点1:
将海南小米椒与美人椒按照1:4的比例搭配,分别剩碎混合均匀, 500克的混合辣椒加盐、米酒各50克,蒜蓉100克拌匀,入土坛中,加入适量的茶油封口,密封 36天发酵制成。蒸鱼的时候再加入少量的酱辣椒,这样鱼头就变得口味丰富起来。
2选择鱼头的时候要选2斤以上的,这样的鱼才够香,且一定要选水库鱼头,其士腥味小。
亮点2:
不少人会将剁辣椒提前炒匀,然后再用来蒸鱼头,我觉得这样操作会封锁辣椒的香 "味,不能充分入味,建议拌匀就可以。
3、香格li拉剁椒鱼头
剁椒鱼头在香格li拉餐厅已经火热销售 13年,而餐厅也延续了从开业之初的价格,这几乎是桌桌必点的菜品,平均年销售50万份。
具体流程:雄鱼头1条(重约900克)宰杀制净,将鱼头取下,从中间一片为二,加蒜末5克,盐2克,味精3克,调和酱油 (蒸鱼豉油、味极鲜酱油按照2: 1的比例调配)、炼的猪油(肥肉小火炼制而成)各50克,剁辣椒100克,入蒸箱蒸3分钟15秒即。
关键1:鱼头去掉牙齿超过30分钟不卖鱼头腥味比较重,祛腥的关键不在腌制,而在前期的初加工处理。鱼宰杀后,保留鱼鳃肉,冲水,带手套将鱼牙齿去掉,边冲水边去掉黑膜,黑膜和牙齿是鱼头腥味最重的部分,一定要祛除干净。我们还知定,宰杀好的鱼,要在30分钟之内销售完,超过这个时间就拿去做别的菜,以此保证我们这个招牌菜的口味。
关键2:只腌3天保鲜辣
蒸鱼头的剁辣椒都是中央厨房统一加工配送的,选料美人椒,与别人家不同的地方在于,我们腌制的时间只有三天,这样的时间,辣椒少了发酵的环节,就只保留辣味和鲜味,没有酸味。
关键3:鱼头45度斜下刀
我们的鱼头并不是很大,为了保留更多的鲜美味道,鱼头改刀时,从距离鱼头5厘米处的背部入刀,倾斜45"斜刀切下,这样能保留鱼肉质最嫩的鱼腩部位,顾客吃起来更划算。
关键4:蒸制时间精确到秒
我们的鱼头大小规格相差无几,因此规定了详细的蒸制时间为3分钟15秒,这个时间蒸出来的鱼刚刚好。判断是否成熟的方法就是看鱼肉是否洁白。如果鱼肉是一丝一丝的、肉质发黑,说明鱼蒸老了。
4、剁椒黄鱼头
一种袋装超大黄鱼头是市面上刚刚出现的
-种新食材,半只(整黄鱼头一剖为二)为一份,重约3斤,肉质呈蒜瓣状,鲜美有弹性,毫无腥气,有几分鲨鱼的风味。
梁文军借鉴剁椒鱼头的做法,用自制烧青椒、红剁椒蒸制超大黄鱼头,量大份足,富有视觉冲击力,推出后迅速成为餐桌亮点
自制烧青椒:青辣椒1千克上煤气灶或者炭火烧至起糊斑,撕掉外皮后剁碎,掺入鲜青小米辣末150克、葱、姜、蒜碎各20克、盐12克、鸡粉10克、味精5克以及鸡油150克拌匀。
自制红剁椒:锅下猪大油100克烧热,放入葱、姜、蒜末各20克炸香,加红剁椒酱1千克小火炒匀炒香即成。
制作流程:
黄鱼头半只解冻洗净,加入适量葱、姜、料酒、盐、味精、鸡汁腌制2小时,摆入大盘,分别盖上自制烧青椒80克、自制红剁椒80克,入蒸箱旺火蒸15分钟,取出后撒香葱花,激热油即可上桌。
制作关键:
烧青椒要炙出糊斑,这样才能散发香味。
5、新派剁椒鱼头
制作关键:
烧青椒要炙出糊斑,这样才能散发香味。
1、传统的剁椒鱼头是蒸熟的,而这款鱼头却是半蒸半煮,将锅底垫上厚2厘米的藕片,上面放鱼头,藕片可以防止鱼头粘锅,煮鱼头的高汤只没过鱼头的1/2露在上面的鱼头靠加热时产生的蒸汽蒸熟,这样的做法更易入味,适合烹制个头儿较大的鱼头。
2、上桌带个定时器。这款鱼头由厨师在明档中用电磁炉制作,客人点一份做份,做好的鱼头再倒入黑色砂锅配卡式炉上桌,上桌之后继续加热,此时在砂锅盖上放一个定时器,定时5分钟,时间到了定时器自动响起,服务员将定时器关闭即可开盖。
3、开盖送上三个"鱼”。服务员先请最尊贵的客人将砂锅盖上的红色纸带揭开,同时送上"年年有鱼"、"富贵有鱼、"吉庆有鱼"三句带"鱼”的吉祥话。
4、鱼头吃完后,服务员将煮至八成熟的 QQ面下入锅中煮熟入味,面条吸收了鱼汤中的精华,口感富有弹性、味道格外鲜香,团员们都说: "面条比鱼还要香”。
制作流程:
1、鱼头洗净、切为两半,在鱼肉部分打十字花刀,加适量的葱姜、料酒、盐腌制 10分钟待用。
2、锅里加藕片垫底,放入鱼头,加老母鸡汤至没过鱼头一半,在汤中加辣妹子酱 30克和少许鸡粉,在鱼头上放红腌椒30克,将电磁炉调到爆炒档,煮3分钟,撤少许盐,加盖焖12分钟,开盖儿,舀起鱼汤淋到鱼头上,反复淋10次。
3、取一砂锅,加10克鲜紫苏叶垫底,将鱼头带汤一同倒入砂锅中,放京葱丝和韭菜段,盖上盖儿,配卡式炉上桌。
红腌椒制作:每天上午8:30将红杭椒10斤切段,加入盐1F、蒜碎150克、黄灯笼椒酱200克拌匀放保鲜盒内,盖盖儿封好,放于10-15℃的环境下发酵3小时即可使用。做好的红腌椒辣味适中,清鲜味浓郁!
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