10道创新菜品，超详细，超实用！
10道大厨创新菜
藿香赛鲍鱼
原料：
水发香菇200克，鲜猪肉馅100克，藿香碎20克，姜米、蒜米、葱花、泡椒末各少许。
调料：
盐、白糖、香醋、味精、鲜汤、生粉、干淀粉、色拉油各适量。
制作：
1、把水发香菇治净后，逐一在香菇的内面斜剞十字花刀（图1）。
2、在香菇的盖面粘一层干生粉后，放入适量猪肉馅，对折起来便做成“鲜鲍鱼”形状，逐一包完后，分别在其表面拍上一层干淀粉（要让花形散开，图2～5）。
3、净锅放入色拉油，烧至四成热便下入包好的香菇，炸至外表微黄且内熟时，倒出沥油，随后搛入烧热的砂煲中（图6、图7）。
4、锅留底油，先下姜米、蒜米和泡椒末炒香，掺入适量鲜汤烧开后，加盐、白糖、味精和香醋调成鱼香味，勾芡后撒入葱花和鲜藿香碎，起锅舀在砂煲中的“鲍鱼”上，即成（图8~10）
关键：
1、水发香菇宜选用个体稍大的，同时要注意大小均匀。
2、剞花刀时，要深浅一致，这样成形才好看。
脱骨脆皮鸭
原料：
冰鲜填鸭1只，脆皮糊300克，花椒、八角、桂皮、迷迭香、干辣椒段、姜片、葱段各少许。
调料：
老抽、盐、料酒、味精、鸡粉、色拉油各适量。
制作：
1、把冰鲜填鸭治净后，从背部开刀，再剁去鸭头、鸭脖、鸭翅并剔去鸭骨，待用（图1、图2）。
2、将取下来的一大块带皮鸭肉纳盘，先加少量老抽抹匀，再下到六成热的油锅里（可放适量葱段和花椒以增香除异味），炸制上色便捞出（图3、图4）。
3、将炸好的鸭肉放盘里，加入料酒、盐、味精、鸡粉、姜片、葱段、八角、桂皮、迷迭香、干辣椒段和花椒拌匀腌味后，再入笼蒸半小时取出（图5）。
4、把蒸好的鸭肉稍晾凉，皮朝上放不锈钢平盘里，压实定型后，取出修切成长方形的坯块（图6）。
5、在脆皮糊里加适量色拉油搅匀，把鸭肉坯块裹一层脆皮糊，再下入烧至五成热的色拉油锅中，炸至色泽金黄便捞出，然后改刀成块，装盘，配辣椒蘸碟一起上桌（图7、图8）。
玉笋带鱼卷
原料：
中号冰鲜带鱼1000克，蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、洋葱粒各15克，薄荷嫩尖少许。
调料：
盐2克，绍酒8毫升，葱姜水50毫升，辣鲜露4毫升，美极鲜味汁6毫升，十三香1克，自制辣鸡酱30克，色拉油适量。
制作：
1、把带鱼斩去头尾并除去内脏，平放在案板上，然后左手按住鱼身，右手持刀从一端紧贴带鱼的主脊骨，平行片下一面带皮的鱼肉，随后再翻身，片下另一扇带鱼肉，依法把带鱼逐一片完（图1）。
2、把片下的鱼骨、鱼肉分别纳盆，加葱姜水、洋葱粒、蒜末、西芹粒、胡萝卜粒、盐、绍酒、辣鲜露、美极鲜味汁和十三香，拌匀以后腌渍20分钟待用（图2）。
3、取下一扇鱼肉，持刀从中间切成两段（图3，每扇鱼肉可卷2个生坯），然后手拿起鱼肉，顺线痕（带鱼去骨后，肉面上有3根清晰的线痕），用长竹针顺长轻划一下，再用手反复折叠数下（图4，以让炸出来的鱼肉表面的圈痕更明显）。
4、用手从鱼肉一端紧紧卷起（端部稍尖一点，中部稍粗），在收尾处用牙签别住，如此便制成了笋状生坯（图5）。
5、接下来把鱼骨刮去鱼肉渣，让其露出清晰的骨刺，再将两侧修剪整齐，最后用手捏弯成圆圈状，也用牙签去别住待炸（图6）。
6、净锅倒入宽油，烧至三四成热时，先下入鱼骨浸炸至焦香金黄，捞出来沥油装盘；另把鱼肉下到油锅里炸熟，捞出来插上薄荷嫩尖，点缀成竹笋状，装盘后配自制辣鸡酱碟一起上桌（图7、图8）
自制辣鸡酱：
是取泰国辣鸡酱150克、柠檬汁30毫升、橙汁60毫升、白糖80克和纯净水250毫升，一起放锅里后，小火熬制而成。
柠檬糖醋元宝虾
原料：
基围虾20只，鲜柠檬2个。
调料：
盐2克，番茄酱5克，白糖30克，鲜汤适量。
制作：
1、选个头较大的基围虾，入沸水锅里汆一水后捞出，逐一在虾的腹部划上一刀（从头向尾部方向，刀深至虾背）；另取一只柠檬切成片，摆在盘中垫底，另一只柠檬榨汁（图1）。
2、锅里放色拉油，烧至八成热时，倒入基围虾炸至全部卷起且虾头爆开，倒出沥油（图2）。
3、锅留少许底油，先下番茄酱炒翻沙，掺小半炒勺鲜汤后，倒入炸好的基围虾烧沸，下盐、白糖和鲜柠檬汁调味，同时改用猛火收汁，最后淋明油起锅（图3、4）。
4、把烹入味的基围虾以两只一组摆在垫有鲜柠檬片的盘中，淋上锅里烧虾的余汁即成。
说明：
此菜为糖醋口味，酸味主要来源于柠檬，而番茄酱则起提色辅助增酸的作用，量不宜大，以不掩盖柠檬的香味为宜。
石锅烤鲈鱼
原料：
鲈鱼1条（约500克），红辣椒2个（切圈），白菜叶2片，蒜蓉20克，香菜末10克，香葱末10克，姜末5克。
调料：
盐2克，生抽5毫升，蚝油5克，白胡椒粉2克，料酒3毫升，水淀粉5克，食用油20毫升。
制作：
1、先把宰杀好的鲈鱼片下两扇净肉，然后在肉里侧切上十字花刀，再把鱼肉切成片（图1、图2）。
2、把切好的鱼片加入盐、料酒、白胡椒粉、姜末、生抽、蚝油、水淀粉和香葱末腌渍5分钟（图3）。
3、烤箱预热至220℃，先把石锅放烤箱里烤30分钟，再将其取出来铺上白菜叶，然后趁热倒入腌入味的鲈鱼，再次放烤箱里烤5分钟（图4～6）。
4、把石锅取出来后迅速撒上香菜末、香葱末、蒜蓉和红辣椒圈，然后泼入热油，并用筷子迅速划散鱼肉，瞬间便能激发出香菜和香葱的味道，这道石锅烤鱼就做好了（图7、图8）。
说明：
1、在石锅的底部垫上白菜叶，主要是为了防止鱼肉粘锅，还可以选用豆芽和生菜。
2、鱼肉入烤箱烤5分钟后，取出来泼上热油，正好能达到最嫩滑的口感，因此烤制的时间不要太长。
3、除了加入香菜和小葱这些提香的辅料，还可加些黑胡椒粉，或者紫苏等，味道也相当不错
大锅巴藏香鹿
制作：
1、把带皮鹿肉切成1.5厘米见方的丁，焯水后捞出待用。
2、净锅入少许的红油烧热，先下干青花椒、干辣椒段和鹿肉丁翻炒几下，随后加胡萝卜球、莴笋球和板栗一起炒匀，其间调入蚝油、白糖、鸡粉、十三香、盐、生抽和自制香辣酱，炒匀便掺入红汤烧开，见锅里的汤水快要烧干时，起锅装盘（图1～4）。
3、把汆熟的菜心点缀放盘边，另外盖上炸酥的圆形大锅巴，趁热上桌（图5、图6）。
4、上桌后，用胡萝卜做的小锤把锅巴敲碎后，即可食用（图7、图8）。
回味橙香兔
制作：
1、把净仔兔肉切成大丁后，入盆加盐、料酒、姜片和葱节腌入味，再逐一穿上牙签；另把橙子皮切成菱形块；子姜切成厚片；七星椒切成节，均待用（图1）。
2、锅入色拉油烧热，下入码好味的兔肉丁，炸至表皮酥脆且熟时，捞出来沥油（图2）。
3、另把干辣椒节投沸水锅里煮一下，捞出来后沥水（图3）。
4、净锅入油烧热，下入干辣椒节、橙皮块、七星椒节、子姜片、蒜片和青花椒炒香出味后（图4），放入炸好的兔肉丁。接着往锅里烹入料酒，同时调入盐、味精、鸡精、白糖和胡椒粉炒入味（图5）。
5、起锅装盘后，撒上熟芝麻和香菜，即成（图6）。
糖果云吞
制作：
一、调馅
1、先把马蹄削净皮，再切成细粒；猪颈肉切碎。
2、把切好的猪肉碎、马蹄粒、姜末、葱末、海苔松、鸡精、生粉、胡椒粉、盐、生抽、料酒、橄榄油和少许的清水一并放盆里，调匀成肉馅（图1~3）。
二、包捏成型
1、取一张云吞皮，抹上少许的肉馅，然后包捏成“糖果”状。
2、往每个“糖果”的表面抹上一层橄榄油（图4、 5）。
三、制熟
在制熟糖果时，大厨用了一种新“武器” ——空气炸锅。这是一种新型炊具，现在很多超市里都有售。其实，还可以运用油炸的方式制熟，制作时，先把空气炸锅预热至180℃，再把糖果生坯摆在炸篦上，然后放炸锅里加热8分钟，等到糖果表面变得金黄时，就大功告成了（图6）。
特点：
这款咸鲜味的糖果云吞，外皮酥脆、内馅爽滑，造型也很讨喜，不但可以当主食，还可以当零食、小吃。而这款糖果云吞，还可以包入不同的馅心，比如用花生和芝麻调成的甜味馅心，或是用香蕉制成的水果馅心，味道都各有千秋，特点各异
鱼香莲藕酿虾排
原料：
大虾12只，莲藕（夹刀片）12片，泡辣椒末30克，姜米10克，蒜米15克，葱花10克。
调料：
盐、料酒、胡椒粉、味精、白糖、醋、干淀粉、湿淀粉、鲜汤、色拉油各适量，椒盐味碟1个。
制作：
1、大虾去头留尾，取虾肉来捶成泥，纳盆加盐、料酒、胡椒粉、味精和少量的清水搅匀后，酿入藕夹内，再逐一安放好虾尾，用手按压成型（图1、图2）。
2、锅入色拉油烧热，把虾泥藕夹拍匀干淀粉后，下到锅里，炸至表面金黄酥脆且熟时，捞出来沥油装盘（图3、图4），随椒盐味碟一起上桌（图5）。
3、锅留底油，投入泡辣椒末、姜米、蒜米和葱花炒香，烹入用盐、味精、白糖、醋、湿淀粉和鲜汤调成的滋汁，中火收浓成鱼香味汁，淋些明油进去，出锅浇在盘中藕夹上，即成（图6）。
技术关键：
1、取虾肉制成泥以后，调味搅匀即可，不必像做虾胶那样搅上劲。
2、炸藕夹时应当分两次下锅，第一次用高油温（六成热）炸定型，第二次用低油温（四成热）炸至酥脆。
3、依据上述做菜的方法并加以变化，还可做出别样风味的虾肴，例如：
① 可在虾泥中加入菌菇类的颗粒、马蹄粒等以增加口感。
② 可把藕夹换成面包片、馒头片、土豆夹等。
③ 可在藕夹外面再粘匀一层面包糠，使成菜口感更酥脆。
④ 味汁还可调成酸辣味、鲜辣味、家常味、酱香味等。
松露素牛柳
制作：
1、把有着“素黄金”之称的花生蛋白制品——素牛柳，用温热水浸泡发涨后（图1），切成丁待用。
2、另把杏鲍菇切成丁；黑松露剁成末；青红椒切成节（图2）。
3、锅入素油烧热，投入姜米和黑松露末炒香后（图3），下入素蚝油、菌菇汁和素鲍鱼汁，炒匀便掺入素菌汤（图4），另外调入盐、老抽、蔬之鲜和山珍精，便熬制成黑松露酱汁（图5）。
4、另把素牛柳丁用素蚝油、胡椒粉、生抽和老抽拌匀码味（图6），加干淀粉拌匀（图7），再下入热油锅，炸定型后捞出来沥油（图8）。
5、最后把配料也下锅过一下油，捞出来沥油待用（图9）。
6、往净锅里倒入黑松露酱汁烧沸（图10），下炸过的主辅料炒匀（图11），等锅里自然收汁后，出锅装入摆有炸“面包框”的盘里，即成