做透一道菜——牛蹄

做透一道菜——牛蹄

草原扒牛掌



原料:牛蹄1只(约4.5—4.8斤)。

做法:

1、选用上等牛蹄,用火把毛烧干净,再用清水冲洗干净、去腥味。

2、加入卤汤,小火卤制6小时,即可出锅备用。

3、成菜时把牛蹄放入盘中,浇上酸辣汁即可。

卤汤的制作:

原料:花椒100克,大料100克,茴香100克,草果50克,白扣50克,砂仁50克,丁香30克,肉桂50克,香叶30克,葱姜蒜各适量,生抽250克,南乳汁1瓶,干黄酱200克,盐300克,鸡粉400克,二锅头250克。

做法:

原料桶内加入60斤水,把所有调料装入料包,小火熬半小时,用老抽调色即可。


锅仔牛蹄花



主料:牛蹄

辅料:魔芋粉丝和笋片

调料:家常味调料

做法:

1.将牛蹄剁成块,入锅加家常味调料烧至软熟待用。

2.另把魔芋粉丝和笋片下锅焯水后,放入锅仔内,走菜之前将先前烧好的牛蹄花及原汁舀入锅仔,在煲仔炉上烧热后便可上桌。

古法煨牛蹄



步骤1:初加工

1.取净牛蹄30千克用电锯锯成重约50克的块,用流动水冲漂3小时,捞出牛蹄,放入冷水锅内,倒入散装白酒500克,大火烧开,改小火边煮边撇去浮沫,捞出冲洗干净。

2.牛蹄放入大盆内,加入腌料(八角30克,桂皮、白豆蔻各10克,草果3颗,料酒1千克,酱油100克,干花椒20克,葱段、圆葱丝各250克,姜片750克,香菜、干辣椒节各50克),倒入清水没过牛蹄,浸泡约1小时。

步骤2:熟处理

1.锅烧热,放入色拉油250克,烧至五成热时,放入葱段、姜片各250克,芹菜段150克,整干辣椒100克,干花椒30克,八角、桂皮、白芷各10克,香菜50克煸炒出香,出锅。

2.取一个大高压锅,下面放两张竹篦子,将牛蹄放入高压锅内,再覆盖两张竹篦子,倒入炒好的原料,注入沸水没过猪蹄,加入盐150克、白胡椒粉20克、十三香5克、鸡精100克,盖上高压锅的盖子,大火加热至上气,改小火压45分钟,离火自然散气。

3.胡萝卜粗条500克放入高压锅内,加清水压至成熟。

4.客人点菜后,取锅烧热,放入混合油(熟猪油、菜子油和色拉油按照1:2:3的比例混合)100克,烧至五成热时,放入小料(姜丁、蒜丁、鲜小米辣圈各50克)爆香,下入干辣椒节10克、干花椒5克、三五火锅底料20克煸炒出香辣味,倒入骨头汤和清水各400克大火烧开,滤出料渣,下入牛蹄块1.2千克、胡萝卜条、炸好的虎皮鸡蛋6个,倒入调料(蚝油20克,蒸鱼豉油10克,鸡精、白胡椒粉各5克,十三香3克)和啤酒100克,大火烧5分钟,用老抽10克调色,大火收紧汤汁,出锅装入容器内,上桌加热食用。

心得1:选用黄牛的牛前蹄

制作这道菜,我们选用的是河南黄牛的牛前蹄。牛前蹄比后蹄肉质更丰富一些,所以做好的菜肴口感就比较好。

心得2:三步祛异味

前面说到,牛蹄的异味比较浓郁,那么如何更好地遮盖牛蹄的异味呢?我们采用三个步骤来祛异味。

1.牛蹄洗净,用电锯锯成重约50克的块,用清水冲漂3小时,去除血水。

2.捞出牛蹄放入锅内,注入冷水,下入适量散装白酒,大火烧开,改成小火边煮边撇去浮沫,捞出冲洗干净。

3.取牛蹄30千克放入大盆内,加入腌料腌约1小时,在提升香味的同时遮盖异味。

心得3:高压处理补充香味

腌好的牛蹄放入高压锅内,加入炒香的用料压制45分钟左右。高压处理的目的一是初步熟处理,二是让调料的香味更好地渗透到牛蹄内部。


农家口味牛蹄



本菜先将牛掌高压至熟,再浇上自制的香辣汁,入蒸箱蒸制成菜。菜中的香辣汁由四种酱、四种油脂炒制而成。四种不同的酱混合,味道或麻或辣;四种油脂因为加入两种动物油脂而十分香,但又因植物油加入而不会造成冷却凝固。不要担心此菜味道只是简单的叠加,因为添入的香辣汁别有风味。口感比猪蹄更筋道,香辣汁味道浓郁,成菜颜色鲜艳,看起来就十分可口。

原料:上好带皮牛掌500克,板栗100克。

调料:香辣汁50克,小米椒段10克,香菜2克,湿淀粉、八角、葱段、姜片各5克。

制作:

1.将上好的牛掌去净毛,砍成3.5厘米见方的小块。

2.将牛掌放到高压锅内,加八角、葱段、姜片加水没过牛掌,压30-35分钟至熟,捞出去骨。

3.将去骨的牛掌扣在盘内,放板栗,浇上香辣汁,入蒸箱蒸30分钟。

4.蒸牛掌的汁入锅,加小米椒段,淋湿淀粉勾芡,浇在牛掌上,撒香菜即可。

香辣汁:香辣酱、辣妹子、蒜蓉酱、糟辣椒各100克倒入锅内拌匀,加混合油(熟鸡油、金龙油各5克,牛油、菜子油各10克),炒香,加葱末、姜末各5克,继续炒香,入高汤500克,熬制10-12分钟即可。

牛叉叉



原料:牛蹄150克,牛蛙100克,子姜片150克,小米辣圈50克,青二荆条辣椒圈100克,藕丁100克,姜块、葱结、子姜片、泡椒、泡姜片、干青花椒各少许。

调料:盐、胡椒粉、生粉、鸡精、味精、醪糟、料酒、菜油各适量。

制法:

1、把牛蹄放到加有姜块、葱结、料酒、盐和胡椒粉的水锅里,煮熟便捞出来斩成小块。

2、把牛蛙切块纳盆,加盐、胡椒粉、料酒和生粉抓匀码味,待用。

3、往锅里舀入菜油烧热,先下泡姜片、泡椒、干青花椒炒香,舀入煮牛蹄的原汤后,下牛蹄块和牛蛙烧一会儿(其间调入鸡精、味精和醪糟),再加入藕丁、子姜片、青二荆条辣椒圈和小米辣圈,烧至牛蛙熟便可起锅装盘。


萝卜焖牛蹄



制作此菜的关键在于牛蹄的初加工处理与焖制,这样才能去除异味并达到软糯的口感。

制法:

1.把牛蹄放火上燎烧以除去残毛,放温水盆里刮洗干净后,下入加有姜葱和料酒的冷水锅,煮熟后捞出来去掉大骨。另把杏鲍菇片放入加有盐和生抽的沸水锅煮熟,捞出来沥水后,放盘里垫底。把白萝卜切成厚圆块,汆一水待用。

2.把已经拆去骨的牛蹄和汆过水的老鸡块、龙骨、鸡爪、珧柱、姜片和葱段一起放入冷水锅,大火烧开转小火,煨至牛蹄软糯时,加入萝卜块煨熟。

3.把牛蹄捞出来晾冷,切成条放到垫有杏鲍菇的盘里,另把萝卜块和珧柱拣出来摆盘边,然后连盘一起入笼蒸热了待用。

4.把煨牛蹄的原汤倒锅里烧开,加入蚝油、XO酱和盐调味,等到用湿淀粉勾薄芡后,出锅舀在牛蹄和珧柱上面,最后用汆熟的菜心点缀即成。