快餐再“折戟”，西贝转战轻食
多次试水快餐项目后，西贝又进军轻食市场。新京报记者 张晓荣 摄
西贝酸奶屋首店开业，超级肉夹馍百店计划暂停，轻食混搭模式待市场检验
近日，西贝餐饮集团推出新品牌——西贝酸奶屋，首店开在世贸天阶商圈。不同于西贝莜面村主打“西北菜”正餐，新品牌涵盖酸奶、烤串、沙拉、饮品、肉夹馍等多个品类，想要靠“轻食+体验”讨好更多年轻人，而这也是西贝多次试水快餐项目之后的又一次尝试。
值得注意的是，西贝酸奶屋所属“北京西贝酸乃屋餐饮管理有限公司”由“北京西贝超馍餐饮管理有限公司”变更而来，也引发外界对其“超级肉夹馍”快餐项目未来走向的猜测。对此，西贝创始人贾国龙表示，超级肉夹馍不再继续推进，已有的门店保持现状。他还坦言，尝试4年多，发现西贝不具备做纯快餐的能力，酸奶屋则没有那么快。这也意味着，西贝在快餐方面的尝试暂停，未来将进入轻食市场，但并未透露其未来发展规划。
西贝试水轻食
6月10日，在世贸天阶商圈中骏世界城，位于沿街一楼底商的西贝酸奶屋很醒目，服务员在门口引导酸奶试喝，室外设有就餐区，店内设立了酸奶吧、饮品吧、烧烤吧三个吧台，分别负责制作相应的产品。酸奶屋内部装修以白色和原木色为主，类似时下网红“ins风”，附近写字楼商圈的白领是其主要消费群体，中午12时店内几乎全坐满。
新京报记者注意到，西贝酸奶屋涵盖酸奶、烤串、沙拉、汤粥、肉夹馍、点心、饮品、酒水饮料8个品类共几十种产品，均为小份，适合单人就餐，人均消费约40元。几位女士对新京报记者说：“在附近上班来这儿很方便，品类丰富，味道也不错，比较适合女生，但沙拉的选择有点少”。也有消费者认为“味道不错，但价格有点贵”。该店负责人对新京报记者表示，门店上午10:30营业至夜间23时，可以满足午餐、下午茶、晚餐和夜宵4个时段的就餐需求。
对于西贝酸奶屋的定位和产品种类，西贝餐饮集团创始人、董事长贾国龙对新京报记者表示，西贝酸奶屋目前仍处于测试阶段，不同的门店店型和产品都会做迭代，会有所不同，但主线是一样的——即以酸奶为主打，主要面向年轻人、白领等消费者，提供一个“可吃、可喝、可坐”的空间。他还解释说，“我们在做探索、做实验，我们想要进入这个（轻食）市场”。
在北京长楹天街，也有一家西贝酸奶屋仍在装修中。对于未来的发展规划，贾国龙称，目前在北京、上海两个城市都有门店在筹备，但并未透露明确的开店计划，而是“看感觉，开着看”，即要根据市场反馈做下一步规划。
超级肉夹馍百店计划暂停
值得注意的是，西贝酸奶屋的开业也引发了外界对于西贝尝试的上一个快餐项目“超级肉夹馍”未来走向的关注。
天眼查信息显示，与西贝酸奶屋相关的公司为“北京西贝酸乃屋餐饮管理有限公司”、“北京凤兰酸乃屋餐饮管理有限公司”。其中，内蒙古西贝餐饮集团有限公司为北京西贝酸乃屋餐饮管理有限公司的全资股东，后者持有北京凤兰酸乃屋餐饮管理有限公司60%股份。值得注意的是，北京西贝酸乃屋餐饮管理有限公司与其之前尝试并叫停的燕麦面、麦香村等快餐项目均有关。
根据工商资料，北京西贝酸乃屋餐饮管理有限公司的前身是北京西贝燕麦工坊餐饮管理有限公司。该公司成立于2016年1月，截至目前已历经4次企业名称变更。最新一次发生在今年5月，北京西贝超馍餐饮管理有限公司更名为北京西贝酸乃屋餐饮管理有限公司。
2016年3月，北京西贝燕麦工坊餐饮管理有限公司更名为北京西贝莜面工坊餐饮管理有限公司，此后，该公司名称的变更均与西贝尝试的新项目有关。2016年9月，西贝推出快餐品牌西贝燕麦面，根据媒体公开报道，当时计划在4年内开出1000家门店，但3个多月后，2016年年底就主动叫停。2017年7月，公司又更名为“北京麦香村餐饮管理有限公司”。同月，西贝发布快餐品牌麦香村，并表示要在2017年底前开设21家店，3年计划开店1000家，但3个月后同样宣布终止。而到了2018年5月，西贝再次尝试快餐项目——超级肉夹馍，2018年11月，上述公司改名为北京超馍餐饮管理有限公司。由于前几次更名都伴随着相应快餐项目的叫停，因此，“超馍”更名是否意味着超级肉夹馍项目也引发外界广泛关注。
此外，西贝酸奶屋也让业内人士联想到年初“西贝超级肉夹馍失败”的传言。今年2月，就有媒体报道称，西贝宣告超级肉夹馍“失败”，并表示未来将在小吃行业发力，打造西贝小吃铺。但当时，西贝副总裁楚学友否认了这一说法，并告诉新京报记者，超级肉夹馍项目不仅会继续，还是今年的战略重点，预计新开100家门店，主要布局在北京、上海、深圳三地。
对于上述疑问，贾国龙回应新京报记者称：“（肉夹馍）已有的门店会维持现状，不再继续开店。”这也从侧面证实，超级肉夹馍的百店计划将暂停。
■ 记者观察
轻食混搭模式前景待探索
过去几年，从燕麦面、麦香村到超级肉夹馍，西贝频繁尝试快餐项目，几乎每一次都是迅速定下扩张目标之后不出一年便主动叫停，推出新项目。这不禁让人疑惑，西贝为什么总是“梦碎快餐”？此次推出的酸奶屋能做多久？
贾国龙说：“酸奶屋也是在原来快餐基础上对小型门店的尝试，但没有快餐那么快。”做了4年才意识到，西贝不具备做纯快餐的能力，有些模型不对，品牌就不做了。根据贾国龙的说法，西贝的组织能力不适合做快餐。在他看来，快餐是总成本领先原则，要求便宜、快速，用最普通的原料在守住食品安全的基础上快速输出，而西贝更看重品质和体验，不管是在原料、服务还是门店等方面的成本都很重，而快餐消费人群对价格比较敏感，与西贝本身强调的理念不匹配。
和君咨询合伙人、连锁经营负责人文志宏认为，大众快餐要在美味、品质和价格之间做平衡，要为速度而牺牲一部分品质，但这与西贝创始人追求更好品质的理念不相符。但高品质快餐在原材料、服务、店租等方面的成本也高，市场效果可能不太理想。
与wagas等其他轻食餐厅和品牌相比，西贝酸奶屋涵盖咖啡、沙拉、肉夹馍、烤串、啤酒等品类，“混搭”组合更像是一个西贝特色小吃铺，因此也有质疑认为，其定位并不清晰。对此，楚学友对新京报记者表示，酸奶是核心优势，也是轻食的入口，混搭就是为了丰富多样，满足全时段、全场景消费，至于定位是否清晰要看消费者选择，靠市场检验。
文志宏认为，就多品牌和轻食品类而言，西贝酸奶屋符合餐饮业发展趋势，是一种符合西贝特色的尝试，但能否持续还要看市场反馈。不过，文志宏也指出，酸奶屋的产品组合和品牌命名确实值得探讨。他表示，西贝本身品牌有一定的知名度，会与“莜面村”、“西北菜”联系在一起，用“西贝”命名酸奶屋能否被消费者认可，换个新品牌是否会更好？而且烧烤、咖啡等中西式产品的组合也有些混搭，因此其未来发展仍需进一步探索。
本版采写/新京报记者 张晓荣