当下最热销的几道菜

当下最热销的几道菜

茶树菇煨南瓜

这是近年来江西餐饮市场上的一道流行菜,是在当地名菜“三杯鸡”的基础上演变而来。此菜的主料是老南瓜,将其与茶树菇组合在一起,而烹制过程中还加了蒸鱼豉油、米酒等调味。通过煨制的方法制熟,成菜蒜香、菌香融合,而当中的南瓜,则咸鲜酱香,软面可口。

原料:

老南瓜750克,茶树菇120克,洋葱丝80克,大蒜、葱花、红椒圈各少许。

调料:

蒸鱼豉油30毫升,米酒30毫升,东古一品鲜15毫升,美极鲜10毫升,鲜汤200毫升,盐、鸡粉、味精、猪油、色拉油各适量。

制法:

1、把老南瓜(带皮)切成大方块,下入烧至五成热的油锅里炸一下,倒出来沥油(图1)。

2、取平底锅,在锅底铺一层洋葱丝,上面放一只竹网笆,然后把南瓜块皮朝上地放上去(图2)。

3、将大蒜入油锅,炸至色黄出香便捞出,放在南瓜块上面。另将鲜茶树菇撕成粗丝,下油锅炸至色黄时,捞出沥油装盆,加美极鲜拌匀后,也放南瓜块上边(图3~5)。

4、取一个大碗,放入蒸鱼豉油、鲜汤、盐、鸡粉、味精、猪油、米酒和东古一品鲜,调匀再倒入平底锅,让南瓜块呈半淹的状态(图6、图7)。

5、把平底锅放煲仔炉上面,盖上玻璃锅盖烧开后,改中小火煨至汤汁将干,离火揭盖,撒入葱花及红椒圈,即可上桌(图8)。



说明:

老南瓜在煨制前就得炸制,目的是除去南瓜内部的一些水分,这样才能保证成菜口感干香。


神仙大鸭煲

这是近些年流行于江西抚州市场的一道鸭肴,把治净的土鸭(大怀鸭,而非土麻鸭)在砂煲里生焖成菜,适合在明档批量制作。由于烹制时用到了啤酒、米酒,以及冰糖、复合酱料、香料包等,故成菜具有色金红发亮、酒香味醇、汁浓肉香的特点。

原料:

净土鸭1只,姜块(拍破)、葱段、葱花各少许。

调料:

复合酱料120克,啤酒2瓶,料酒200毫升,香料小包1个,冰糖20克,干淮山药片、红枣各20克,盐、味精各适量。

制法:

1、把土鸭漂洗净,捞出来沥水,先用刀背在其颈部砍数刀(让鸭颈骨断裂但鸭颈皮不破),随后在鸭颈与鸭腹相连接处割开一条口子,把鸭头及鸭颈塞入鸭身腹内(图1、图2)。此外,还要将鸭腿骨、鸭翅关节处用手去掰断(这样做是让土鸭煲制成菜后形状更佳)。

2、取来一大砂煲,在底部垫两层竹笆并把土鸭放上面,摆上红枣、淮山药片、姜块和葱段后,倒入调好的复合酱料(图3、图4)。

3、往砂煲内倒入适量的啤酒、料酒,另外放入香料小包并加盐、味精和冰糖,等盖上锅盖用中火烧开后,改小火煲制(图5~8)。

4、煲约1小时后,取出香料小包不用,将煲里的汁水舀在未被汁水淹住的鸭身表面(需多次揭盖并浇淋,以使鸭子入味均匀)。待盖上盖煲约4小时后,煲内的滋汁将干,鸭身软熟呈红亮状,搛去姜块和葱段,最后撒些葱花即可上桌(图9、图10)。





说明:

烹制此菜时用冰糖,不仅是为起到和味的作用,而且还是为让成菜后的鸭子呈现一种油亮的感官效果。

铁锅葱烧虾

制法:

1、把基围虾逐一去头剥皮治净后,纳盆加排骨酱、海鲜酱和味精抓匀,腌渍10分钟待用。

2、把小葱切成段,摆在长条形的铁盘里,待用。另往盆里放入蒜蓉、蒜蓉酱、小米椒碎、盐和味精,浇入烧热的色拉油拌匀激香,便得到自制蒜汁。

3、把码好味的虾摆葱段上,往虾身上舀入自制的蒜汁后,浇上色拉油并撒些葱花,把铁盘摆在酒精炉架子上面(图1~3)。

4、将其端上桌后,由服务员点燃铁盘下面的酒精,加热四五分钟至虾已被烤熟时便可食用。




木桶脆鳝

原料:

土鳝鱼750克,鲜藕150克,水发木耳100克,泡姜末、泡椒末各50克,干辣椒节40克,花椒20克,香菜节少许。

调料:

火锅底料80克,豆瓣酱20克,、盐、料酒、鸡精、味精、花椒面、菜油、香料油各适量。

制法:

1、把土鳝鱼宰杀治净后,切成片;另把鲜藕切成片,并用清水稍漂捞出来。

2、净锅里放菜油烧热,先下泡姜末、泡椒末、火锅底料和豆瓣酱炒香,倒入鳝鱼片炒至断生时,加入木耳和藕片,在掺入清水烧开后,放盐、料酒、鸡精、味精和花椒面,稍煮便起锅倒在不锈钢盆里,待用(图1、图2)。

3、另取净锅放香料油烧热,下干辣椒节和花椒炝出香味,起锅盛于另一不锈钢盆内。另锅把鹅卵石炸烫后,捞出来放木桶里。

4、把烹好的土鳝鱼、炝香的油辣椒和盛有鹅卵石的木桶一起端上桌,当着客人面先往木桶里倒土鳝鱼(此时汤汁会沸腾),再倒入炝香的油辣椒,最后撒入香菜节,即成(图3~5)。



说明:

油辣椒炝好后,与炸烫的鹅卵石一起要尽快上桌,这样倒入木桶里所呈现出的沸腾效果才好。此菜以江湖菜为卖点,靠味道会吸引更多喜欢重口味的客人。

三笋烧鸡

原料:

土公鸡1只(净重约2500克),猪五花肉250克,筒筒笋500克,苦笋400克,苦瓜300克,莴笋250克,木耳80克,大葱段、芹菜节、香菜各少许。

香料:

老姜10克,八角30克,花椒5克,山柰10克,干辣椒10克。

调料:

冰糖10克,料酒20毫升,自制豆瓣酱、盐、味精、鸡精、骨头汤、菜油各适量。

制法:

1、把土鸡宰杀治净后,剁成小块;再把五花肉也切成小块。另把筒筒笋放清水盆里泡12小时(其间还要换几次水),泡涨以后捞出来,切成块待用。

2、往锅里倒入菜油,烧至七成热时把鸡块和五花肉下锅爆炒2分钟,在烹入料酒并加入自制豆瓣酱炒1分钟后,放入花椒、干辣椒节、姜片、八角、山柰和冰糖,炒1分钟再掺入骨头汤,调入盐、味精、鸡精,并把筒筒笋下锅,翻匀便起锅倒入高压锅里,待闭盖上汽焖8分钟后,关火(图1、图2)。





3、往火锅盆里放已经汆断生的木耳、苦瓜块和苦笋块(图3)。



4、把高压锅放汽启盖后,加入莴笋块继续烧开,起锅倒入盛有蔬菜的火锅盆里,最后放上大葱段、芹菜节和香菜,连同火锅盆一起端上桌,点火加热后食用(图4、图5)。





铜锅沸腾羊肉

制法:

1、把来自内蒙的带皮羔羊肉切成小块,再把杏鲍菇、平菇、滑菇和白灵菇也分别切成块待用。

2、锅里放色拉油,烧至六成热时投入花椒和姜块,爆香后下入羊肉煸炒,其间往锅里放料酒和蚝油。





3、待掺入高汤大火烧开后,转中火烧2小时至羊肉熟,这时才放入鲜菌块和大蒜续烧半小时。





4、临起锅前调入盐、味精和鸡精,翻匀便倒入铜锅。




5、净锅入油,烧至六成热便投入干辣椒节和花椒炝香,起锅浇在铜锅羊肉上面,上桌摆木炭炉上方,边加热边食用。




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