新华小记者走进韩城学巷百年醋坊探索醋的奥秘

新华小记者走进韩城学巷百年醋坊探索醋的奥秘

韩城市百年学巷醋坊始建于民国时期,经过几代人的精心研制,不断揣摩试验,逐步改良酿醋的配方和操作工艺,终于形成了一套米醋独特的酿造方法。

近日,新华小记者来到学巷百年醋坊。探秘醋文化的独特魅力,感受工匠精神的传承。


对小记者来说,醋坊是一个未知的世界,从原作物到最后成为食醋,从原始粮食经过选配、粉碎、浸料、蒸煮、液化、糊化、糖化、淋汁、二次高温灭菌、加曲封缸、自然发酵等流程,由糖转变为酒再转变成醋。这到底是一种怎样的神奇?


制醋的原料是谷、小麦、小米和老豌豆,将其粉碎并浸泡一夜后,第二天蒸锅熬汤。经过液化、糖化、淋汁、去渣、压榨等工序,原料被转化为糖汁后装缸转移到晒醋场进行自然冷却。隔天,待缸里的糖汁降到合适的温度后再下醋曲封缸,之后则是静候缸内的液体慢慢发酵、成熟。


只有在合适的温度下醋曲才能够最好地存活。封缸的步骤也十分关键,采用的是古老而又科学的泥封法,用结实的荆条编成形似斗笠的盖子盖在缸口,再用加入了麦笕的黄泥将盖子糊上,这样既利于发酵又有利于缸内与缸外气体的交换。泥封后还要不断修补,否则雨水淋进去了,前面所有的工作都将功亏一篑‍。

封缸3天后用耳朵贴着醋缸,能听到“吱吱吱”的声音,那是醋发酵的声音。可以通过声音辨别出醋的发酵情况,并加以控制,使得每一缸醋都能正常生长,在百天的生长周期中,吸收日月精华,健康成熟。封缸后一个月左右能闻到啤酒味,二个月能闻到醋香味,到了百天醋就长成了。百天以后的开缸是最令人期待的时刻。泥封揭开,一股醇厚浓郁的醋香味扑面而来,醋缸最上面漂浮着一层白白的醋皮,也叫醋浆,一搅动,沉入缸底,醋就酿造成了。


互动环节,小记者们听着樊克杰师傅的讲述,一边积极踊跃的提问,一边认真详细地记录着;当看到粮食在工匠师傅的加工下,最终变成醋的时候,小记者们纷纷伸出小手“点赞”!