海识 | 吃三文鱼刺身，你吃的芥末真的是芥末吗？
如果想吃到由芥菜籽制成的、真正的黄芥末酱，那就去餐馆点上一盘老北京芥末墩儿；如果想吃到真正的山葵酱，那就备上大把银子坐飞机去日本找个高档的寿司店大吃一顿。最容易品尝到的就是辣根芥末酱，各大超市均有销售。老北京芥末墩儿
日本生鱼片，图中右下角即为绿芥末
在北京的餐桌上，有一道传统风味小菜叫做芥末墩儿，主要材料就是大白菜和黄色的芥末酱。还有很多朋友喜欢吃日本的生鱼片，享受这种美食不能缺少一种绿色的芥末酱。
黄芥末和绿芥末仅仅是颜色上的不同吗？还是二者风马牛不相及呢？
黄芥末是由芥菜(Brassica juncea)的种子碾磨而成的粉末状调料，一般是黄色的，加水调制成糊状的黄芥末酱以后，就可以用来制作了芥末墩儿了。芥菜这个物种经过人类几千年的驯化成为餐桌上最为重要的植物之一。著名的涪陵榨菜吃的是芥菜的地下部分，盖菜吃的是芥菜的叶子，芥末酱和芥末油来自芥菜的种子。
芥菜(Brassica juncea)
芥菜(Brassica juncea)的花
芥菜(Brassica juncea)的种子，经过研磨就是成了黄色的芥末粉
地道的日本生鱼片一定要配上地道的绿芥末，而地道的绿芥末来自一种叫做山葵(Wasabia japonica)的植物。山葵酱是由山葵的根状茎（看起来象是根，其实还是茎）经过研磨成细泥状制成的。
山葵是一种原产日本的植物，生活在冷凉山区的溪边水畔，半水生条件下野生或栽培的山葵能研磨制成质量最好的山葵酱，但是价格不菲。虽然用大田栽培的山葵生产出来的山葵酱在质量上要差一些，但是由于栽培难，产量低，山葵酱的保鲜更不容易，所以，即使在日本，也只有在非常高档的寿司店里吃生鱼片时才能蘸到真正的山葵酱。
山葵(Wasabia japonica)
用山葵的根状茎制作山葵酱
山葵(Wasabia japonica)的花
但是，全世界每天有那么多的人都在吃生鱼片，都想蘸着真正的山葵酱来吃，的确有点儿困难，为了满足市场对山葵酱的巨大需求，人们找到了一种替代植物，那就是辣根(Armoracia rusticana)。
辣根(Armoracia rusticana)
辣根也叫马萝卜，原产欧洲东南部和西亚地区，在中世纪曾经作为一种药用植物栽培，后来作为生产调味品的原料被广泛种植，至少已有2000多年的栽培历史。
辣根的叶子虽然也可以吃，但是味道不好，很少作为蔬菜食用，人类主要还是利用它的地下部分，那个像萝卜一样的肉质根，主要是用来生产调味品，而辣根芥末酱就是众多调味品中的一种。
辣根(Armoracia rusticana)的肉质根
辣根芥末酱在欧美需求量很大，美国人常吃的热狗其实就是面包里夹着一根抹有辣根芥末酱的香肠。
辣根的味道和山葵很相似，因此可以用来仿制稀缺的山葵酱。然而，辣根酱本身是淡黄色的，所以，需要通过添加食用色素来调制成与山葵味道相似的绿色山葵酱，这就是我们吃生鱼片时经常见到的、免费食用的绿芥末。
最后，让我们来总结一下：如果想吃到由芥菜籽制成的、真正的黄芥末酱，那就去餐馆点上一盘老北京芥末墩儿；如果想吃到真正的山葵酱，那就备上大把银子坐飞机去日本找个高档的寿司店大吃一顿。最容易品尝到的就是辣根芥末酱，各大超市均有销售。
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你吃的“芥末”99%是假的
作者：唐功满
1、黄芥末才是真芥末
大部分人曾很傻很天真地认为芥末酱（是以一种叫做芥末的植物为原料制作而成的，如同辣椒酱一样。但其实芥末是由成熟的芥菜（ Brassica juncea ）——十字花科芸苔属——的种子碾磨成的粉状调料，一般呈黄色。就是宜家卖的3块钱热狗搭配的那一条黄黄的膏状物体。
2、绿芥末其实是山葵
日本料理中配寿司和生鱼片的绿色瓦沙比其实是山葵酱。山葵酱是由山葵根磨成细泥状制成的，它和由芥菜种子磨成的芥末酱压根不是一回事儿，只是气味和味道类似而已。山葵属于十字花科的山葵属，与芸苔属的芥菜是表亲。
3、山葵也有山寨货
知道了此芥末酱非彼芥末酱，再告诉你一个不幸的消息：真正的山葵根是很昂贵的，哪家寿司店也不可能随手给你两包免费吃喝，所以你所体验的那种冲鼻涨脑的自虐感，其实来自于另一种十字花科的植物——辣根。
辣根原产于欧洲东南部和西亚，欧洲国家常用来做烤牛肉等菜肴的佐料，因为其味道与山葵根类似，于是便成了仿制山葵酱的材料。但是它既不属于芸苔属也不属于山葵属而属于马萝卜属，你没有看错，是马萝卜属。不过，辣根酱本身其实是淡黄色的，要用食用色素调成青绿色后才成能为山寨的山葵酱。
由于山葵根价格昂贵，而且山葵酱保存困难，所以可以很负责地告诉您：目前中国几乎所有的寿司店和日本大部分的寿司店其实用的都是“染过色的”辣根酱……
但是即便是正品山葵，在吃的时候也要注意一点，那就是山葵的所磨出来的山葵芥末保质期很短，仅有15分钟，一定要现磨现吃。因为山葵所含的辛辣味非常不稳定，一旦被磨成末以后，它的香辣味就会迅速挥发，若是不吃及时吃的话，过了15分钟再吃就没有味道了。
在我国很多人不爱吃芥末，但是在日本就不一样了，它们喜欢吃寿司、生鱼片等食物，对于山葵的需求很大，几乎每年能消耗山葵达8000吨以上，但由于山葵保质期那一特性，也就导致了山葵的价格极为的昂为，所以我国山葵出口日本卖800元一根也不足为奇了。
虽然山葵昂贵，但是日本人却对它趋之若鹜，并且吃法也是非常的特别，必须要用特殊的砧板，他们有专门磨山葵的“鱼皮砧板”，这种砧板的表面有着凹凸不平的颗粒，用这种砧板磨出来的芥末汁多、味香、颜色好且粘稠。
很多朋友可能会猜想，既然山葵出口日本这么贵，为啥农民朋友不多种一些呢？
如今山葵在我国有很多农民朋友种植，大部分都是销往日本，但是由于山葵对于环境的要求非常挑剔，喜欢生长在海拔1300米到2500米的高山上，且需求阴凉、湿润、排水好、气温在15度左右，并且收获时间长、亩产量低，一般从种植到收获需要2年的时间，亩产量仅600斤左右，相比于玉米、土豆之类的，这亩产量低的可怜。
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新时代吃货，如何在家DIY三文鱼美味刺身？
在做刺身时，推荐使用专门的刺身刀，如果没有的话也许可以选择西餐料理使用的刀具或家里常用的切肉刀，刀越薄越锋利越好，这样在切割时才会保护好原有的形态和纤维组织和原料本身的风味。
从超市购买的三文鱼，一般都是已经经过处理的条形三文鱼块。将三文鱼放置在砧板上，用刀将三文鱼鱼皮去除，用手轻抚去皮的三文鱼竖断面，如果有鱼刺的话可以用镊子或小剪刀将鱼刺轻轻拔出。余下的三文鱼块要根据不同的部位选择不同刀法，背部肉质略微坚实，要垂直切下，腹部柔软，刀要倾斜地切入。在切的过程中应注意一定要一刀切下。
优质的食材
想在家里DIY美味刺身，没有优质的食材，怎能做出有成就感的作品？三文鱼无疑是做刺身的不二之选。那如何挑选新鲜的挪威三文鱼？主要从以下三点入手：
1. 选择在大超市购买三文鱼
2. 检查包装上的生产厂家及卖方信息，注意大部分三文鱼，特别是挪威三文鱼都具有可追溯性，可向销售人员核实产品的原产地信息。
3. 新鲜的三文鱼鱼肉呈橙红色且色泽鲜明，肉质坚挺鱼皮光滑，脂肪分布俨如大理石并具有清晰可见的白色条纹，经指尖挤压后会迅速反弹。
清理的学问
一整块新鲜的三文鱼摆在面前时，可千万不要用水清洗，由于三文鱼生长在冰冷的海水里面，鱼油含量非常丰富，越用水清洗油脂会分泌的越多。正确的处理方法应用厨房吸油纸轻轻吸附三文鱼表面油脂。
薄？厚？
刺身的厚度以咀嚼方便、好吃为度。这里讲的“好吃”有两层含义：一是容易入口，二是鱼片的厚薄能充分体现该鱼的最佳味道。一般鱼片厚约5毫米，就是俗称的2个铜板厚。这个厚度，吃时既不觉腻，又能感受到肉质的充盈。
新鲜装盘
三文鱼刺身的装盘方法有平面拼摆、四角形拼摆、薄片拼摆和花色拼摆等多种。原料的数量用三、五、七奇数的方法盛放，这是做刺身最有特色的装盘方法。供刺身菜肴时，原料要求有冰凉的感觉，可以先以碎冰打底，铺上保鲜膜后再放生鱼片。
搭配的酱料
大家在吃三文鱼刺身时，都会使用青芥末与酱油。青芥末中的辛辣味道有助于提味、开胃，而酱油则能提供咸味、鲜味，调和整体的美味。其实，日本酱油有浓口和淡口之分，就像中国酱油有生抽和老抽的之别一样。因此，我们在将其与刺身搭配时，最好根据所用原料及自己的口味偏爱而定。
如何存储
为了保证三文鱼的鲜美口感，新鲜的三文鱼最好贮存在摄氏0至4度。如果当天购买的三文鱼没有食用完，可以直接放入冰箱内冷藏，温度须控制在摄氏零下18度或以下。在冰箱的储存时间最好不要超过一天。