大厨教你做包子，记住发面技巧和馅的做法，出锅后馅香皮软超好吃。
包子是咱们的传统美食之一，不同地方的做法略有差异。但是殊途同归，最后做好的包子，都是要求包子皮松软弹牙，馅儿要鲜嫩多汁。很多人做的包子皮塌坑发硬，馅儿也不好吃。下面大厨教你做包子，把具体发面的技巧和做馅儿的方法教给你，保证出锅后包子馅香皮软，味道超好吃。
关于和面有人喜欢用老面酵，有人喜欢用酵母粉。用老面酵和面，发面的时间长，但是容易发酵过度导致口味发酸。所以用老面酵发面一般要放点碱面来中和酸味，所以最后面的颜色容易发黄。没有一定的技术最好不要用这个方法。个人推荐用酵母粉和面，做法简单，发面的速度快，而且颜色白。下面说和面的具体方法：
一般家庭和面，500克面粉里放5克酵母。若是商用和面，500克面粉放4克酵母和2克泡打粉。泡打粉能让面发得更松软，口感更蓬松。如果不喜欢泡打粉，可以用白糖代替，效果也差不多。和面的水温要在30-40度左右，高温会让酵母失去活性。面粉和水的比例大约是2：1。然后揉到面团表面光滑为止。
面和好以后，要开始醒面，醒面的时候也要注意温度，一般温度在20-40度之间。若是冬天温度较低，可以准备一锅热水，水温在60-70度左右，然后放入蒸笼屉，面盆放在笼屉上，盖上盖子。营造一个小范围合适的温度，让面团快速醒发。
等到面发到两倍大小以后，拿出来再揉一次，大概揉个3-5分钟即可。然后就开始做面剂子，开始做包子。包子包好以后，不要着急下锅，要再次醒发一次。大概15-20分钟左右即可，让包好的包子皮再次醒发蓬松起来。这就是大家常说的，做包子要经历两揉两醒。
上面是关于包子面的技巧，下面说下馅儿的做法。
素馅儿要保证馅儿的口感鲜嫩程度，但是又不能水分太多，否则容易露汤。这就要求根据不同的食材，做出对应的处理方法。比如说韭菜，要锁住水分，切好的韭菜要即使加入少许麻油，然后搅拌均匀，让油锁住韭菜里面的水分，吃的时候，口感鲜嫩汁多。
如果是西葫芦，要先脱水。先把西葫芦切碎以后，用盐腌一会，捏出来里面的多余的水分，然后再放入少许香油搅拌均匀。如果商业的话，用专用蔬菜脱水处理机就可以了。大家可以根据不同蔬菜本身的特点，来灵活运用，做针对性的处理。
在说肉馅儿，肉馅要去腥增鲜，一般的方法是放入葱姜、五香粉、皮冻之类的。不过有食客吃到姜丝影响口感，所以可以把葱姜蒜打成汁，然后过滤一下，剩下的葱姜汁倒入肉馅儿。
然后顺着一个方向搅拌，把肉馅儿搅拌上劲儿，让肉馅充分吸收水分，一直搅拌到呈现胶质感觉就可以了。最后放入冰箱冷藏30分钟，就可以包了。
记住和面要两揉两醒，尤其是第二次醒发。揉面包以后，面里的空气已经排除殆尽，所以要在醒发一次，让包子皮恢复蓬松软和的感觉。最后包子蒸好以后，不要直接掀开锅盖。关火后可以继续焖了两三分钟，让它自然降温，防止包子塌坑和回缩变小。
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