600年前落户北京成地标美食 烤鸭趣谈 南京到北京传递的是馋人味

600年前落户北京成地标美食 烤鸭趣谈 南京到北京传递的是馋人味

北京还叫北平的时候,烤鸭也不叫烤鸭,叫烧鸭,或者烧鸭子。现在北京烤鸭成了北京的地标性美食,来北京的外地人到了北京必做的三件事之一,就是吃北京烤鸭。这几年北京烤鸭频繁被人们吐槽,价格贵,不好吃。其实对于生活在一线城市工资水平比较高的地方的人还好,北京烤鸭的价格还能接受,但是对于生活在工资水平较低城市的工薪阶层来说,花上几百块钱吃一次烤鸭的确有点贵。

北京的烤鸭店遍地都是,最有名的烤鸭店是全聚德,历史最长的是便宜坊,私房烤鸭利群,新派烤鸭大董、梧桐,带上这些标签的餐厅卖的烤鸭自然不会便宜。如果没有非品牌不吃的想法,去那些北京的大众餐厅品尝一下大鸭梨、金百万、北平食府、京味斋、九门轩、民福居、四季民芳、玉林烤鸭、大碗居,都是不错的去处。

北京烤鸭你吃对了吗?

北京烤鸭讲究吃法,其实是一种噱头,怎么吃只要自己喜欢就好了。好的吃的烤鸭是讲究方法的,在北京还叫北平的时候,吃烤鸭,要有一碗鸭油滴出来,用来蒸鸡蛋羹特别的香,还可以做打卤煮汤或者拌面。鸭架子可以熬白菜,也可以做鸭架汤,白菜、豆腐、粉丝鸭架子熬成一锅奶白色的汤,味道特别诱人。

现在餐厅里这碗滴出来的鸭油不知道去哪里了?鸭架子服务员都会问是做成椒盐还是熬汤,熬出来的汤稀汤寡水,索然无味。会吃的小伙伴这时候就会说,打包带走。鸭架子拿回家去煮汤,这一锅汤,汤中有浓郁的烤鸭香气,放点白菜、豆腐、粉丝不会有油腻感,汤色也更加洁白。这锅汤,要是加了口蘑,不是香菇,不是冬菇,打卤再加上一勺花椒油,吃打卤面,其味之美,无与伦比。

口蘑是产自内蒙、张家口一带的一种蘑菇。郭沫若品尝了用口蘑做的菜肴,即席赋诗一首:"口蘑之名满天下,不知缘何叫口蘑。原来产在张家口,口上蘑菇好且多。"足见口蘑味道鲜美浓郁,肉质肥厚。

吃过了鸭油、鸭架,吃鸭肉也是有讲究的。鸭脖子到锁骨上面的皮用来蘸白糖,丰富的油脂配上白糖的甜,一点也不油腻,华润的油脂直接流向喉咙,特别的润滑。鸭肉、皮肉可以用最常见的吃法,用烤鸭饼配烤鸭酱、葱丝、黄瓜条之类的卷着吃。

北京烤鸭和明朝宫廷美食有关吗?

北京烤鸭起源于明朝宫廷菜,明成祖朱棣迁都北京,把烤鸭也到到了北京。明末清初吏部尚书和人合股在前门外鲜鱼口创立"便宜坊"烤鸭店。这也就是便宜坊烤鸭店成为北京历史最悠久的烤鸭品牌的原因。

"北京烤鸭"始于明朝,朱元璋建立大明王朝建都南京,古称金陵。明朝宫廷御厨是用南京肥嫩湖鸭制作而成,为了增加鸭子的风味,炭火烘烤,鸭子外皮酥脆肉鲜嫩,酥香肥而不腻,风味独特,被皇宫取名为"烤鸭"。明成祖朱棣迁都北京后,烤鸭技术也带到了北京。

据说,北京第一家烤鸭店开办于明永乐十四年公元1416年,至今已经有600多年的历史,这也就是便宜坊成为历史最悠久的烤鸭店。

烤鸭有挂炉烤鸭和焖炉烤鸭之分。北京两大餐饮品牌全聚德是挂炉烤鸭的代表,便宜坊则是焖炉烤鸭的代表。 "便宜坊"烤鸭是在严格控制高梁秆的炭火和焖炉膛温度下,焖出来的鸭子外皮油酥,肉鲜嫩,出肉多又肥而不腻,确实名不虚传。全聚德大约开创于1808年前后,当时正是便宜坊烤鸭兴盛之时,创始人不惜重金聘请宫廷御厨专门制作烤鸭,与便宜坊不同的是全聚德采用的是宫廷中挂炉制作。

北京烤鸭首选食材"填鸭"

烤鸭从南京到北京之后,选择烤鸭食材的鸭子就没有那么容易。当年的北京相比起南京算是苦旱之地,鸭子这种生活在水边的家禽,北京并不多见。离北京最近的养鸭之地也就是通州了,集运河之便,塘池交错,鸭子从通州运到北平必须以填食增肥。

饲料揉搓成圆条状,较一般香肠粗细,大约10厘米长。养鸭子的师傅抓过一只鸭来,夹在两条腿间,用手掰开鸭嘴,一根根的食料蘸着水硬行塞入。鸭子要叫都叫不出声,只有眨巴眼的份儿。塞进嘴里之后,提着鸭子头,用手紧紧地往下捋鸭的脖子,硬把那一根根的食物挤送到鸭的胃里。填进几根之后,眼看着再填就要撑破肚皮,这才松手。把鸭关进一间不见天日的小棚子里。几百只鸭关在一起,没有活动余地,只是尽量给水喝。这样关了若干天,天天扯出来填,不肥不可,故名"填鸭"。

北京烤鸭历史悠久,刚烤好的鸭子,颜色枣红带着炽热的温度,散发着羞人的香气。快速的片好,皮归皮、肉归肉、皮肉是皮肉,趁热吃,皮酥肉嫩,油而不腻,酥香味鲜。

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