无锡酱排骨pk糖醋小排 传统与流行 老人和孩子的口味之变
好吃的食物，都要经过繁琐的制作过程，食材在温度的作用下发生着变化，释放出食材应有的风味。来无锡有两种美食不容错过，无锡清水油面筋和无锡酱排骨。酱排骨和清水面筋都有一百多年的历史。水面筋的做法多样，在当地逢年过节都要有水面筋做的菜，象征着团圆贺吉祥。无锡酱骨头，在江苏一带人们喜欢吃浓油赤酱的美食，排骨用手就可以把骨头完整的抽出来酥烂脱骨，一层浓厚的味汁浓裹在排骨上味鲜，口味上咸中带甜都是那种前后分明的浓烈味觉，香气特别的浓郁。
做无锡酱排骨要牢记这句口诀："排骨是肉，糖是灵魂，酱是经络，黄酒是风味，排骨酱的好，三种调料拿的准，风味准保差不了"。选料和调料非常重要，食材之间配比很关键，烹调时间要把握好，时间长短食材说了算，调料多少味道掌握好。
做无锡酱排骨关键是选肋骨。现在猪养的时间短了，排骨的味道也差了很多，做无锡酱排骨最好选养殖一年左右的猪的肋排。肋排是胸腔的片状排骨，猪脊骨下5厘米到猪肋骨结束的一整条都是最好的。在家做无锡酱排骨喜欢选猪脆骨，也是猪排骨的一部分，一头猪身上只有3-4斤猪脆骨，做出来的味道极好。
猪脆骨上的肉肥瘦比较均匀，比起肋骨上的肥肉要多一些，所以香味比较浓郁。脆骨上的肉炖煮的时间长了不会发柴，因为有足够的油脂在里面，长时间的炖煮，油脂渗透到汤汁中，肉也不会有油腻感。
选择猪排骨特别关键，就像人们都知道煮花生时带皮煮和不带皮煮风味不一样；煮玉米时不要把皮扒干净，那样煮出来的玉米味道就变淡了；带骨头煮出来的肉就比没有骨头的好吃；其中缘由也说不太清楚，总之，就是这样一代一代流传下来。
无锡酱排骨的甜来自蔗糖，虽然不是蔗糖产区，但是人们对甜的喜爱并没有减弱。做酱排骨的糖来自广东，中国蔗糖主要产地之一，蔗糖以它甜美的口味和独特的功能，在烹调中发挥了重要的作用。传统无锡酱排骨做法中，食糖占到食材的1/10。做酱排骨的时候，要根据季节、糖的甜味程度来增加或减少糖的使用量。
担心无锡酱排骨太甜，会让人长胖小伙伴完全没有必要。根据中国糖协的资料，国内外最新的研究成果表明："糖（所有的糖类）的摄取量与肥胖症和脂肪摄取量成反比关系"。事实上，一些富裕国家常见病统计显示，吃糖多的人比吃糖少的人不容易得肥胖症，而且没有确切的证据表明糖的甜度导致食欲增加，事实正相反人体通常对碳水化合物和糖比脂肪类食品有更强的食欲减低反应。
在没有料酒之前，中国的厨师们用来烹调的酒就是黄酒，黄酒含酒精的度数略高于料酒。排骨和黄酒的比例在20:1左右。
黄酒是我国最古老的饮料酒之一，大约有6000年的历史，酒精在热力作用下，极易挥发，黄酒中的成味物质留在了排骨里。
做排骨时黄酒要根据黄酒的产地、酿造时间，含糖量等来决定，黄酒在烹调排骨时候的用量。黄酒有很好的去腥解腻，去异味的作用。在煮排骨的时候黄酒要和排骨一起下锅，这样既可以让酒精更好的挥发掉，也可以去除食材的劣味。
用纯黄豆制的酱油和红米是酱排骨颜色来说特别关键，可以让酱排骨更加好看，酱油的香味和糖的甜味也能更好的融合。俗话说，要想甜、加点盐，味道之间的相互衬托是很必要。排骨和酱油的比例大约在7:1.
传统做熟食会用到食用硝，化学名称叫亚硝酸钠，是肉制品生产中最常使用的一种食品添加剂。硝是食品添加剂中，毒性较强的物质，人体摄入量有严苛的要求，多了容易中毒。但是随着烹调方法、烹调器具等技术的不断发展和人们对食品添加剂安全的关注，硝已经很少用到。
做无锡酱排骨并不复杂，排骨2000克，将排骨斩成小块，用红米、食盐、黄酒175克拌匀，腌10小时左右。焯水捞起备用。锅上火将葱25克、姜25克、茴香15克、桂皮25克，加清水1750克，盖上锅盖，用旺火烧沸，加酱油、白糖，再盖好锅盖，用中小火炯烧1小时，至排骨酥烂、汤汁浓香即可。
提起无锡酱排骨，最有名的要数三凤酱排骨，无锡人都知道的美食。做无锡酱排骨烹调之前必须将排骨腌透，使其吸入成味。前些年老妈在家经常做无锡酱排骨，最近几年年龄大了，家里人比较少也就很少做了。取而代之的是糖醋排骨，做起来简单，味道也很不错。