紫苏,一种古老的香料,弄清搭档和料性,它的用途十分广泛

紫苏,一种古老的香料,弄清搭档和料性,它的用途十分广泛

使用的广泛与否,很多时候是在于对香料的认识是否深入,像是紫苏这种香料,在很多国外地区都有比较广泛的应用,反而是在最早使用紫苏为香料的我们这里,对于紫苏的应用反而越来越少。今天我们便来聊聊紫苏这种香料,它的作用确实不仅仅是可以制作海鲜而已。

紫苏,也有些朋友会称呼它为白苏或者是野苏,它在我们中国的种植时间已经超过了两千年了,可以说是一种十分古老的香料。作为香料使用的紫苏,一般都是需要在七八月份采摘其开花初期的地上部分,然后进行干燥之后便可成为我们香料使用。而若是作为烹饪用途的话,新鲜的紫苏也是比较用途广泛的。像是韩国的泡菜和制作烤肉的时候,往往比较喜欢使用新鲜的紫苏,而日本的刺身制作时也会使用新鲜的紫苏汁,而我国的不少地区在烹饪鱼类的时候也会使用新鲜的紫苏,像是紫苏炒田螺、紫苏鸭等等。我国南方地区还喜欢将新鲜的紫苏用于用于泡菜坛子中,据说这样可以预防白斑的出现。

和新鲜的紫苏一样,干燥之后的紫苏作为香料使用也是用途广泛的。干燥之后的紫苏气味浓郁,其中以带有红色紫苏味道最为浓郁。紫苏味道虽然浓郁,但是香气的感觉相对来说比较清新、通透,紫苏的口感带有细小的辛感,在遇热之后増香的效果明显。紫苏本身的渗透力较好,对于腥味有较好的矫正效果,所以在有些时候它是可以被作为矫香使用的。

在香料搭配上,紫苏因为料性的原因,一般可以定位为佐料,搭配上良姜、砂仁等香料,用于去腥増香,提高风味,这种用法在我们川辣口味的料理中比较长见,例如著名的麻辣小龙虾的香料配方中,便十分常见紫苏的身影,一些火锅底料、火锅油的炼制时也会使用紫苏,可以提香和增强色泽。在食材的搭配上,紫苏除了与海鲜类的食材比较合拍之外,它和本味较重的牛肉、羊肉也是比较契合的。在香料之间的搭配上,紫苏并不局限于川辣口味的配方,在传统口味的香料应用上也是可以的,只是使用时要注意平衡,例如加入小茴香、莳萝籽、香菜籽的香料搭配,用量上也要控制,不可过多。在川辣口味上的应用时,可考虑红蔻、香果、香砂、荜菝、良姜这样的香料搭配,这样除了增加风味香气之外,还能增强麻舌口感,让麻辣香味的口感更为丰满。总体来说紫苏可以说是一种不错的古老香料,若您是香料的新手,那么它您一定要了解一下。

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