一口气说完做鸡的历史,且看老友怎么玩出新花样

一口气说完做鸡的历史,且看老友怎么玩出新花样

大吉大利,怎样做好一只鸡?

文字原创 / 清斐 尽色

防火防盗防吃货。如果你认识一对吃货夫妻,作为过来人,我不建议你同时加他们为好友。因为,人家天南海北地去觅食了,你隔着屏幕,通常要遭两遍罪。

吃不到的隔岸愁。

清斐夫妻就是这样。他们开着一家叫“福巧”的餐厅,晒自家的美食我忍了,可他们还晒去各地觅食的图片……

但是,清斐很懂吃。

他原来是扬大正经学中式烹饪的,毕业后,又混迹于海南、上海等地的西餐厅,有大把的时间玩中西跨界烹饪。

所以,我每每路过他的餐厅,只要时间允许,都要和他聊个五块钱的,谁让他学贯中西会吃又会做呢?

清斐做菜,跨界的菜品、甜品很多,总会让人眼前一亮。比如,他做过“镇江香醋冰激凌”,真的加入了香醋,而且被很多老饕认为有“蟹腿肉的味道”。

听说清斐最近迷上了做鸡,我很好奇,他又会有什么巧思?

鸡的烹饪历史非常悠久,早在屈原的楚辞中,就有野鸡汤的记载:“彭铿斟雉,帝何飨?”

这个典故说的是烹饪界的祖师爷彭铿,史上第一位职业厨师,厨界尊他为彭祖。他用野鸡配麦糁制作了一碗“雉羹”,献给了尧帝,尧帝一尝,鲜美至极,顿时心花怒放,把大彭氏国(今徐州市)分封给彭祖,雉羹随之名满天下。

据考证,彭祖那时烧的野鸡汤,属于太羹一类,也就是不加五味的肉汤。尧帝喝碗肉汤为啥这么开心?因为,越高级的食材,越追求本味,也越难做。

吃货遇内行,心花便怒放。

叫花鸡也是名满天下。考古学家在马王堆三号汉墓出土了一本《五十二病方》,原文是:“以酱灌黄雌鸡,令自死,以菅裹,涂土,炮之,涂干,食鸡。”

没想到那时的人就这么会吃!

他们选用一只黄雌鸡(有学者说就是现在的三黄鸡),从鸡嘴灌黄酱,不用宰杀,待鸡吃酱自死后褪毛,用芭茅或香茅一类的香草,将鸡裹上,再用泥将鸡抹严实,就可以烤了,等烤好,去掉泥巴就可食用。

后世江苏常熟、浙江杭州、安徽、山西、云南哈尼族的叫花鸡,与之相比,在选材上大致相同,都是选用三黄鸡,但是在做法上,后世的宰杀更加人性化,制作工艺也更加地复杂。

比如,不再用大酱去呛死鸡,而是人工宰杀后,再用调料涂抹鸡全身内外腌制,在鸡腹中再塞入各种馅料,用网油包裹,再裹上新鲜荷叶,最终烤制。

现代厨房中,基本用烤箱代替了炭火炙烤,目前,也许只有云南哈尼族仍然在用古法烤制。

在这之后,古人吃鸡花样脑洞大开了:“濯鸡”——白斩鸡;“炙鸡”——烤鸡;“烝秋”——蒸小鸡;“煎秋”——煎小鸡;直至明清时期的“藏鸡”——记载中最早的整鸡去骨的菜肴;还有鲁菜中大名鼎鼎的“德州扒鸡”,都雨后春笋般出现了。

在中餐中,烹鸡的方法可谓丰富多彩:煎、炒、炸、淋、蒸、炖、烤等等,光看字面,我有点替鸡兄感觉疼……

其实,鸡在国外的日子也“不好过”。法国亨利四世有句名言:“要让农民们,每个周末每家锅里都有一只鸡。”这句名言,被写进了课本中,代代流传了下来。

研究完中国烹鸡,清斐还研究了国外的做法,憋着劲要找到一种特别的风味。

他研究了料理大国法国做鸡的历史。

比如 coq au vin(葡萄酒烩鸡),他说,此菜与高卢和凯撒大帝有关,不过,最早记录的一个配方却是在20世纪初期,是法国的一种乡村的炖菜。

这道菜就是将洋葱,蒜,蘑菇加黄油一起炒香,再加入红酒和鸡块一起炖,直至鸡肉酥烂。众所周知,法国盛产葡萄酒,所以,也可以变作coq au Riesling 阿尔萨斯雷司令烩鸡,coq au pourpre or violet 黄葡萄酒烩鸡,coq au Champagne 香槟烩鸡等等。

他还研究了欧美做鸡的传统。

据说,目前国内流行的rotisserie,一种在旋转烤肉架上,直接用热源——电热管或者明火——加热的烤肉菜肴,烤鸡是其中最流行的。而我们经常说的roast ,通常是指在封闭的烤箱中烤制的菜肴。

他最终一拍大腿说:纵观古今中外,烤鸡才是普遍存在于世界各地的美食!仅仅是在腌料和烤制的方法上有所区别。

细细说来,欧洲多用欧芹、百里香、迷迭香、龙蒿草、橄榄油,以及大蒜等腌制;在北美,多会用一些用番茄熬成浓厚的烧烤酱汁,以及黄油进行腌制。

而在中国,则会用一些香辛料,如丁香、八角、桂皮等,再加酱油等酱料进行腌制。

清斐为了研究做鸡,也是吃鸡无数。

我们最终得出结论:无论是上海米其林二星L'Atelier de Joel Robuchon(¥588)的烤鸡,亦或是海味观的黑松露烤鸡(¥188),还是街边烤鸡店的一只烤鸡(大约在¥66-98左右),一只好吃的烤鸡,必然是鲜香多汁,不柴不腻,啃起来也应是外焦里嫩,肉汁横飞的……

说了那么多,清斐是如何做出一只烤鸡的呢?

他首先确定食材,锁定了三黄鸡,由以广东清远鸡为上。因为三黄鸡大多个头较小,肉质相对比较细腻鲜嫩,而广东清远鸡因其独特的饲养方式,肉质更加的鲜嫩。

其次。确定腌制的酱料和时间。

烤鸡的腌酱料,他秘而不宣。但是,步骤、时间他要求较高,短则淡而无味,久则咸而变柴。

敲大锅,划重点:盐分会吸收鸡肉肌肉的水分,腌制越久,肉质越柴。

吃精总有吃精的道道,他的秘法是,腌制后再有风干收紧的步骤,让烤出的鸡皮脆肉紧……

最后就是烤制了,好的烤箱才能够烤出上佳的烤鸡……说到这儿,他又闭嘴了。

伟人曾经说过:“想要知道梨子的滋味,就要亲自去尝一尝”;而清斐的夫人又说了:“福巧就是幸福巧妙开始的地方”。

想知道福巧烤鸡的滋味吗?想看看什么是鲜香多汁、不柴不腻、肉质横飞的烤鸡吗?你得亲自尝一尝。

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