中秋送礼月饼不用买,手把手教你做广式豆沙蛋黄月饼,一看就会做

中秋送礼月饼不用买,手把手教你做广式豆沙蛋黄月饼,一看就会做

月饼季已然得到来,很多小伙伴都纷纷的开始做起月饼来了,月饼口味众多,送礼送什么口味最讨喜,还是最为经典的豆沙蛋黄月饼最讨喜。看似简单的月饼,做法虽简单,但是到了实践操作当中却是那么的不简单,很多人做出来总是要鼓腰,泻脚,开裂,回油慢,回油后表皮湿,等等很多问题的存在。

这个配方详细地写出了各个方法的注意点:

1、刚烤好的月饼表面比较硬的,需要得回油后表面才油光光的表面

2、烘烤月饼时,必须是要用高温来烤,如果温度太低会导致烤好的月饼是收腰的,所以要用高温来烘烤定型

3、如果月饼泄脚,那么可能面粉筋度过高,馅料中水分太高,饼皮太厚,太软,成型后静置时间太长,烘烤底火太低

4、如果月饼收腰,那么有可能饼皮内视水比例太高,浓度过高,饼与饼之间置盘太密,烤箱温度太高烘焙不足

5、如果月饼皮馅分离,那么有可能馅料内水太多,馅料油太多,饼皮配方油比例太多,皮馅软硬搭配不当

6、如果月饼白腰饼面不上色,那么有可能糖浆太稀,配方内糖浆比例过低,枧水浓度太低

以上综合几点要多注意,就可以做出完美成功的月饼来

之前经常有人问我能不能不加枧水,我的答案是不能。 加入枧水的目的是中和转化糖浆中的酸,防止月饼产生酸味而影响口味、口感; 控制回油的速度,调节饼皮软硬度;使月饼饼皮碱性增大,有利于月饼着色,碱性越高,月饼皮越易着色; 枧水与酸进行中和反应产生一定的二氧化碳气体,促进了月饼的适度膨胀,使月饼饼皮口感更加疏松又不变形。

用料:配方量是75克18个。

月饼粉或中筋面粉:215克,糖浆:150克,枧水:2克,花生油:50克,蛋黄18个,红豆沙馅:720克,表面刷蛋黄水:蛋黄1个+1小勺蛋白+15克水。

此配方需要室温静置1个小时

制作方法:1、准备好所有饼皮的材料

2、先将糖浆放在一个小盆里再加入枧水,先用手动打蛋器搅均

3、将花生油倒入,继续搅拌均匀即可

4、再加入月饼面粉,用翻压的手法将面团拌到无干粉即可,拌好后用保鲜膜盖起来,室温静置醒面1小时以上

5、准备好内馅材料,处理蛋黄新鲜咸鸭蛋先去壳取蛋黄,然后记得要把裹在蛋黄表面的那层膜去掉,放在大碗里泡一下白酒(或者朗姆酒),放一边待用

6、红豆馅分出18份,馅+蛋黄总共是53克

7、红豆沙馅料先稍微的揉圆后压扁

8、再放上蛋黄

9、利用虎口向上推,然后再稍微搓圆即可

10、醒好的面团,分成18份小剂子,每份22克,取一个小剂子,在手心搓圆按扁

11、再放入豆沙蛋黄,利用虎口将饼皮往上慢慢的推,最后收口包紧

12、月饼模具里面也要撒一点薄粉,如果弄的粉太多要记得敲掉

13、包好的月饼也要滚一层薄粉

14、然后把滚好的月饼放到月饼模里压好

15、所有的月饼压好后放在烤盘上,月饼表面用清水喷湿

16、烤箱提前预热200度10分钟,再放入月饼,先200度烤5分定型

17、准备好蛋黄水

18、再刷一层薄薄的蛋黄水,再放入烤箱转180度20分即可

19、烤好的月饼先不要急得拿出烤盘,稍微放晾点再拿,冷后的月饼装封密保存,等回油就好

20、回油后的广式豆沙蛋黄月饼色泽很好。

小贴士:

1、蛋黄表面的那层膜去掉这样烤好出来的蛋黄才不会白的,也不会有腥味,泡一下白酒也是去腥味,也可以不泡,新鲜现磕的蛋黄可以直接包不用烤都可以的

2、这里的馅料总量不要超过比例的量,若总合加起来多于模具75克的话,会造成成品有可能爆开的。

3、玉米淀粉是为了防粘,月饼在印的时间不会被粘到模具里出不来,这一步在滚玉米淀粉时记得别弄太多,弄太多的话成品烤好皮有可能会变得更硬会是开裂,皮干了,所以这点要注意,滚好之后,拿到手里再抖掉多余的粉,再放在模具里面

4、月饼烤之前必须要先喷水,喷水是为了月饼在烘烤定型时表面不会过干而开裂

5、不要用蛋黄液,一定要会用蛋黄水,刷的时候就刷一层薄薄的就好,不要刷太多,这样烤好后的成品表面的纹路才会清晰可见