涨知识~酵母馒头和老面馒头有什么区别？
馒头，是北方的主食，常见馒头制作方法有两种：酵母馒头和老面馒头，这两者有什么区别呢？
老面馒头和酵母馒头对比图
酵母馒头的优点
1、营养价值
提高发酵食品的营养价值。酵母主要是由蛋白质和碳水化合物构成的，并且含有很多酶类、赖氨酸、B族维生素以及钙、铁等其它微量元素。
2、食用风味
增加发酵食品的风味。酵母面团的发酵，产生出赖氨酸、低聚糖、脂类、醇类、酸类等物质，使发酵制品具有纯正、柔和的风味。
3、提高效率
提高食品生产效率。由于酵母纯度高，品质稳定，含杂菌少，繁殖率高，产气量大,大大缩短了发酵时间，免去了兑碱的工艺，适合蒸制类发酵食品的工业化生产。
4、操作简单
操作方便简单。酵母发酵面团，从和面到出成品，在两个小时内就能完成。发酵过程中没有酸性物质产生，保证了馒头的品质。
酵母馒头的缺点
1、没有老面馒头那种醇厚的发酵香味，这种风味只有经过长时间的生化反应才能酝酿出来。
2、夏季高温天气的时候，一旦酵母用量掌握不好，比例过大的时候，时间稍长，馒头就会产生一种难闻的臭味。
3、酵母馒头保质期比老面馒头要短，夏天在包装箱内不得超过八个小时，否则，容易发粘。
4、在通风干燥的环境下保存，馒头的回缩率比老面馒头要大，回缩后特别干硬。
5、同样的原料蒸出的馒头，没有老面馒头筋道。
老面馒头的优点
1、风味独特
风味独特，营养丰富，口感醇厚，略带甜味，耐咀嚼有咬劲，口有余香。
2、发酵力强
新老面蒸制馒头时不用加碱，添加比例合适，工艺得当的话，其发酵力不亚于鲜酵母。
3、保质期长
同样的保存环境，保鲜度及保存期是酵母馒头的二倍左右。
4、成本较低
蒸馒头时剩下一个发酵的小面团，由于含有大量酵母菌而作为菌种使用，在下次发面时将其作为引子加入到新面团中，使整个新面团快速发酵。
老面馒头的缺点
1、随着使用时间的增长和循环使用，老面头里面的酵母菌含量逐渐减少，乳酸菌、醋酸菌等其它杂菌增多，致使老面面团发酵能力降低，面团产酸量大，这就造成面团发酵不足，馒头扁平不起个。
2、为了中和面团的酸味，就必须在面团内兑入适量的碱水，如果兑碱量过小，起不到酸碱中和的作用，蒸出的馒头仍然会发酸，兑碱量过大，食用碱和面粉中的异黄酮发生反应，会使馒头颜色发黄，口感发涩，个头显小发硬，还会造成B族维生素损失。
3、老面面团在连续使用的情况下，夏季一般不得超过七天；冬季不能超过半个月，就必须对老面进行更换,方能保证老面发酵面团的稳定性。
4、蒸出来的馒头皮硬皮厚；内部组织粗糙吃起来掉渣。
5、相对的，工艺较复杂点，新手不易短时间掌握。