原来我们都错了，鸡的做法，白切不是最简单，扒鸡也不是最复杂的
中国人吃鸡历史极为久远。
1972年，在河北省邯郸市的磁山文化遗址中，发现了“很可能是驯养的早期家鸡”的骨骸。
也就是说，7500年前，我们的祖宗，不但还没有文字，就连话都说不明白的时候，就会吃鸡了。
这证明我们这个文明古国，除了四大发明外，还有很多领域是世界领先的，即使吃鸡这件小事上。
中国人爱吃鸡会吃鸡。
鸡的烹饪方法浩瀚如星晨，我的手指头加脚指头再加上你的，也数不过来。
但梳理起来，大抵可以分成几类。
这是最接近鸡的原味的一种做法，不用太多的调料增加辅料，仅仅用水白煮而成。
这种做法最早流传于岭南一带。
白切鸡的做法很简单。
去毛去内脏，热水煮开，放鸡入锅，再次沸腾关火，焖半个小时，注意水温要保持在80-90度间，拿出放冷水里浸10分钟就可以了。
冷水泡浸
但白切鸡对做为食材的鸡的要求非常高，因为不添加辅料，所以鸡本身的特质就被数倍的放大。
比如鸡肉的味道是不是够鲜够嫩，鸡皮颜色是不是够黄，脂肪是不是分布得恰到好处，吃起来够不够脆等等。
而广东清远一带有一种鸡，叫三黄鸡，完美地满足了白切鸡的所有条件。
同时，广东人的口味比较清淡，对食材原汁原味的追求更是孜孜不倦。
这也就可以解释白切鸡为什么最早流传于广东了。
在清代第一吃货袁枚，对，就是春晚上唱红的那首小诗“白日不到处，青春恰自来。苔花如米小，亦学牡丹开”的作者。
老爷子在他《随园食单》中，写了31种做鸡的方法，其中“白片鸡”（即白切鸡）排名第一。
在鸡的肉质和口感上，海南的文昌鸡，广东的三黄鸡，福建的河田鸡、云南的定武鸡等都是最上乘的。
也就不难理解，白切鸡的代表会是广东清远、湛江白切鸡、白切海南文昌鸡、江苏绍兴白切鸡、福建白切河田鸡、云南白切定武鸡。
这么说，既然白切鸡做法这么简单，是不是鸡的做法中最简单的呢？
答案是，错！
去，罚抄10遍康熙字典。
上古时候，鸡主要的吃法有三种，燔、炮、炙。
这个上古代时期，古到多久呢，盘古开天辟地肯定是到不了，大致就是原始人吧，而且是会使用火之后。
“燔 ”的方法吃鸡就二步，第一步扔进火里，第二步扒拉出来。至于剩多少、好不好吃，就不好说了。
而做白切鸡还要去毛去内脏，洗完热水澡，还要泡会冷水澡。
所以，我们的祖宗用过的“燔”的做法，理论上是最简单的做鸡方法。
当然现在应该没有人这么做了。
南方的饮食追求食材的原味，而北方（这里的北方是广义的，粗粗一刀切，大致是岭南、浙江以北吧）更讲究香浓的味道和口感。
这也是为什么中国四大烧鸡（安徽符离集烧鸡，山东德州扒鸡、河南道口烧鸡、辽宁沟帮子烧鸡），除了符离集烧鸡在靠南边一点的安徽外，其他都远远的在黄河以北。
实际上，现代意义上的安徽符离集烧鸡也是发源于北方，来源于德州扒鸡，也是来源于北方。
1910年，一个叫管再州的人，原在山东德州经营“五香扒鸡”，因嫁女，跟随迁居到符离集，并把“五香扒鸡”带到那里经营，经过演化和发展，才有了今天的符离集烧鸡。
烧鸡讲究色、香、味俱全，即使达不到闻一下便魂飞魄散，也力求吃一口便不能自拔。
这也就意味着，整个制作工序要非常精细。
烧鸡制作大抵分为去毛开膛→浸泡造型→上色晾干→烧油炸制→入汤煮制→出锅成品，这几个大步骤。
这样复杂的工艺，最终目的是为了让烧鸡从皮到肉到骨头都香嫩香脆，所谓的“香味透骨，肉烂骨酥”。
沟帮子熏鸡制作次序略有一点不同，它不经过油炸这个环节，而是煮好后熏，所以它带有很诱发人食欲的烟熏味。
白切鸡味道的差异，来自鸡的品种本身。
而烧鸡的味道的不同，主要来自调料配方的差别。
配料来自百度等，各地各家的同一种烧鸡配方，有相同的地方，也有差异。此表只做参考用
在中国，蒸这种烹饪方法历史很悠久。
一抬头，就能向前推到5000-7000年前黄河流域的仰韶文化。
这种利用水制造热能来煮食物的做法，在世界上也被叫做“中国蒸”。
蒸制能很好保证食物的原汁原味，这点和白切鸡的效果相似。
用不同方法烹饪同一样东西，向来是中国人的强项。热爱美食的我们，进取心比西餐胜出几条街。
蒸鸡和白切鸡两者做法各有长短。
蒸鸡的表面非常有光泽，而白切鸡因为从水里煮，光泽度明显弱于蒸鸡，这点蒸鸡胜出。
蒸出来的鸡肉特点是非常松软，而白切鸡的肉很嫩很有弹性，就口感而言，白切鸡还是略胜一筹。
蒸鸡对鸡的要求不高，而白切鸡要求极高，这也是为什么普通家庭可以做得一道非常美味的蒸鸡，但却很难做得出上好的白切鸡。
蒸鸡的代表是云南汽锅鸡、湛江水晶鸡、客家干蒸鸡。
这三个代表做法相似，但最后的表现形式却大相径庭，各有各的精彩。
这种干蒸后烹制出的鸡汤，与加水煮出来的鸡汤不同，鲜美之极！
听到这个名字，大家鼻子前估计就会飘来一阵的香味。
我眼前的第一个画面，是金庸《射雕英雄传在》里洪七公跟黄蓉郭靖讨叫花鸡的屁股。
烤整鸡最有代表性是江苏常熟叫花鸡和客家盐焗鸡。
叫花鸡用泥包裹住鸡，而盐焗鸡用盐。
泥和盐的作用，是让整只鸡在烤的过程中均匀受热，从而使让肉质更鲜嫩，也不会出现焦糊或者某个部位过老，而盐焗还能让鸡肉自带咸香的口感。
这两种做法起源都很草根。
盐焗鸡是客家人在迁徙过程中为了保存食物，而叫花鸡更是因为没有东西来烹饪。
但是从美食的诞生史来看，最好吃的做法，往往不是处心积虑做出来的，而是妙手偶得之。
这种例子数不胜数，像臭鳜鱼，金华火腿，过桥米线等等等等。
某种意义上说，美食本来就是天赐的。
这种做法做出来的美味就非常非常多了，和其他炒菜原理上没有什么大区别。
都是掌握火候，使用不同的调料，让不同部位的鸡肉，在不同烹制下拥有不同感受的好吃口感。
辣口味的代表有，川黔辣子鸡，重庆黔江鸡杂、宫保鸡丁、新疆大盘鸡、湖南东安鸡……
没点到名的鸡同学别打我，实在是太多了，我先擦掉一脸的口水，你们再打。
鲜美口味的代表有，福州鸡茸金丝笋。
明朝的神宗皇帝，也就是大家熟悉的万历皇帝，中学历史课本里张居正改革就是在他统治期间，还创造了28年不上朝记录。
这位皇帝老儿，最喜欢食用菜里，就有福州鸡茸金丝笋，以至于在史书上还留下了记载，《明宫史·饮食好尚》记载：“先帝最喜用……笋鸡脯。”
只是到今天这道菜名声早已式微。
我曾在福州吃过，确实很鲜美，很别致。
这类做法的代表是台湾香酥鸡块。
油炸这种烹饪方法来做鸡，最大好处是入口香酥，肉质很嫩，而且不挑鸡的品种，是只鸡就行，容易做。
坏处嘛，当然油炸食物的缺点炸鸡都有。
鸡的做法如此繁多，大家恐怕会问，那么做法最复杂的，应该是德州扒鸡、沟帮子熏鸡这些烧鸡类吧？
德州扒鸡、沟帮子熏鸡，动不动就来个十六道工序十八道工序，二三十种调料，一看就像大户人家，出个门都十个几家丁，二十几个丫鬟围着。
但实际上，跟鸡有关的菜（注意是有关哦），最复杂的，不是德州扒鸡或者沟帮子熏鸡，而是佛跳墙。
二十种配菜，近百道工序，煨8个小时以上才得之。
我的天，还是你家人多！