人造肉V.S.素肉大对比：“人造肉”的奥秘究竟在哪里？
本文来自Dots机构投资者社区，作者郑迪、徐子雯，经授权发布。如需转载请留言。
2019年，“人造肉”站上了风口。今年5月，比尔盖茨投资的人造肉公司Beyond Meat(NYSE:BYND)上市首日即暴涨163%，Facebook创始人、李嘉诚等投资的人造肉公司Impossible Foods获得3亿美元新一轮融资。
成为资本市场宠儿的同时，人造肉产品在消费市场也风生水起。
汉堡王在美国7000多家门店全面推出Impossible Foods人造肉制作的汉堡。国内人造肉品牌Starfield和“珍肉”宣布9月正式推出人造肉产品，国产人造肉大战一触即发。
但是中国人一提起“人造肉”，最先想到的可能是各大素食餐厅里的“素肉”，江浙一般叫做素鸡、素鸭。“人造肉”和传统的“素肉”究竟有何本质区别？本文将从色香味、营养成分、原料、制作工艺等多个维度，对二者进行比较，揭示资本和消费两开花的“人造肉”背后真正的奥秘。
01色香味：模仿程度更高
严格来说， “人造肉”不算新物种，已有几十年历史，大致分为实验室培育肉和植物蛋白人造肉两个赛道，前者由于成本过高至今难以进入市场，因此，现在通常提及“人造肉”指的是植物人造肉，本文对比的也是植物人造肉。
国内常见的“素肉”实际是一种对肉类进行模仿的豆制品，离真肉的味道、口感还有很大差距，且豆腥味很难解决。
为了达到“吃起来像真肉”的目的，“素肉”需要依赖厨师的调味、烹饪技术，但“人造肉”则并不强调烹饪。“人造肉”的模仿程度更高，除了力图复制出真肉的口感、色泽和口味，还会模仿真肉的血色。 比如Impossible添加了大豆血红蛋白，Beyond Burger则使用甜菜提取物，以达到使汉堡“流血”的目的。
从消费者的反馈来看，“人造肉”菜品的口感达到了“像真肉”的程度，但离真肉还有一定的差距。
02营养成分：更健康
传统素肉和“人造肉”的主要原料都是豆制品，但“人造肉”会添加一些成分，使营养配比更加合理。
中国植物性食品产业联盟秘书长薛岩认为，“人造肉”的重要特色在于复制出了更多真肉的营养成分。 根据Tokyo Vegan的数据，“人造肉”的卡路里、蛋白质、脂肪含量与真正的牛肉所差无几，但饱和脂肪酸减少了近50%，且完全不含胆固醇，显然更加健康。
图片来自金氪
媒体称詹姆斯卡梅隆投资、香港Green Monday旗下的植物人造猪肉品牌“Omnipork”也强调自身比真肉更健康。与真猪肉相比，Omnipork的饱和脂肪低86%，能量低66%，胆固醇是0，而且蛋白质含量跟猪肉一样的情况下，铁质、钙质要比猪肉高2-3倍。
图片来自green common
03原料：豆与豆大不同
过去的素肉本身是一种豆制品，原料主要是大豆、豆腐衣，偶尔也有大豆组织蛋白。但大多没有纤维化，也几乎没有用豌豆的。
注：大豆组织蛋白是指经过组织化，具有稳定的网状结构的大豆蛋白，典型的组织蛋白含蛋白质60%左右，在食用时有类似肉食肌肉组织的咬劲。
而“人造肉”的原料就复杂的多。
以Impossible Burger为例。原材料包括：水，大豆浓缩蛋白，椰子油，葵花籽油，天然香料，含有2%或更少：马铃薯蛋白，甲基纤维素，酵母提取物，培养葡萄糖，食品淀粉改性，大豆血红蛋白，盐，大豆分离蛋白，混合生育酚(维生素E) )，葡萄糖酸锌，盐酸硫胺素(维生素B1)，抗坏血酸钠(维生素C)，烟酸，盐酸吡哆醇(维生素B6)，核黄素(维生素B2)，维生素B12。除水外，主要成分是大豆浓缩蛋白。而Beyond Burger的原材料包括：水，豌豆蛋白质分离物，推进器压榨菜籽油，精制椰子油，含有2%或更少以下：竹纤维素，甲基纤维素，马铃薯淀粉，天然香料，麦芽糖糊精，酵母提取物，盐，葵花籽油，植物甘油，干酵母，阿拉伯树胶，柑橘提取物(保护质量)，抗坏血酸(保持颜色)，甜菜汁提取物(颜色)，醋酸，丁二酸，改良食品淀粉，胭脂树橙(颜色)。
所以，原料的关键差异在于：人造肉使用的是大豆或豌豆的拉丝蛋白，而不是素肉的大豆组织蛋白、大豆、豆腐衣。
图为拉丝蛋白
那么问题就来了：拉丝蛋白和组织蛋白有何不同呢？
1、拉丝蛋白对原料的要求更高：大豆组织蛋白的原料为普通的食用豆粕，而拉丝蛋白的原料为大豆分离蛋白、其他植物蛋白及食用豆粕等混合制成，原料要求高、且复杂。
2、拉丝蛋白的口感更好：大豆组织蛋白结构为不规则蜂窝孔状，因为其没有丝状纤维结构，所以在口中咀嚼到最后成碎渣状态；而拉丝蛋白因为有丰富的纤维丝状结构，因此有与肉相同的咀嚼感。 这也是为什么人造肉的口感比素肉更像真肉的原因之一。
3、拉丝蛋白的味道更好：大豆组织蛋白受原材料的限制，其豆腥味很浓，因豆腥味无法用其它味道掩盖，在使用过程中添加量不易过多，而拉丝蛋白使用大豆分离蛋白及其它植物蛋白、豆粕为原料，豆粕含量低，因此产品没有豆腥味，只有大豆的豆香味。
4、拉丝蛋白的营养价值更高：大豆拉丝蛋白的蛋白质含量更高，营养成分受破坏程度小，其结构有利于消化酶的作用，更容易消化吸收营养。
04制作工艺：拉丝蛋白是如何炼成的
“人造肉”和素肉追根溯源都来自于豆，原料的不同源自制作工艺的不同。因此有人认为，“人造肉”和素肉最重要的差别是，一个是物理加工，一个是化学分离。
素肉通常以大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等为主要原料，通过挤、压、蒸煮等热加工，形成类似于肉的组织口感。在风味方面，通过添加肉味香精来形成类似于肉的风味。由于制作难度不高，消费者甚至可以在家制作出不同风味的素肉。
而人造肉的制作工艺更为复杂。
人造肉的原料是大豆拉丝蛋白，在挤压机内受到剪切力和摩擦力的作用，使维持蛋白质三级结构的氢键、范德华力、离子键、双硫键遭到破坏，随着蛋白质三级结构被破坏，形成了相对呈线形的蛋白质分子链，在一定的温度和水分含量下，这些线形蛋白质分子链变成自由状；随着剪切和摩擦的不断进行，呈线形蛋白质分子链越来越多，相邻的线形蛋白质分子之间相互吸引而趋于结合，当物料被挤压经过模具时，较高的剪切力和定向流动的作用，促使蛋白质分子呈线状化、纤维化、直线排列，这样经过挤压出来的蛋白质就形成了具有一定纤维且多孔结构的拉丝蛋白。
在风味方面，还需要添加大豆血红蛋白或甜菜提取物，各类维生素以及调味料。
图为Impossible Food工厂
05结语
素肉和“人造肉”看似都来自于豆，但在多个方面都存在显著的差异，二者不可混为一谈，更绝非“新瓶子装旧酒”的“智商税”。
目前人造肉行业仍处于发展初期，还无法确定未来对肉类行业有多大影响。在行业人士眼中，中国人造肉市场前景巨大。据齐善食品品牌部与产品部经理周启宇透露：“预计未来10年有3000多万人选择国人造肉，市场规模将达到上百亿。”薛岩提供的预测是，“中国肉类替代市场2025年规模将达到1800亿人民币规模，植物肉有望突破700亿。”
中国农业科学院农产品加工研究所研究员张波觉得，植物肉的接受度不会太低。因为它既能满足人们回归植物性膳食的需求，又解决了想吃肉的欲望。“未来1-2年，传统肉和植物肉将在一种动态平衡下共同发展。”
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