卢氏浆豆腐，可谓一绝——绝在味上
犹如吸进你胸肺中的卢氏空气与别处的空气不同，卢氏的吃食行走上你的舌尖，你的味蕾同样会感觉不同。不同点在于，这是卢氏味蕾！
我不想考究熊耳、伏牛二山在卢氏生长了多少年，也不想寻觅洛河、鹳河二水在卢氏奔流了多少年，我只想知道，先民们在这方山水间生活了多少年。他们生活了多少年，这些美味，就应该诞生有多少年。
浆豆腐
作者：张洁方
卢氏浆豆腐，可谓一绝。绝在味上。
没吃过卢氏浆豆腐的人，或许对我的文字很不以为然：难道，卢氏浆豆腐不是豆腐味？
浆豆腐，也是豆腐。是豆腐，味，自然是豆腐味。然而，卢氏浆豆腐真的与众不同。
因为材质。
和所有豆腐的材质一样，卢氏浆豆腐的第一材质，当然是大豆无疑。可是，卢氏人做豆腐，都选择质豆，而不会用回茬豆。质豆，清明前后点种，经春风抚恤，夏阳炙烤，秋雨淬炼，品质自然比回茬豆好许多倍。这是其一。
其二是浆。卢氏人做豆腐，分卤时，普遍用浆。何为浆？卢氏人将酴酸菜的水叫浆。
自古，卢氏就有吃酸菜的习惯。春来，人们在地里种了白菜、萝卜，待白菜长成后，拽回家，一叶叶洗净，切段，放滚水锅里焯一下，窝入缸里，放进浆水，只消一天，味既酸起来，白菜至此转变成酸菜。卢氏人将酸菜也叫浆水菜。
卢氏人爱吃酸菜，不仅仅贪图酸味爽口，更主要的，是它的方便。可以说，酸菜，是农民的专属。农民，面朝黄土背朝天，祖祖辈辈在土里刨食，为了生存，整天忙的脚后跟打后脑勺，生活简单到极致。上地回来，煮一锅糁子饭，从缸里夹几筷子酸菜，放进小盆，撒上盐，拌上油熟秦椒，一口饭，就一口菜，比山珍海味吃着都香。
有人说，糁子饭配浆水菜，是绝配。这话，有一定的科学道理。且不说入口舒爽，菜中的酸，与糁子饭里的碱相遇，产生中和效应，将有害的成分中和掉了。故，农人很少害病。
较之浆水菜，浆水根尤显重要。菜没了，可以再酴。根没了，真就断根了。借菜，可以。根，不借。
卢氏人酴浆水菜，往往使用大缸。半缸菜，却要注满一缸水。最起码，水要将菜彻底淹住。淹住菜有两个目的：一是怕菜缺水发腐，用卢氏土语叫“白花”；二是为做豆腐贮备原料。
多数卢氏人并不知道浆水含有多种微量元素，可以补铁、补血、增强免疫力、抗癌、抗衰老、降脂、促进血液循环等诸多功效，只知它开胃，能调动人的食欲。还知道，用浆水点出的豆腐，口感滑而不腻，质地筋腾腾的。这是别处豆腐无法比拟的。
还有水。
在豆腐制作环节中，水，不可或缺。说到水，没有什么稀罕的，但凡有人类活动的地方，皆有水。然而，卢氏浆豆腐，离不了卢氏的水，特别是官坡的水最佳。如果用了别处的水，就不是卢氏浆豆腐的味了。鉴于卢氏浆豆腐的名气，三门峡有人到卢氏学习豆腐制作技术，豆，用的是卢氏质大豆；点卤，用的是卢氏浆水。只有水，用的是三门峡的水，可做出的豆腐，与卢氏浆豆腐相去甚远。三门峡人以为是技术没学到家，便请卢氏师傅亲自到三门峡操作，依然出不了卢氏味。究其原因，在水上。这下妙了。卢氏水难道有什么神奇的吗？难道不是氢二氧一，而是氢二氧二？这真应了“一方水土养一方人”这句古话！对于这一现象，许多人觉得不可思议，我也觉得不可思议。然，任你有再多的不可思议，事实就摆在那儿，不服都不行。要说，豆腐最早的发源地在淮南，创始人是刘安。应该说，这个皇室贵胄为中国的食文化做出过不可磨灭的贡献。有一年，我到寿县，专门吃过豆腐宴。除了制作工艺的花样翻新外，论其口感，还真比不过卢氏的浆豆腐。在中国，能把豆腐和文化挂上钩的地方，不少。记得是大前年吧，我上剑门关，关内一条饮食文化街，招牌皆是豆腐宴。我进了一家店，服务小姐递过菜单，天哪，三国人物在此汇齐了，什么姜维豆腐、智捉曹操……太多太多！多得我记不下来！鉴于肚子有限，我就点了前两个，谁知姜维豆腐就是豆花，在我们卢氏叫豆腐脑；智捉曹操，实则是一盆豆腐丸子。我一边吃，一边哂笑。我笑，味蕾也笑。我笑，是因为这名字的创意；味蕾笑，大概是想起卢氏的浆豆腐吧！
如果说大豆、浆水、水三样特殊材质是构成卢氏浆豆腐的必要条件的话，那么，制作工艺才是成就它的主要手段。卢氏浆豆腐的制作工艺并不复杂，但很古老。做豆腐前，先要将所需的大豆淘净，置于或木盆或瓦盆里进行浸泡。豆子泡进水里，从身体到思想逐渐膨胀。膨胀，是走向柔软的前奏。不能说豆子的意志有多么薄弱，它大概是快步向理想的峰巅冲刺。毫无疑问，所有粮食的价值，要经过人身来体现，大豆自然也不例外。经过一夜的浸泡，还原柔软的本真，然后，从木盆或者瓦盆，走向石磨。
真正的卢氏浆豆腐，都是由石磨磨出来的。人们将盛有泡好大豆的木盆置于石磨磨顶，舀一勺，倒入磨眼，石磨转动起来，乳白的豆汁从磨缝中流出来，流进磨槽，流进槽嘴下的桶。有民谣说：石崖对石崖，白水流出来，指的就是磨豆腐。但凡四十岁以上年纪的人，应该都有磨豆腐的记忆。那一圈又一圈的重复，虽单调，却有意趣。你可以把自己和一头驴联系起来，也可以从猿类想到人，再由人想到猿，只要不耽误往磨眼添料就行。并且，添料时，一定要把握豆与水的比例。不然，豆多水少了，豆汁黏稠，糊住了磨眼；水多豆少了，汁，变成清汤寡水。经验告诉人，再原始的劳动，也含有一定的技巧。
豆汁磨好后，需要过滤。卢氏人过豆汁，使用的家什很特别，经过刮制的两块扁长、形似扁担的木头，中间被一根类似钢筋的物体穿透。人们给这家什起名叫“豆腐板子”，其作用专门过滤豆汁。豆腐板子悬于棚条上，一块四方的用粗布制作的豆腐包子，四角分别绑上豆腐板子的四端，一个兜形出现了。这时，人们在“兜”的下端，置一大盆，(当然，大锅也可。我就见过有人直接将豆腐板子绑在大锅顶端的，这样，过滤后的豆汁便可直接流入锅中。因为，终要入锅嘛。这样，虽然省略了一道手续，操作难度相对有所加大，非男人不能为也。)完成这些程序，一人伸展两只胳膊，分别抓住豆腐板子的两端，另一人缓缓将磨好的豆汁倒入“兜”里，掌豆腐板子的人开始慢慢地摇，咿咿呀呀，豆腐板子发出不耐烦的怪叫，汁浆则从粗布纹眼里挤露出来，嘟嘟嘟嘟，全部流入下边的容器中。
千万别小看摇汁这项简单的工作，其实里边也有一定的技术含量。摇得慢了，豆汁和豆渣不易分离；摇得快了，汁与渣争抢着从布眼涌出，严重影响豆腐品质。如此，就必须要求摇汁者自始至终把从容淡定、不疾不徐贯穿进去。
豆汁经过过滤，这就开始拢火烧锅了。做豆腐，对火候的把握也很关键。初始，你可以大火猛烧。但到汁将沸时，就要改用文火。汁沸后，改用微火，让其表层?一层皮后，开始点卤。
点卤，犹为关键。人们将滤好的浆水缓缓转圈倒入锅里，立马，奇迹出现了：豆汁开始分离，一坨一坨的豆腐脑逐渐显形。不过，高明的点卤人不会一次注入很多的浆水，他们怕浆水使用过量，豆腐老了，间或酸了，影响口感。他们会先期将一部分浆水倒入锅后，等待上一时半会，看豆汁分离程度，再徐徐加浆水进去，直待豆汁完全分离清楚为止。
压豆腐，是做豆腐的最后一个环节。这个环节也不敢大意。人们将分离后的浆脑用瓢从锅中舀出来，倒进一个铺上豆腐包子的竹筐里，将包布四角对折，拉紧，挤一半浆水出去，一裹，上用或笼篦或锅盖压住，篦或盖的上边，再压一块石头，至此，整个工序全部完成，但人是万不可走离的，还要观察压的程度。在历次的实践中，聪明的卢氏人知道豆腐压到包子下面滴水成点而不是成线，便到时候。轻则水分过大，嫩而不筋；重则水分过小，柴而不嫩。卢氏人说，豆腐老了，便指压的时间长了。
犹如乌云堆积成就了雨，溪流汇聚成就了海洋，特有的食材，特有的水质，古老的工艺，成就了卢氏浆豆腐。卢氏人自古懂得感恩，他们太清楚浆豆腐的来之不易，故在烹饪的时候，皆怀着十二万分的认真和十二万分的虔诚，争取把每道菜制作精致。无论麻辣豆腐，还是家常豆腐，都在色香味上下足了功夫。既便一个煎豆腐，也先将切片的豆腐放进锅里，煎至金黄色，起出，烧锅炒香姜蒜未，之后倒入豆瓣酱，加水烧沸，倒入煎好的豆腐，将调好的酱油、醋、白糖、食盐、味精等佐料均匀撒上，大火收汁，香气漫溢，直诱你的味蕾。连性急之人，不待豆腐冷却，先行割下一块，横几刀，竖几刀，打成条状块状，浇上油熟青椒，那味道，美极！爽极！
卢氏人待客，招牌菜离不了木耳香菇和浆豆腐。这三品，被卢氏人誉为“素中之王”。现在，“王”也进入平常人的生活。人们过红白事情，无论炒盘子，或者十碗席、十三花，这些东西都唱主角。但凡来卢氏做客的人的味蕾，可以忽略肉的滋味，绝对不会忘记素中之王的滋味。并且，随着时间的推移，这滋味，也会在你的舌尖上无限拉长。
来源魅力卢氏