陪嫁臊子面出名 油泼面4宝秦椒大蒜岐山醋热油 凸显自信与活力

陪嫁臊子面出名 油泼面4宝秦椒大蒜岐山醋热油 凸显自信与活力

前些年,在北京只能见到岐山臊子面和肉夹馍的身影,全国十几个省市臊子面和肉夹馍成了面食小吃的热榜美食。油泼面,在陕西除了臊面之外,最有名的面食就要数油泼面,有臊子面的地方一般都有油泼面。油泼面随着陕西臊子面和肉夹馍被外地人认可,作为陕西排在臊子面后面的又一特色美食,也开始再外地流行开。

油泼面的历史没有臊子面那么悠久,做法也简单很多,一把辣椒面、一碗面、一小撮葱花、几瓣大蒜、一勺热油就够了。油泼面色泽油亮、辣椒颜色红艳、微辣,面条粗细均匀、筋道有韧性,蒜香浓郁。

油泼面的历史争论比较大,考证起来也是很有难度,比较可靠的说法应该在200年左右。

有一种说法,油泼面有3000年的历史,这个不靠谱。辣椒传入中国的时间大约在400年左右,不可能在3000年前就有了油泼面。

面条出现的时间大约是在2000多年前的东汉,最早的面条也不叫面条,叫做汤饼。到了大约1400年前,贾思勰在《齐民要术》中首次记载了面条的制作方法和面条的样子。贾思勰记载的面条简单地说就是如筷子粗细,大约有30厘米左右。吃的时候放入开水锅中,煮熟,浇上清鸡汤,口感滑爽、味道咸鲜。从这两点来说油泼面不可能有3000年的历史。

西安传统名吃油泼箸头面,又叫香棍面,据记载有大约200年的历史。做法是煮面条、加调料、泼油,面条如同筷子头粗细得名,油泼箸头面。这个时间及符合辣椒传入中国的时间、也符合植物油开始大量应用在烹饪中的时间。

今天我们吃的油泼面也是经过漫长的实践不断创新,以精制面粉做成的面条,精心培育细致研磨的秦椒辣椒面,岐山醋和酱油熬成的调味汁,菜籽油的一泼味道、口感就都出来了。油泼面可以配的蔬菜可以根据个人口味来选择,油菜、豆芽是餐厅经常搭配的食材。在家做那就随便的多了,胡萝卜、木耳、香菇、虾仁、烧肉或者是烧肉汁。

人们总结了油泼面的顺口溜:"光、滑、韧;辣、酸、香;热、红、亮;先闻香,在吃面"。光、滑、韧指的是面条的口感、色泽和烹调者做面条的功夫;辣、酸、香是面条的味道,秦椒和蒜末的微辣,岐山醋的酸味,香是油脂浇在面、调味料上冒出来的味道;热、红、亮指的是菜籽油温度要高大约要在270度上下,红指的油泼辣椒的颜色,油温低了颜色往往出不来,亮是指面的光泽感。

吃油泼面讲究面条粗细均匀,如筷子般粗细,光滑筋韧,辣椒微辣。精制面粉、岐山醋、秦椒、菜籽油、蔬菜以及各种调料。

精制面粉用加上食盐的温开水和面,将盐水加入揉成面团,然后加水调节软硬度,揉至面团光滑后,揪成150克重的面剂,搓成条,抹上油,放置饧10分钟左右。饧好的面剂搓成长条,用两手捏住两头,徐徐向外排拉,然后用右手将面的两头担住提起,左手食指、中指伸入中间弯折处,再两手向外排拉,如此反复2~3次,即成粗细如筷子头的著面。将做好的面条,放入开水锅中,用旺火煮熟。

用岐山醋和酱油熬成味汁,岐山醋制作历史悠久,据有关文字记载,岐山醋大约有3000年的历史,但是岐山醋工艺比较复杂,经济价值比较低,现在很少有人经营制造。

油泼面作重要的调料秦椒做成的辣椒面。秦椒做成的辣椒面是油泼辣子做好的原料。干制品色泽红亮鲜艳,皮薄酥脆,用手一抓便可以碎掉,如果需要极细的辣椒面就需要在碾子上反复的压。捣碎的辣椒面再加些盐、花椒之类的调味品,放到煮好的面上面,菜油烧到八九成热,直接泼到辣椒上,就可以吃了。油泼面上的辣子不仅辣,还有一股爨香的味道。

还油泼面要加上点大蒜,大蒜捣成蒜末,和辣椒面一起放到碗里面,热油泼到蒜上,一股蒜香扑面而来,除了香气,大蒜还有杀菌、消毒和增加食欲的作用。

菜子油又叫菜油,菜子油在用之前,要炸一些花生、馒头片之类的食物,叫做开油,目的是减少菜子油的辛辣味和菜子油的特殊气味。因为菜子油中含有芥酸,这种物质有一种辣嗓子的气味造成的。

总结一下,油泼面搜应该放哪些调味品,五香粉、辣椒面、大蒜末、香葱末、盐、鸡粉、醋、味达美酱油、菜子油,如果不追求正宗、传统的做法合味道,加上点蚝油、烧烤调味粉也是很好的味道。

油泼面制作小技巧,和面动作要迅速,不能饧水;要将面揉匀饧透,方能抽拉自如,制作面条拉面是个技术活,不能着急,否则拉面容易拉断;浇油时,油温要高,油温低了不能把辣椒面、大蒜烫熟,调料的香气也挥发不出来。

油泼面有两个地方的最有名咸阳和西安,在外地人看来两个地方本来就没有什么区别,有点像北京和通州的意思。作为中国6大古城之一,西安有名的小吃特别多,在美食街上,琳琅满目的酒馆招牌和幌子,各色美食的名称和老字号花样百出。牛羊肉泡馍、臊子面、水盆羊肉、肉夹馍,油泼面真的不能算是有特色的小吃。

随着这几年西安城市地位的提升,陕西美食也被更多人知道,臊子面、肉夹馍之后,油泼面做法简单、特色明显、口味出众。流通行业的发展,物流的快捷,为油泼面在外落地生根,提供了条件。油泼面调料上的讲究,秦椒磨成的辣椒面,岐山醋都是必不可少的。吃油泼面吃就是那种八百里秦川的豪迈,吼一曲秦腔的味道。