中秋月饼:假如穿越到清朝,身为吃货的你想要吃什么月饼呢?

中秋月饼:假如穿越到清朝,身为吃货的你想要吃什么月饼呢?

我国月饼在长期发展中诞生了许多品种, 按产地来说,有京式的、广式的、苏式的等等;要按馅料来分呢,又可以分成五仁、豆沙、凤梨等等;按造型也有光面与花边的区别。可你知道在清朝中秋又都吃些什么月饼呢?

一、中秋吃月饼应始于明代

在说清朝月饼前,我们先谈谈古人什么时候开始吃月饼。追溯月饼的起源,可以一直追到商周时期的“太师饼”、秦汉是的“胡饼”等等。而月饼这一名词,最早见于南宋的《武林旧事》。不过以咱们今天的月饼来算,这些只能算是月饼的“远亲”,形态上和如今的月饼有较大差别。

如果严格以今天这种带馅料的饼状食品来算,月饼的起源应该是在明代。明人田汝成在《西湖游览志余》卷二十《熙朝乐事》说:“八月十五日谓之中秋,民间以月饼相遗,取团圆之意。是夕,人家有赏月之燕,或携榼(ke,酒 器)湖船,沿游彻晓。苏堤之上,联袂踏歌,无异白日。”由此可以确定明朝时,月饼已为中秋应节之食物了;而且也说明圆如满月的月饼有了象征月圆和团圆的意义。

而明朝的刘若愚《明宫史》火集“八月”条中对中秋节的记载更是热闹非常,活色生香,也让我们得以窥观宫廷中的中秋胜景,书中云:“宫中赏秋海棠、玉簪花。自初一日起,即有卖月饼者。……至十五日,家家供月饼瓜果,候月上焚香后,即大肆饮啖。”除了月饼之外,中秋时节正是蟹子肥美的时候,当时宫中也流行吃蟹。刘若愚的书中也写道:“凡宫眷内臣吃蟹,活洗净,用蒲包蒸熟,五六成群,攒坐共食,嬉嬉笑笑。自揭脐盖,细细用指甲挑剔,蘸醋蒜以佐酒。”

大闸蟹

想象月圆之夜,清风拂过你和三五好友的面庞,树影婆娑,寂静之中海棠秋菊的暗香逗留在鼻尖,正值菊黄蟹肥之时,你们大快朵颐着眼前的蟹黄和月饼,畅饮桂花酒,夜聊人生,享受着独属你们的时光,那该是何等的惬意!

二、宫廷月饼

月饼在紫禁城里十分流行。清宫月饼种类很多,我们今天能见到的奶酥皮、油酥皮、香酥皮,以及糖、枣、蜜饯果脯、芝麻椒盐等馅料的月饼,在当时的宫中都能吃到。皇家月饼与平民百姓家最大的不同之处则是复杂严格的规制。不同的规格构成了清宫月饼相差巨大的重量和大小:最大的重十斤,如圆盘一般大;而最小的只重一两五钱,仅比一元硬币大些。另外,清宫月饼不论是皇室御用,祭祀还是赏赐,月饼的规格、大小都是成套的。

制作月饼的模具

据《清宫膳食档案》记载,清宫在八月十五的前后几日都要制作月饼,所用木模纹饰图案各异,规格各不相同。宫中也有不用模具的月饼,而这样的月饼一定有颜色标记。现在市场上仍存的“自来红”、“自来白”月饼就属于后者。另外,档案中记载的“翻毛月饼”也属此类。据说慈禧太后就特别喜欢这种“翻毛月饼”,这种月饼的外皮非常细密轻薄,轻轻一咬就会有小片的外皮片片剥落下来,就像鹅毛飞舞一样,所以叫“翻毛月饼”。

左:自来白 中:自来红 右:翻毛

三、文学作品见月饼

除了宫廷月饼,最引人注目也最引人遐想的就数文学作品里的月饼了,古人的吃货属性可是丝毫不亚于今天的我们。袁枚《随园食单》记载的月饼有刘方伯月饼“用山东飞面,作酥为皮,中用松仁、核桃仁、瓜子仁为细末,微加冰糖和猪油儿馅,食之不觉甚甜,而香松柔腻,异乎寻常”。可见其已有了五仁月饼的雏形。

五仁月饼

此外,明府家的花边月饼也非常有名。袁枚曾经专门用轿子延请明家的大厨来家做月饼,“飞面拌生猪油子团百搦,才用枣肉嵌入为馅,裁如碗大,以手搦其四边菱花样。”纯天然枣泥均匀铺满饼面,在匠人的手中慢慢衍生出精致的轮廓和花纹,薪炭的热气渐渐将多余的水分抽离出去,包裹住早麦的清香和枣泥的甜香,不经意间泄出的香味和烘至金黄的饼面宣告着这艺术品的成型,你是否已蠢蠢欲动了呢?

枣泥月饼

朱彝尊《食宪鸿秘》里的内府玫瑰火饼是京式四季糕点之一,也是月饼一种,制作之精良犹胜如今。书中记载制作月饼时,“用制就玫瑰糖,加胡桃白仁、榛松瓜子仁、杏仁,煮七次,去皮尖,薄荷及小茴香末擦匀作馅。两面粘芝麻烧热。”热腾腾的焦黄面皮在齿间破碎开来,玫瑰糖的松软绵密包裹着各色果仁的酥香脆爽,中间还夹杂着一丝丝薄荷的清新,这缠绵的滋味刺激着味蕾,想想就让人垂涎三尺。

玫瑰月饼

在小说《红楼梦》里,月饼的出场率也是极高的。如第75回《开夜宴异兆发悲音,赏中秋新词得佳谶》中,作者描写宁国府准备中秋节的情形:“次日起来,就有人回西瓜月饼都全了,只待分派送人。……一时佩凤又来说:‘爷问奶奶,今儿出门不出? 说咱们是孝家,明儿十五不得过节,今儿晚上倒好,可以大家应个景儿,吃些瓜饼酒。’”由贾珍将“吃些瓜饼酒”视为应中秋节景的话可以看出食月饼、吃西瓜和饮酒已成了中秋的饮食习俗。第76回《凸碧堂品笛感凄清,凹晶馆联诗悲寂寞》中还提到贾母赏赐内造瓜仁油松瓤月饼给乐人,但从名字就可以体会到宫中所制月饼之精良美味。

87版红楼梦中秋宴饮图

文史君说:

我们习以为常的月饼其实历史并不长,明朝出现,清朝普及,既有精致繁复的宫廷月饼,也有质朴味美的民间月饼。当时的月饼即时制作,当场出炉,人们守在摊前静心等候,只为那一年一度熟悉的味道和团圆后同家人分享的喜悦。这是中华民族不变的家庭情结:月饼虽小,团圆情深。

参考文献:

1.陈鹏程:《明清小说中秋描写的民俗文化史价值及其文学功能》,《明清小说研究》,2018年第1期

2.江玉祥:《中国人过中秋节的历史》,《文史杂志》,2010年第5期

3.苑洪琪:《清宫月饼精制作》,《紫禁城》,2017年底10期

4.【清】袁枚:《随园食单》

5.【清】朱彝尊:《食宪鸿秘》

(作者:浩然文史·郑大嵩阳国学会)

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