新疆老味道之——汤揪片子

新疆老味道之——汤揪片子

汤饭是新疆人的家常饭,俗称“揪片子”、“汤揪片”等,因是将和好的面揪成大拇指大小的方型而故名。新疆在中国的历史上是个民族大融合的地区,单从人种学上来说便不好下一个确切的定义,因此,它的各种文化受外来文化影响的程度就非常深,单此饭食就有传说是从甘肃、陕西等地流落到新疆的人们带来,并加以改进有了汤饭现在的不同做法。从这方面也可以看出新疆是一个具有高度区域融合性的地区。

汤饭的营养:

新疆人因辽阔的地域、粗犷的民风、寒冷的气候等原因,在饭菜的制作上口味偏麻、辣,调料味重,喜大盘大碗饮食方式,不似南方居民饮食小巧、精致、数量繁多。因新疆主要出产小麦,所以居民的家庭饭食基本以面食为主(现在也有不少人便食米饭)。为了在单一的饭食中补充人体必须的营养,新疆汤饭在传统的制作中往往要在汤料调治中放许多不同的蔬菜,最常见的是胡萝卜、白萝卜、土豆、青菜、西红柿、干辣椒皮、羊肉等。这样在单一的饭食中蔬菜的多样搭配基本上可以满足人们对维生素、粗纤维的需求。

在新疆,汤饭是烩面、揪片子、寸寸子、炮仗子、面旗子等食物的统称,不同的名称取决于面剂子手工捏制的形状:揪成片状的叫揪片子,拉成略粗于火柴棍的圆柱状的叫寸寸子、炮仗子或香头子,切成绿豆大小的碎块叫面旗子。

新疆汤饭几乎集中了西北餐饮特色:面食为主、配料使用羊肉,口味酸辣,夏天吃消暑清口,冬季暖胃驱寒。做汤饭是主妇们的拿手活儿,也是餐桌的家常饭食,或许正是这番温暖贴心,才令每个新疆人心中都有一份牵扯不断的汤饭情结。

新疆有句俗语:三天不吃炮仗子,心里干揪揪的。已故的《乌鲁木齐掌故》作者刘荫楠老先生曾描述,过去在新疆尤其冬季,老百姓家隔三差五地做上一锅热气腾腾的炮仗子,又吃又喝、又有菜、又有饭,吃得人满头大汗,心里舒服极了。揪炮仗子是技术,熟练者一分钟能揪60个,大小粗细都一样,最后加入菠菜、香菜即成。许多人家的晚饭常做汤饭,称它为“新疆晚饭”一点都不为过。

至于很特别的炮仗子,人们对它的由来说法不一。自称“持之以恒学着吃”的驴友李敬阳有个研究结果:街头巷尾小馆子里的“泡涨子”,应该写为“炮仗子”,因其形跟鞭炮般大小。此为绝佳醒酒饭,头天晚上喝多了,第二天来碗炮仗子,立马会毛孔发汗、神清气爽。

汤饭何时在新疆落户的已无从考证。不过,这片土地融合了五湖四海的人,也吸收了各地饮食文化的精华。单从这种面食做法风味本身来说,有人认为是从陕西、甘肃等地传入新疆的,并由各民族将其创新改良,演变出多种形态和风味。

汤饭不仅能解腻,还因丰富配料具备多种营养。因人人都爱,各民族将汤饭做出了各种花样。回族人的汤饭营养丰富,米泉有家极富特色的面旗子,里面放有扁豆,扁豆含有多种维生素,能健脾胃、增进食欲。维吾尔族人的汤饭,讲究用羊里脊附近的肥肉,肥而不膻。春天,青杏子的核儿未成形,吃起来极酸,南疆的人们喜欢放几颗在汤饭里,代替醋和西红柿。青杏子汤饭滋味清新,十分开胃,尤其是咬到杏肉那一刻,春天的味道便布满了舌尖。

新疆人民大团结

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