馋死个人!冬吃鲢子夏吃腰,二把月里吃鱴刀,舌尖上的淮河美食

馋死个人!冬吃鲢子夏吃腰,二把月里吃鱴刀,舌尖上的淮河美食

俗话说,靠山吃山靠水吃水。发源于河南南阳桐柏山主峰太白顶的淮河,流域地跨河南、湖北、安徽、江苏和山东五省,面积约27万平方公里。淮河水孕育了淮河美食,养育了一代又一代淮河儿女。

“冬吃鲢子夏吃腰,二把月里吃鱴刀。”这是沿淮两岸人们妇孺皆知的口头禅。这句口头禅也流露出一条玄机,淮河里的鱼是讲究时令的。什么样的季节出什么样的鱼,是有规律可循的。

开春美味第一鲜——刀鱼

春季里百花开,清清淮河鱼徘徊。这个季节主要产刀鱼、鲫鱼和鲹子鱼,尤其值得说道是刀鱼和鲹子鱼。

刀鱼,古称鮆,学名魛鱼、鲚鱼。属洄游鱼类,是淮河里的报春鱼。开春第一鲜,刀鱼首当先。刀鱼形体修长,头大尾小,扁薄的就像篾匠所使的篾刀,故称鱴刀鱼。此物腮下生长须,像麦芒,周身多刺,腹部银白,鳞片细碎,肉质细嫩,味美而芳香。

清明前的刀鱼最具魅力,以肉细、刺软、味香而驰名。油炸,肉脆骨酥,馨香盈腔;清蒸上桌,在口、舌的轻抿细吮中,醇鲜味刹那间在唇齿间漾开,直沁心脾。若置以酱油,其色逊味变哎!清明一过,刀鱼的刺就会由软变硬,其味其价也一落千丈了。

鲹子鱼是淮河最为常见的小鱼,身如柳叶一样狭长,扁平,鳞白如银,又名白条鱼。

这个小东西个性张扬,偏爱浮着水像箭一样窜来窜去,也有人把它叫鲹条子或窜条子。在水面上清晰可见其敏捷而矫健的身姿。烹饪方法甚广,做小鱼贴饼、干炕鱼夹馍都招人喜爱。经典的是用其做酥鱼汤。将小鱼斜切两截,用鸡蛋清、淀粉、葱、姜、小茴香、辣椒混合物一裹,以热油炸熟后抛于汤中同煮几分钟起锅,再佐以香醋,那酸香味直冲脑门,开胃又提神,非常爽口!

“淮河鲍鱼”——蚬子

惊蛰以后,清明以前,淮河岸边的一道美食总会吸引四方吃货。这道美食便是素有“淮河鲍鱼”之称的蚬子。

蚬子是阜南县曹集镇的名吃,是曹集乃至阜南的一张名片。蚬子,属蛤蜊科双壳类软体动物。壳形卵圆,长寸余,壳色淡褐,稍有轮纹,内白色,栖浅沙中,壳卵圆形、三角形或长椭圆形,两壳相等,肉可食,味鲜美。

蚬子,产于淮河中上游,生长于急流河道,曹集段河道尤为适宜。当地沿河居民吃蚬子,已司空见惯、由来已久,并通过长期的实践,形成了独特的做法,口味鲜辣、营养丰富的同时,还能治疗很多疾病的功效。

惊蛰以后,清明以前是吃蚬子的最佳时候,此时的蚬子肉肥、嫩美。

清蒸撅嘴腰子

夏天里,水茫茫,大鱼小鱼排成行。尤其是盛夏,淮河雨水充沛,各色鱼类进入活跃期。白鱼、鳊鱼、鳜鱼等赶集一样,你争我抢要当浪花中的主角。这里着重介绍一下白鱼、戈丫鱼和河虾。

白鱼,也叫淮白鱼,体长、个大、身扁,俗称腰子、腰花。因其头尾明显向上翘撅,又被称作撅嘴腰子。

白鱼鳞细、色白、腮小、身瘦、口阔,一般重在三至七公斤,最大可见十公斤以上,适合红烧、清蒸。偶见仿效徽州臭鳜鱼之法烧制臭白鱼,味道超乎寻常。

白鱼是淮河享有盛名的水产,早就名扬朝野。有史可查的是在夏禹时代已有“淮夷贡鱼”的记载,那个贡鱼,就是白鱼。因其味美绝伦,赢得许多文人骚客对白鱼称赞有加。宋代苏轼有“三年京国厌藜蒿,长羡淮鱼压楚糟”诗句。杨万里在《初食淮白鱼》中也有“淮白须将淮水煮,江南水煮正相违”的佳句。

戈丫鱼

戈丫鱼,头大眼小,背青腹黄,有须,光滑无鳞,有黏液。因其脊部和下巴后长有三个硬刺,上一下两,故称戈丫鱼。

戈丫鱼身上的刺坚忍而锋利,一般人宰杀它十分棘手,极易被刺破手指。行家处理它是有一套技巧的,只需右手的三个指头并用,中指和二拇指掐着它的下巴那两个张开的刺,大拇指顶住其嘴部,然后以左手撕其下巴,戈丫鱼的肝胆肠子很轻快的就撕出来了。

淮河野生戈牙鱼的肉细嫩似豆腐,但就多年吃鱼的经验而言,最值得称道的还是它肚子里的鱼鳔和鱼子。戈牙鱼的鳔长在头身结合处,鱼烹制成熟后,它会缩成一小团皱巴巴的白皮囊儿。夹入口中,牙齿轻合,舌尖一托,只觉柔软滑韧、鲜香麻辣,食后难忘。因为这戈牙鱼子嚼在嘴里,粒儿不大却具弹性和韧性,回味香鲜,用皖北人的话来讲,就叫有嚼头。

戈丫鱼肉鲜、嫩、滑、爽,家常吃法最好。红烧时配以粉皮、豆腐味道更佳。戈丫鱼有好几种,体形较大的是淮王鱼,又名肥王鱼、长尾鮠。土语称鳠子,属鲶形目,鮠科。头尖,吻厚,眼小。鱼体呈纺锤形,样似鲶而口在颌下,尾有叉。一般的重在二三斤,大的可以长到七八斤。

戈丫鱼是淮河独有的珍稀鱼种。鱼体可随水温的变化呈青、灰、黄等色交替变幻。因西汉淮南王刘安爱食之故冠之以“王”了。“奶汁淮王鱼”有“淮上筵席之珍”的美誉。个头小些的有青鲭子、黄颡。偏小的叫汪丫鱼、刺狗子。此鱼在水中会打洞,出水时“咯咯”有声。因为在麦收季节产量最多,又叫麦黄汪。头大尾小的呢,唤之为虎头汪。

淮河河虾

淮河白米虾绝对是美味之一,清炒河虾,是很多人爱吃的家常菜。白米虾生长快,繁殖力强,当年春季产卵孵化繁殖的小虾苗,夏季便可捕捞上市。

在绵长1000公里的淮河上,时常可见渔民划着小船,把一种名叫虾笼的工具放进深深的河底。虾笼上面系着白色的泡沫,提醒主人它们所在的位置。每一位渔民,都有自己独特的泡沫,这样就不会错收别人的虾笼。

虾笼里有他们用香油、面粉、鱼骨粉等材料自制的诱饵。虾闻到诱饵的气息,围绕着虾笼打转,终于发现了一个小孔,然后它们钻了进去,就再也出不来了。

第二天凌晨3点钟,捕虾人就起床了,他们驾船开始收虾笼,这时候的虾最多。捕虾人将虾一只只从虾笼里抓出来,放进网兜,送到菜市场。一斤河虾,冬季可以卖到40元一斤,夏季也可以卖到20元一斤。

淮河白米虾可以爆炒、油炸、油淋、清煮,也可以挤成虾米做成虾米丸子。它们肉质细嫩,味道鲜美,营养丰富,是高蛋白低脂肪的水产食品,颇得消费者青睐。

淮河银鱼

银鱼,过去称脍残鱼,又名白小。这种鱼体长只有半虎口。就是因为它小,捕捞时很费神,需要用小而密的锦纶胶丝滤布才可以逮得着。

每年午季收罢小麦,正是银鱼捕捞季,行话说的好,“场上麦堆尖,河里银鱼鲜”。该鱼全身呈圆柱形,小而剔透,洁白晶莹,纤柔透明,如玉似雪。其肉肥嫩鲜美,食之不去鳍不吐骨,历来是沿淮居民喜爱的水中珍品,银鱼羹、银鱼蒸蛋就是人们耳熟能详的佳肴。

夏季里,淮河还有一些常见而量很少的鱼类,比如泥鳅、燕鱼、骂婆婆鱼、死光皮、魛鳅、黄尖、麻鸡、红眼马郞等。

淮河鲤鱼

秋风起,鱼欢喜。为了保证一冬之需,秋季鱼类欢天喜地的大量进食。瑟瑟的秋风里,淮河主产鲤鱼、鲶鱼和草鱼。

鲤鱼,长相美观,形态俊俏,无论是活鱼还是红烧后装入盘中,都十分招人喜爱。靓丽而又华美的容貌,使它成为旧时人们走亲访友和礼尚往来所携馈赠礼物的首选。从古时一直延续到今天,它还属结婚庆典中男方下聘礼时的必备物品。

鲤鱼肉腥酸味甚浓,要除腥就得抽其筋。将鲤鱼从头下至尾上横切,以刀背或拍或挤鱼肉,就将白若丝线的筋徐徐抽出,这样吃起来才津津有味。有一道好菜是糖醋鲤鱼,色、香、味、形俱全,可称奇道绝。但在李氏王朝的唐代鲤鱼这东西是万万吃不得的。因为鲤、李谐音,吃鲤或者杀鲤是要被杀头的。

鲶鱼,浑身呈青灰色,头大嘴大,有须,无鳞。鲶鱼炖豆腐鲜嫩柔滑,是人们较为喜爱的地道家常菜。

草鱼,别称鲩鱼、混子、青鱼。此鱼身大体长,丰腴肥嫩。一般可长到七八斤,大的可达二三十斤。用草鱼做酸菜鱼是好多人的最爱。殊不知草鱼的精髓在其鳞。吃法有两:鲜湿的,熬鱼鳞冻。状似凉粉,味鲜无比。晒干的呢,以热油炸之,焦脆可口,香沁肺腑。

冬鲢、腌鱼盛行

冬水凉,鱼儿藏。冬天天寒水冷,好多鱼类趴窝进入冬眠期,踩着时令而来的鲢鱼等便闪亮登场了。

鲢鱼,又叫鳙鱼,俗语叫鲢子,按长相有胖头鲢子和小头鲢子之分。按色泽有白鲢和血鲢之别。此鱼生长速度快,一年可以长到三四斤。是冬季淮河的当家鱼类。红烧鱼头或鱼头汤是大众所钟爱的美餐。

至于腌咸鱼,淮河野生杂鱼也是“英雄辈出”,像噘嘴腰子、黄窜等,都是制作腌鱼的首选,因为它们价格适中,大小相宜,肉身厚薄也正好有利于腌透、晒透、泡透、烧透。想吃的时候,把咸鱼取出来一一剪去鳍和尾,剁成块,用温水泡上一小时左右,捞出来晾干水分。另起油锅爆香葱段、姜片、花椒和干辣椒节,待麻香味窜起时,倒入鱼块翻炒,随后烹入料酒、香醋,掺汤并放白糖和酱油,焖至汤将尽时,撒入味精和切碎的蒜苗就可大功告成。

淮河,这方水土造福了这方鱼!这方好鱼造福了这方人!

颍州晚报记者 汪乐意 实习生 张康宁

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