厨师秘籍,高汤制作!不可缺少的高汤是个宝

厨师秘籍,高汤制作!不可缺少的高汤是个宝

做菜要想香,必须加高汤。高汤怎么做,让我来说说。

首先你需要有一口锅,这口锅里呢,你需要放入骨头,然后盖住锅盖,煮一会儿就好了。怎么样简单吧。没错,这就是不会做饭的人的眼里的世界。反正我不接受任何反驳,我不要你觉得,我要我觉得。

接下来让我们看看 真正的大厨是怎么来做高汤的吧!

高汤分为毛汤,清汤,奶汤三大类。同时有荤有素,并不单单只是普遍人认为的肉汤。另外做高汤时是需要在当中加入酒、葱、姜、蒜等调料去腥的,并不是像看上去那样真的什么都不加。如果不去除腥味,这锅汤多半儿是废了。毕竟高汤的作用是提鲜,又不是增腥。而且也可以加入一些颜色不重,对人体又有好处的中药加以滋补。

毛汤,从名字上看就知道没什么特别的要求,只需要选用处理好的鸡骨鸭骨,碎肉猪皮也是可以的,放入冷水锅中煮滚,撇去浮沫,放入葱姜酒等调味料,小火慢煮几小时。取用后可补水,如果多次取用就多次补水喽。补水后别以为就没事了,再接着煮滚,小火收汁提炼。

清汤,这个做起来较为复杂,选用母鸡或鸭,需要用滚水烫一下,再放入冷水中煮开,这样会使肉质紧实,同时更好的激发出油脂,去沫后加入我们的老朋友调料,调成小火,这个火候问题很关键,火候太大会煮过变成我们接下来要说的奶汤,太小就不会有鲜味儿出来,反而像煮了一锅没什么滋味的肉。

奶汤,乳白色,这是关键词。什么会煮出乳白色呢?猪骨,牛骨这种大骨头,还有猪蹄猪肘这种胶原蛋白多的食物,鱼也可以的。这块儿请重复以上步骤。火候这儿是有改动的,文火慢煮收汁,汤变稠,浓缩成奶白色的精华就做好了。

高汤熬制时千万不能手懒,有浮沫杂质一定要勤捞过滤,不然汤就会变糊,自然就不会那么鲜了。高汤清亮是很重要的,用于烹饪时如果有异物,不仅卖相上不好看,也会减少菜的鲜香和提味。

高汤这么香,作为一个合格的吃货确定不要体验一下吗?

© 2019 爱讯头条 秀色女神

京ICP证140141号 邮箱: joy611@126.com