咖啡的甜·苦乐参半不只是一个比喻
甜的东西总是能让人为之着迷，但这甜有讲究，不能是商业糖精，否则，这甜就会让人反感；不能是工业糖浆，不然，这甜就会成糟粕。
中国是世界上最早制糖的国家，足以见得「甜」对我们来说有多么重要，不管是餐食还是饮品，都有着「甜」的因素；甚至有部分糖份重度患者恨不得餐餐有糖，到了上瘾的程度。
今天我们说起了「糖」，想来说说咖啡当中的「甜」；根据我老师的说法，只要没有瑕疵的咖啡豆都有「甜」的因素，只是你发现或者没发现。
想象一下，如果一杯咖啡没有甜，你喝得下去吗？当然了，这里所谓的「甜」并不是说鼓励你在咖啡里吨吨吨的加白砂糖；而是咖啡中自带的「甜」。
也许有些人会惊讶，咖瘾（Caing_studio）你们在瞎说什么呢，咖啡怎么可能会自带甜，我为什么就没有喝到过。
可乐你喝到过甜吗？当然了，一瓶可乐里面大概含糖45克，你试试看在你咖啡（225克）里面加20克糖试试，看看你能不能喝得下去。
咖啡的「甜」怎么来的？
海拔较高的豆子往往会比海拔低的豆子甜度会更明显一点；你问我为什么？
简单啊，因为海拔高的豆子成熟比较慢，在生长过程当中就会积累更多的糖份。
但这就是糖份的主要来源了？并不是。
影响咖啡甜度的第二方面是咖啡生豆的后制处理，同一种咖啡豆的使用不同的处理法会产生不同的甜度，就拿蜜处理来说，黑蜜处理总是比黄蜜甜，为什么？因为发酵的时间不同（另一个说法是包含的果肉不同）；所以糖份有更多的时间进入咖啡豆当中。
当然，最最最重要的是咖啡本身的「甜」。
我们都知道「碳水化合物」是有机化学中最大的化合物家族之一，它具有复杂的结构，最常见的碳水化合物是蔗糖或果糖，但在这个化学分支中有数千个分子。
在我们的咖啡豆当中，碳水化合物占其物质结构的很大一部分，大约为50％；该组合物由可溶性和不溶性物质的复杂混合物组成，包括单糖、寡糖和多糖。
当然，这些所谓的单糖、寡糖等等糖，并非都可溶于水，只有一定的百分比会最终落到你的杯子里。
我们拿到手咖啡真正的甜，最主要源自于「咖啡烘焙」。
烘焙在糖类物质中起着巨大的作用，特别是在美拉德反应期间，《Modulating the Flavor Profile of Coffee 》一书有过这方面的介绍：「这种化学反应在烘焙早期开始，以氨基酸充当还原糖的催化剂，导致复杂的非酶促糖褐变过程」。
当然，如果我再跟你说什么烘焙过程中，会产生大量有机化合物（远远超过600种）和黑色素，复杂的褐变产物之类的知识，我相信，我会露馅，你也看不下去。
但请你们一定要记住一个点「烘焙时间越长，糖分解得越多，导致更复杂甚至更苦的焦糖化合物出现。这是对的。」
苦乐参半不只是一个比喻。
什么？你说你接触不到烘焙？那好办，在冲煮中也能表现出甜味。
有浏览过matt perger创办的BH网的人应该有印象，他曾经写到过「当咖啡从萃取不足到过度萃取之间，咖啡会越来越甜就如加糖进去一般，然而咖啡很快就会变得又干涩又苦。」
当你想要自己冲的咖啡甜味更加突出的时候，你要谨慎地调整冲煮参数，并且控制所有冲煮变因，确保每次冲煮都能达到一样的效果，并且记得随著咖啡豆烘焙好的时间越长，就越需要调整冲煮的参数，例如4/6就不错。
咖啡加糖？才能显示出甜？不存在的；就拿COE的杯测表来说，甜的鉴别比「风味」还靠前；咖啡的甜源自于咖啡豆本身，并经过烘焙师的技术表演得以呈现；而咖啡师的萃取过程也在一定程度上影响了杯中之物的甜度。
好了，为了这篇文章，我去翻阅了两天的化学知识，但发现用不上……心疼我那逝去的头发；咦，不对，我都剃光头了，哪来头发可以掉……
对了，最重要的一点，阿拉比卡的蔗糖含量几乎是罗布斯塔的两倍。
撰文：Ray|编辑：Choker
注：本文图片均来自Google图片
参考资料：
https://www.coffeechemistry.com/chemistry/carbohydrates/carbohydrates-in-coffee?highlight=WyJzd2VldCIsIidzd2VldHMnIl0=
https://www.perfectdailygrind.com/2017/04/coffees-sweeter-others/