古代最好的酱油是什么？
古法酱油用大豆、酵母和盐酿制，将大豆煮熟摊凉，拌入酵母，一层盐一层料，逐层放入酱缸满满成熟发酵。一般酱缸中心会挖个洞，深知至缸底，为了保持酱体的活性呼吸。
酱油酿制的时间一般一到三年，当酱身成熟的时候，就会渗出原汁酱油，用常常带柄的竹筒从酱缸里面舀出来，这个动作，专业术语叫做“抽”。古时候，一缸酱油不是一下子全卖光的，是边渗出，边抽，边卖。
酱缸开缸的第一抽，称为头抽，味道最鲜美。
一般是秋天霜降后开新缸，汲取头抽，所以头抽也叫“秋油”，有的地方叫“母油”。细致绵密，豆香饱满滋味甘醇悠长。