常见菜品,不一样的吃法

常见菜品,不一样的吃法

黑蒜头烧紫茄



做法:

1、将高山闽紫茄500克洗净,切成厚1.5厘米的片。

2、起锅入色拉油50克烧热,下茄子片煎至金黄色,取出后放入平铺在烤盘内,入烤箱内(160℃)烤10分钟,取出。

3、另起锅下烧汁100克,放入烤好的茄子片,小火熬至汤汁浓稠,出锅摆入小金盏中,放黑蒜50克,撒巧克力土,放入小金盏,放干蒜头2个、绣球花2克点缀即可。

巧克力土:

化好的黑巧克力30克、麦芽糊精15克、高岭土10克均匀搅拌即可。

烧汁:

锅入水5千克,调入生抽、鸡粉各200克,老抽、蚝油、红曲米各100克,大蒜蓉2千克,香叶10片,八角10个,冰糖150克,姜末5克大火烧开,转小火熬30分钟即可。

竹篱烤黄鱼

卖点:

此菜一改黄鱼的常见做法,改为烤制,配以特制味汁,外观新颖,口味麻辣鲜香,肉质细嫩,回味悠长。

原料:

黄鱼1条(约400克)。

调料:

A料(盐、蒜泥各3克,味精6克,鸡精、孜然粉各5克,姜米4克,油辣椒、红油各10克,醋0.5克,白糖1克)

葱花、香菜各5克。

制作:

1、黄鱼开肚去内脏洗净,腌制。


2、将A料拌均匀即成味汁。

3、取盘平置黄鱼(肚子朝下),浇淋调好的味汁,入微波炉烤3—3.5分钟取出。

4、将烤制好的黄鱼倒入另一盘中撒葱花、香菜造型即可。

腌鱼:

黄鱼10条放入盐30克,料酒、姜、葱各150克,圆葱、香菜、土芹(或者西芹)各250克腌制入味即可。

关键:

1、黄鱼背划几刀,便于入味并易熟。

2、控制好烤制时间,刚熟的口感最佳。

双味鲶鱼




原料:鲜活鲶鱼一条,京葱叶250克,白芝麻5克,葱花10克。

调料:A料(料酒、蜂蜜各200克,番茄沙司、李锦记海鲜酱各500克,李锦记排骨酱 250克,李锦记叉烧酱750克),色拉油40克。

制作:

1、鲶鱼宰杀制净,直刀切成厚0.4厘米的片。

2、京葱叶洗净,切成长2—3厘米的段。

3、把A料混合均匀成鲶鱼料,待用。

4、客人点菜时,取鲶鱼片350克,加入鲶鱼料30克抓拌均匀。

5、取铁板或煲仔,放在煲仔炉上,撒入切好的京葱叶铺平,淋入色拉油,再将拌匀酱料的鲶鱼片平铺在葱叶上,盖上盖子,中火加热3分钟。

6、3分钟后揭盖,取调好的鲶鱼料20克,刷在鲶鱼的表面,盖上盖子,中火继续加热2分钟。

7、2分钟后再次揭盖,在鲶鱼表面刷鲶鱼料20克,盖上盖子后加热30秒,揭盖,撒入白芝麻、葱花,盖上盖子即可走菜。

关键:选鲶鱼时,一定不能选太肥的,每条鲶鱼的重量都要控制在800克左右,不要选太大的鲶鱼,鱼太大,鱼肉中的脂肪含量就高,菜肴吃起来就会很腻。

提示:另外,还可以将这道菜做成双味鲶鱼:

1、取鸡精7克用少量水溶化,加入自磨的白胡椒粉3克、蜂蜜5克、紫苏辣酱35克混合均匀成香辣酱料。

2、鲶鱼片175克加入调好的香辣酱料拌匀,放在铁板的一侧,撒入青尖椒粒20克、红椒粒5克,铁板另一侧摆放用鲶鱼料拌匀的鲶鱼块175克,然后按照前面介绍的方法加热至鱼肉成熟即可。

金牌双脆




原料:鸭肠100克,鲜黄喉150克,鸭胗100克,青笋200克,香菜段10克。

调料:

A料(白胡椒粉0.5克、盐1克、料酒5克、淀粉10克、白醋15克)

B料(料酒10克、盐3克、生姜5克、葱白4克)

C料(红油豆瓣15克、盐3克、鸡粉5克)

D料(山胡椒油6克、花椒油3克、白芝麻2克)

红汤400克。

制作:1、鸭肠洗净,加入A料抓拌均匀,腌制3分钟,入沸水中烫一下,注意烫的时候最好用筷子搅动一下,烫5-8秒捞起,再入冰水中浸泡20分钟,用剪子剪成长约14厘米的段,摆入大碗中。

2、鲜黄喉改刀成片,每片黄喉均打上扫帚花刀,入85℃的热水中快速焯一下,待其卷曲时捞出过凉,放入大碗中。

3、鸭胗撕掉表面油脂和黄色表皮,用清水多洗几遍,彻底冲洗干净,在鸭胗鼓起来的那一面打十字花刀,底部不要划断,加入B料中的料酒腌制10分钟,再放入加有B料的开水锅里汆烫至鸭胗变色,捞出放入大碗中。

4、青笋改刀成片,焯熟后垫入大碗中,分别将以上汆烫好的黄喉、鸭肠、鸭胗放在青笋片上。

5、锅上火,入红汤加热后,下入C料调味,然后淋入D料,起锅盛入垫有青笋片的三脆上,走菜时撒点香菜段即可。

技术关键:

一是主料的汆水时间,三种主料都是脆嫩的原料,在初加工的时候除了要祛异味外,还要注意原料焯水的时间不能太长,8秒左右就差不多了,不然就不脆了。

二是要提前熬好红汤,做法是锅内放入混合油(色拉油和熟猪油按2:1比例混合)500克,烧至四五成热时,放入老姜片、红小米辣椒段各50克,蒜子100克,干二荆条辣椒25克,干青花椒、干红花椒各20克炒香后,下入圆葱块、大葱段、小葱段、芹菜段各50克,加入清水2500克,小火烧制15分钟,过滤留汤汁即可!

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