这道肉丝人人爱吃会做,大厨也不能保证炒好,因为从头到尾都错了

这道肉丝人人爱吃会做,大厨也不能保证炒好,因为从头到尾都错了

这是一道流行于全国的经典川菜,起源于四川民间,相传在很久以前,在四川有一户生意人家,他们家里面的人很喜欢吃鱼,在调味方面也非常讲究,他们在烧鱼的时候,一定要放一些姜葱蒜,黄酒,酱油、糖、醋、酒来增香去异味。有一天晚上,男主人回家有点晚,肚子很饿,女主人为了赶时间,就把中午吃鱼剩下的调料,加上肉丝一起炒,当时她以为丈夫可能要怪他,怕味道不好,谁知道丈夫吃了连连称赞,问她你这是怎么炒的?女主人只好一五一十的说出了原因,后来这个做法逐渐流传开来,通过厨师的改良,形成了今天的鱼香肉丝

鱼香肉丝是川菜独有的味型,在全国名气也很大,并且是川菜厨师考级的必考之菜,这道菜流传很广,所以全国各地的做法有很大的差别,形成了各种千奇百怪的做法。而且现在的鱼香肉丝,根本吃不出记忆中的那个味道,这主要是有以下几个方面的原因所造成的。

经典川菜-鱼香肉丝的正宗做法,色红肉嫩,甜酸微辣,小孩超喜欢

原材料

一、猪肉的品种

黑猪

在上个世纪七八十年代之前,在四川的猪基本都是成华猪,也就是四川本地的黑猪。这种猪,虽然脂肪含量高,肥肉也比较多,它的肌间脂肪含量丰富。判断一种肉香不香的主要标准,就是肌间脂肪的含量,为什么雪花牛肉好吃,这是因为,瘦肉和肥肉相互交叉,相互渗透,所以形成了入口化渣,唇齿留香的口感。

雪花肉

而到了现在,四川的本地猪已经濒临灭绝了,取而代之的,是通过欧美国家进口的,有英国的约克夏猪、丹麦的长白猪和美国的杜洛克猪等。这些进口猪的明显标志,就是通体白色,而且生长速度很快,加上饲料,三个月可以出栏。你想想,这样的肉会好吃吗?

有需求才有市场,为什么会让进口猪大量占领中国的市场,主要是因为土猪的生长速度太慢,实在不能满足中国人对于吃肉的要求,四川本地的黑猪,最少要一年才能出栏,再加上现代人为了健康的需求,“食不厌精,脍不厌细”,为了追求所谓的健康,所以这些进口的白猪,都是瘦肉型猪,脂肪少所以相应的肌间脂肪含量更少。

试问这样的肉,哪有什么香味?肉本身的香味都是从脂肪而来的,为什么厨师炒菜都喜欢用猪油,就是这个原因。

长白猪

以前的厨师炒肉丝,很简单的把肉切成丝后,加水淀粉和盐码味,就可以烹调,出来的菜香味扑鼻。而现在的猪肉,必须还要加料酒去腥,甚至还要加水,加嫩肉粉、蛋清和肉丝一起拌匀,这样的做法无可厚非,因为现在的猪,本来肉质就很柴,不加水的话,绝对不会细嫩。

鱼香肉丝的选料,应该是肥3瘦7的后腿肉,现在很多人选料就错了,用了里脊肉,肉瘦了,但吃起来就会太柴,后腿肉是活动的肉,肌间脂肪含量相对高一些,吃起来会细嫩不柴。

二、灵魂的调料

鱼香肉丝的灵魂调料就是泡辣椒,在四川泡辣椒又称为鱼辣子。以前的厨师,在泡辣椒的时候,会放上几尾在淘米水里面养过的鲫鱼,这才是正宗的做鱼香肉丝的泡辣椒。而现在的泡辣椒,特别是工业的泡辣椒,都只有一个咸味,用大量的盐,靠冰乙酸、柠檬酸来增加酸味,根本不是天然发酵的酸味,以及山梨酸甲等防腐剂组成。工业的泡辣椒,捞出来以后,还是能保持原状,就是本来就是错误的,所以说,剁出来的泡椒末,没有一点粘度,更加炒不出来颜色和香味。

泡辣椒

在北方一个城市,我还见过鱼香肉丝里面加番茄酱的厨师,呵呵!您高兴就好,只是您不要说您炒的是鱼香肉丝就行。

所以,至少你要用5千克鲜红辣椒,500克食盐,100克红糖,50克高度白酒,花椒和老姜、八角、桂皮适量,加上凉开水和老盐水,这样泡出来的辣椒,基本才能凑合使用。

三、小料的使用

鱼香肉丝中的葱姜蒜,葱要使用四川本地的小葱,而不是大葱,小葱的辛辣味更高,切成长约0.5厘米的鱼眼葱;姜要使用四川本地的小黄姜,而不是北方那种大姜,蒜最好是使用四川的独独蒜,辛辣芳香,并且注意他们的用量,葱蒜姜的比例是3;2;1。葱用量最大、蒜其次、姜的用量最小。

香葱

四、配菜的使用

鱼香肉丝中的配菜,标准是选用玉兰片,但是现在的玉兰片品质也不好,太老,所以被弃用了。大家都用莴笋代替,切二粗丝,0.8厘米长,0.3厘米见方,不能切的太细,太细了失去了脆爽的口感,太粗了又不容易成熟。木耳选用广元青川的小木耳,浸泡后切成丝,而且配菜量要小,一般不能超过肉丝的1/3。重庆的鱼香肉丝值得称赞,只加葱,而无任何配菜。配菜多了肯定要抢去肉味。

莴笋

我见过有的地方的厨师,加胡萝卜丝,青椒丝,这真是让人无语,有的甚至不用泡辣椒,用豆瓣酱代替,这根本就不是鱼香肉丝,我认为叫酸甜肉丝更合适。

五,烹调的手法

关于烹调,鱼香肉丝是川菜“小煎小炒,一锅成菜”的代表之一,所以鱼香肉丝的做法,不过油,兑碗芡,肉丝临炒才码味上浆,下锅炒散籽,加入泡辣椒,姜、蒜炒出香味,再放木耳丝青笋丝,迅速烹入碗芡,加上葱弹子,收汁亮油,起锅装盘即可。

鱼香肉丝

现在还有很多人在给肉丝过油,肉味都跑到油里面去了,这样就不是原汁原味的鱼香肉丝了。所以城市家庭小灶和农村的大铁锅灶更加适合“一锅成菜”的操作。

六、香味的来源

酱油

1动物原料中的脂肪具有增强风味的作用。脂肪是由甘油和脂肪酸组成,经加热甘油与脂肪酸的关系开始松散,与料酒中的乙醇发生化学反应,形成具有芳香气味的脂类,随后又与乙醇一起挥发,产生了香气四溢的效果。

2、调料中,糖与原料中的氨基酸结合成芳香醛产生独特的香味;酱油的香气主要是酱油香精,高温下生成具有香味的脂。所以酱油、料酒等要从锅边温度高的地方烹入。鱼香肉丝的碗芡也一定要从锅边温度高的地方烹入。

3、为什么称为鱼香?

是因为有鱼辣子的加入; 二是姜、葱、蒜的芳香味;三是糖、醋、酱油、料酒在高温中产生化学反应,结合成新的芳香物质而综合成为鱼香味,他是甜酸咸并重,姜葱蒜芳香味突出,盐味一定要够,酸味在先,甜味其后,二者并重。因为醋会挥发,所以用量比糖要多一些。

谢谢阅读!

下面是鱼香肉丝正宗做法的链接,望指正!

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