苏州人每天都要吃的美食，百吃不厌
苏州 到底有多少种面呢？
据说，苏式面光是浇头就有500多种：焖肉、肉丝、爆鱼、爆鳝、鳝糊、虾仁、蟹黄、卤鸭、三鲜等等，每种浇头(浇头，是一碗苏式面的灵魂)又有分别，如鱼或肉的不同部位、面的粗细火候汤汁多少都会成就完全不同的一碗面。
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三虾面，二两素面入水烫熟，捞出后葱段铺底。春夏之交河虾肉最为鲜美且虾子丰盈，便取鲜活河虾分别手工剥出虾黄、虾子、虾肉，简单烹制便成为鲜美无比的浇头，每一根面条上都裹满虾子，吃起来满口鲜香。虾肉饱满厚实，虾黄紧致醇厚，一碗面下肚，“鲜掉了眉毛”绝不是夸张。
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虾仁蟹粉面，或者虾肉与蟹肉、蟹黄同烹，便是虾仁蟹粉面；又或者干脆奢侈一点，舀上满满一大勺秃黄油，与蟹粉同食。这样一碗面，在金黄的秋天，是一碗可以直达天堂的人间饕餮。
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焖蹄面，将猪蹄膀焖得烂而入味，肉酥皮嫩，常温下仿佛肉冻一般，浸入滚烫的汤汁之后便化入汁水之中，丰富的胶原蛋白和脂肪使得汤汁更加浓稠，但仍见得到丝丝分明的皮和肉，在汤汁交错中与洁白的细面厮磨纠缠。随意挑起一筷子，入口便是肉香扑鼻，蹄髈入口即化，与面条共同滑入咽喉，是美味妙不可言。
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枫镇大肉面，创于枫桥镇，最独特之处在于面汤：用黄鳝熬成的汤汁鲜美无比，再独到地加入酒酿以提香，造就成了1+1＞2的神奇效果。汤虽然清而无色，但却醇香扑鼻，毫无知觉“寡淡”为何物。浇头所用的焖肉，焖得酥烂入味，虽然看上去平淡无奇甚至有些肥腻，但浸在面汤中充分地吸收了汁水以后，变得丰腴美味，将这碗面“鲜上加鲜”了。
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爆鱼面，选用大个青鱼，宰杀洗净后，切下鱼头，将鱼身剖成两片后再斜批成块，加酱油、白糖、葱姜、香料等拌匀，腌制两个小时后入油锅炸两遍至鱼肉块呈深黄色。再次起锅将炸好的鱼块与酱油、白糖、绍酒、高汤一同翻炒至汤汁裹满鱼身，焖烧半小时左右，此时鱼身连骨头都酥软，肉质蓬松吸满了汤汁，咬下一口顷刻爆出汁来，故称“爆鱼”。爆鱼面的汤则多用青鱼的鱼鳞、鱼鳃等制作，加红油、绍酒、酱油、精盐、味精、白糖、葱姜及鱼卤、肉骨熬制。大概正呼应了“原汤化原食”吧
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大排面，则更讲究的是火候和新鲜度。火候要刚刚好把大排炸的外酥里嫩，最好一口咬下内里还保留着肉汁。店家忙碌起来大多没有时间换油，所以大排的外皮通常不会裹太多的面糊，防止面糊留在油锅中既容易糊掉影响口感又不健康，也不会因为浸入面汤而被泡得稀烂难看，成了一碗“面糊汤”。
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在 苏州 吃面，店家似乎都有预见性了一样，尽量避免了各种可能的影响口感和观感的情况，只为给每一位食客呈现最美好的一碗面。
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