看看这是道什么菜，都说是鱼香肉丝，吃过都说比鱼香肉丝还好吃
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鱼香肉丝是一道经典的川菜，很多朋友喜欢吃这道菜。先卖个关子！今天这道“鱼香肉丝”有点特殊，因为这道“鱼香肉丝”里面，既没有鱼，也没有肉，这有点任性了。看看这是道什么菜，都说是鱼香肉丝，吃过都说比鱼香肉丝还好吃。今天给朋友们推荐的这道菜就是纯素版的“鱼香千叶豆腐”，特别适合那些爱吃鱼香味型，又不吃肉的素食主义者。
这道菜的一个关键点就是“鱼香汁”的调配，今天就教给朋友们如何调出可以鱼香一切的万能“鱼香汁”，也算是为下一步制作鱼香肉丝热热身吧！鱼香味型的菜，最突出的特点是酸、甜、辣、咸四味混合在一起，又各自独立、突出，互不压制、压味，只有做到这点，才算是一份合格的鱼香菜。
鱼香千叶豆腐
主料：千叶豆腐200克、莴笋100克、水发木耳50克
配料：泡红辣椒35克、葱15克、姜10克、蒜15克
万能鱼香汁：盐1克、白糖20克、胡椒粉微量、酱油20克、老抽2克、米醋20克、鸡粉1克（可选）、水淀粉30克。
调料：菜籽油或其他植物油30克、米醋3克、花椒油5克
说明：所有标注“（可选）”用料，请根据个人爱好自由选择。
制作过程
1、提前数小时用温水泡发好水发木耳50克，清洗干净，择去底部老根。
2、千叶豆腐1块，约200克，切成0.3厘米见方，长约7厘米的细丝。
3、莴笋清洗干净，削去外皮，切成0.3厘米见方，长约7厘米的细丝；水发木耳切成宽约0.3厘米细丝。
4、泡红辣椒6-7个，约35克，用刀剁成细辣椒蓉。
5、切葱花、极细的姜末、蒜末。要吃姜不见姜，切好的蒜末分成两部分，炒制过程要分两次下入。
6、调配一个万能的鱼香汁，取一只碗，调入盐1克、白糖20克、胡椒粉微量、酱油20克、老抽2克、米醋20克、鸡粉1克（可选）、水淀粉30克，调匀成鱼香碗汁（芡）备用。
7、锅内倒入适量清水，调入少量盐，大火烧沸后，先下入切好的千叶豆腐丝、水发木耳丝，水沸后再下入莴笋丝，混合焯水10秒，捞出过凉控水。
8、锅内倒入菜籽油或其他植物油30克，油温三四成热时，下入剁细的泡红辣椒蓉，小火炒出红油。下入姜末、一半的蒜末，炒出香味。
9、下入混合焯水的千叶豆腐丝、水发木耳丝、莴笋丝，快速翻炒均匀。倒入调配好的鱼香汁，先不着急翻炒，待水淀粉略微糊化，快速翻炒均匀。下入另一半的蒜末、葱花，再次翻炒。米醋3克，沿锅边淋下，锅边醋出香。停火，淋花椒油或明油5克，增香、增色、增味。
10、把炒好的鱼香千叶豆腐盛入平盘或浅盂，便可以趁热上桌享用。
注意
1、水发木耳最好提前数小时用温水慢慢浸泡，这种“自然慢浸法”泡发出来的木耳自然洒脱、丰腴筋道、饱满滋润。如果时间来不及，就用“热水速泡法”，切记加入少量白糖，也能浸泡出相对满意的水发木耳。
2、千叶豆腐是沿海地区的新豆腐品种，口感筋道，是一种很好的食材。莴笋，又名青笋、莴苣，口感清脆，特殊时节，一般在鱼香肉丝中代替冬笋。
3、泡红辣椒是鱼香菜的灵魂，一定要选购质量好点的泡红椒，剁成细蓉，小火炒出红油。姜一定要切成极细的姜末，要吃姜不见姜。葱花要后下，蒜末要分两次下入，一次出蒜香、一次出蒜味。切记，出锅前，淋少量锅边醋出香，有画龙点睛的功效。
4、鱼香汁的调配是鱼香菜的关键点，糖醋口的菜品切记不能调入味精，在酸性汁水里面，根本溶化不了。可以加入少量鸡粉，起到提鲜增味的作用。盐的用量一定要把握好，本身酱油、泡红椒里面都有一定盐分。
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