大酒店爆火的木桶鱼，现在所有的配方·原料·制作方法全部发放
三种口味木桶鱼技术
高汤的加工
主料：鸡架15斤、猪棒骨5斤、肉皮3斤，鱼头8斤
辅料：白胡椒0克，鲜姜150克，水100斤，最后出汤60斤
操作流程：
1、把鸡架去除内脏，把猪棒骨敲两半，泡水20分钟，然后用自来水冲洗10分钟，控干净水分备用。
2、锅加水烧开，把鸡架肉皮和猪棒骨倒入进行冒水开锅5分钟捞出，用自来水冲洗N分钟清理干净捞出备用。
3、不锈钢桶加入水100斤，放入鸡架，猪棒骨，大火进行炖制，开锅加入白胡椒粒和鲜姜大火炖30分钟，然后调小火140分钟即可。
备注：高汤每天都要加热，汤用完，按照上面的比例进行吊制。
鱼片处理与腌制操作流程：
鱼片改刀：把草鱼宰杀处理干净，把鱼取骨，把鱼骨改4cm左右的方块，鱼肉片0，5cm厚，长5--6cm的片，冲水10分钟。
上浆流程：鱼片控干净水分，倒入容器加入盐5克搅拌（鱼片500克），顺时针搅拌出粘液后用清水冲洗干净，挤干水分加入浆鱼粉25克，同一方向揉搓后加葱姜水10克（1斤葱1斤姜5斤水），啤酒50克，再次用顺时针揉搓出透明的粘液，然后加入水淀粉15克，搅拌均匀即可使用。
葱姜水：1斤葱、1斤姜、5斤水。
注意事项：
1、第二次上浆水分一定要挤干，否则鱼片就会脱浆。
2、鱼片一定要打出浆后再加水淀粉，打浆时要顺时针揉搓。
3、如上浆时鱼片浆少，可加少许冰水揉搓，随时定量。
4、成品后加少许色拉油封油，放入冷藏冰箱保存。
5、鱼骨头放入浆鱼粉，加葱姜水腌制即可。
注：现做的话啤酒不加了，用红薯淀
鱼片上浆料
材料：盐60克、味粉100克、嫩肉粉10克、小苏打20克、糖粉30克、复配水分保持剂2鲜益磷30克（每斤鱼片25克）
使用方法：鱼片500克、加盐7克、白糖5克、白酒3滴，同一方向打出浆，放水冲洗干净，挤干鱼片水分，放入上浆粉25克，同一方向打2分钟，放入啤酒50至100克，同时放入葱姜水50克，打出粘液，放入红薯15克，拌均匀即可。也可以加半个蛋清，根据地方风味调整，如果当场不使用，可以加一点油封在鱼片表面
鱼片煮制方法:
木桶加热的雨花石，放入鱼片、鱼片变白即可、趁热冲入各种口味鲜汤，筷子搅动即可，盖上盖子，20秒时间。
香料油做法
材料：猪油500克、精制油1000克、鸡油1000克、菜油500克、京葱400克、蒜子300克、姜100克，芹菜500克、南瓜500克、胡萝卜100克、特制香料15克、香油100克。
制作方法：
1、葱、姜、蒜打成泥，汁水挤干待用，南瓜、胡萝卜蒸熟待用。
2、A油：锅中加精制油、鸡油，等到鸡油熬出去渣，放入蒸熟的南瓜、胡萝卜、芹菜，小火慢熬，20分钟左右后去渣留油。
3、B油：锅中加菜油，烧至280度后，放入猪油，等待油温度150度时，放入葱、姜、蒜渣、特制香料，用小火熬50分钟左右，熬出金黄色，去渣留油待用
4、A油和B油熬好后，合并一起，最后加入香油即可使用。
5、B油要放入电磁炉熬制，要按照油温度和标准时间，时间不能缩短，否则不能出效果，每次熬制根据自己门店的使用量，进行合理的增加量，可以存放1个月，存放注意密封好，香味就不会流失。
特制香料粉：山奈70克、八角100克、白蔻100克、香叶50克、草蔻40克、小茴香100克、香果40克、香茅草30克、桂皮50克、灵草20克、千里香50克，共650克，打成大颗粒。
蕃茄木桶鱼
主料：鱼片3斤、鱼头、鱼骨头。
辅料：洋葱100克、蕃茄250克、香菇50克、冬瓜250克、小年糕100克、熟芝麻5克。金针菇200克，木耳200克
调味料：蕃茄底料1包（200克）、蕃茄沙司150克、味精50克、鸡精50克、糖20克、料油100克、盐15克、胡椒粉3克、泡姜10克、柠檬三片。
制作：
1、洋葱切成丝，蕃茄切成片，香菇切成块，青柠切成薄片。
2、锅中加色拉油烧至100度，放入香菇块、洋葱丝炒香后（2分钟），放入蕃茄片炒成糊状，再加入蕃茄沙司炒1分钟，加高汤15斤。
3、汤中加小年糕、冬瓜片、金针菇，木耳，鱼头、鱼骨头、味精、鸡粉、糖、盐、胡椒粉、泡姜。
4、锅开后打去泡沫，倒入盆中。
5、木桶加入烤热的雨花石，放入客人桌上.
6、先撒入浆好的鱼片，再浇入兑好的汤，搅匀匀，盖好盖子，芝麻均匀撒在鱼片上.
注意事项：炒料时要按照先后顺序放入，洋葱要炒出香味，但不能有焦糊味，泡沫要打干净，糖和盐一定要放标准量，柠檬片一定要薄片。
番茄底料
原料：番茄酱2000克（西部红）、泡姜片100克、洋葱米100克、野山椒100克、鸡精100克、盐80克、色拉油500克、味精20克、白糖200克、美味源经典酸辣汤10克。
制作：首先将色拉油升温到约160度，下入泡姜片，野山椒，洋葱米炒香，速下入番茄酱炒香，再调入鸡精、味精、盐，即可。
注：用美味源经典酸辣汤也行，用美味源的果汁也行，两个做法，根据地方口味
香辣木桶鱼
香辣老油酱配比；
牛油1500克，菜籽油500克【熟】，八角20克，山奈15克，桂皮15克，小茴香15克，草果15克，砂仁15克，白扣45克，良姜10克，陈皮5克，香叶15克，香草8克，白芷5克，槟榔5克，花椒100克，冰糖100克，排草20克，豆瓣酱500克【剁细】，剁椒酱500克【贺福记】，大葱段50克，姜片50克，大蒜子50克【拍破】，以上香料粉碎成粉放入200克白酒拌匀备用，锅内放入牛油，菜籽油烧热，下入冰糖熬制起跑，下入葱，姜，蒜慢慢下入豆瓣酱，剁椒酱熬制出香味后，加入香料粉继续熬制十分钟出香味，倒入盆内密封二十四小时发酵即可.
色拉油90克，新鲜朝天椒30克，花椒15克，红油豆瓣酱60克，香葱段30克，姜片30克，蒜片30克，剁椒酱60克【贺福记】，自制香辣老油酱120克，味精15克，盐6克，胡椒粉15克，鸡粉15克，高汤4500克，鲜香素15克，神厨烧腊香膏15克【味川】，花雕酒45克，辣油60克，美极鲜15克，香菜段15克，花椒粉15克，木耳300克，魔芋粉丝3盒，鸡鸭血200克【切厚片】，鲤鱼一条1500克【草鱼也可以】骨肉分离，切成片，上浆腌制，锅内加入色拉油六成热时下入朝天椒，花椒粒，葱，姜，蒜炒出香味，再放豆瓣酱，剁椒酱，花雕酒，自制香辣老油酱炒出香味加入高汤，，鸡鸭血，美极鲜，盐，味精，鸡粉，胡椒粉，，烧腊香膏，鲜香素烧至熟透出锅前两分钟加入,上桌流程同上，鱼片撒入垫在木桶内，把烧好的汤，配料，装在上面浇上辣油，撒上香菜即可食用
鲜椒清汤木桶鱼
鲜汤制作
1熬制好的高汤9斤，加入复合秘制料100克，料油100克，青红杭椒圈50克,复合秘制料，（阜丰味精3000克，太太乐鸡精450克，凤球唛鸡粉900克，味好美蒜香粉50克，葡萄糖120克，三A透骨粉15克，HD-6增香剂17克，老母鸡鲜香粉150克，味好美胡椒粉50克，生姜粉55克，菌骨鲜50克，中草药香料粉55克，呈味核苷酸二纳60克），以上所有料混合一起拌匀即可，
鱼头鱼骨，汆水，冬瓜250克、小年糕100克、熟芝麻5克。金针菇200克，木耳200克汆水，
其他流程同上
鱼片3斤，料油煸炒青红杭椒圈，倒入高汤中，其他流程同上