过桥米线配方制作参考（连锁品牌内部资料）
本教程包括下面六部分：
一、高汤的煮制
二、麻油的制作
三、酱料的制作
四、油泼辣子的制作
五、菜品的配比
六、米线的制作
一、高汤的煮制
1、原料：老母鸡一只约3000克、猪大骨2500克、牛大骨1500克、姜250克、开水50千克。
3、做法：
（1）将上述原料放水中淸洗干净；
（2）老母鸡分割成大块，猪大骨、牛大骨敲断；
（3）上述原料氽水：把老母鸡及猪大骨、牛大骨放入凉水锅中，开火。等水烧开后3-5分钟，捞出原料，用开水冲洗原料。
（4）把氽水后的原料放入盛有开水的高汤锅内，加入姜，大火煮2小时，观察汤熬去三分之一时，补充开水4-5kg，开锅后转中火煮一个小时。每隔十分钟加开水4-5kg，直加到高汤为50kg即可。
3、高汤的调味：100斤原味高汤加入50克鲜香料。
二、麻油的制作
原料：
川花椒70克，葱50克，色拉油250毫升；
第一浸：70克花椒用250克水浸泡6个小时，把花椒的香气泡到水里。
第二浸，把浸泡了六个小时的花椒连水倒入锅里，加入250毫升油。注意一定要是凉水凉油一起熬制以免爆锅。开大火熬制，一会水就开了，慢慢的水就耗尽，最后就剩下油，那时花椒就有点糊了，这时候基本就熬好了，中间用勺搅拌一下，防止巴锅。
等没有水泡的时候水就干了，油温在提高看着花椒在变黑基本就成了。油冒烟没有泡了，花椒油就炸好了，但是这时还不算完。等花椒油凉到六成热时放入葱，不要开火用余热把葱的味浸入油中。这样既有花椒味又有葱香味，变成复合型的料油。把花椒和葱捞出来，把油放进小瓶里在常温下可储存一个月。
三、酱料的制作
1、原料：色拉油1250克，猪油1250克，郸县豆瓣酱1000克，酱料干粉500克，辣椒面100克，肉末2500克，啤酒1200毫升，原味高汤或水约1500克，火锅底料500克，葱姜蒜各100克，鲜香佐料250克
2、制作方法：
（1）锅中倒入色拉油，大火烧热至100度以上，看到冒青烟为宜。
（2）把一部分热油淋入辣椒面上，用筷子搅拌（3）把熟猪油放入锅中，待融化后，改小火，放入郸县豆瓣酱，煸炒约二分钟，加入酱料干粉，炒至闻到酱香味，加入辣椒面，再炒约二分钟加入火锅底料，稍炒待融化后加入葱姜蒜，炒出葱香味为宜。
（3）加入肉末，煸炒约二分钟，加入啤酒、高汤（或水），标准是水要高出原料一指。
（4）改为中火收汁，标准是看到粘稠为宜。
（5）出锅时加入鲜香佐料。
四、油泼辣子的制作
1、原料：
精油450克，牛油50克，灯笼辣椒75克，尖椒175克，香叶5片，花椒30克，白扣25克，芝麻25克；
2、做法：
（1）把两种辣椒放入锅中用小火稍炒至微黄，放在案板上晾凉；
（2）把晾凉的辣椒放入粉碎机中粉碎；
（3）把香叶、花椒、白扣分别粉碎；
（4）把粉好的香叶、白扣、辣椒放入盆中；
（5）油烧至冒烟，浇到盆中的原料里，边浇边搅动，再放入花椒粉，再浇入油继续搅拌，最后放入芝麻，搅拌均匀即可。
五、菜品的配菜比例
六、米线的泡制及煮制方法
1、 把干米线放入凉水中浸泡2-3小时；
2、 再放入开水中煮软；
3、 煮软的米线放入凉水中拔凉；
4、 然后分成份，放入筐中备用；
七、口味的勾兑
1、套餐型砂锅米线：砂锅中放入调配好的高汤烧开，加入适量盐，先加入荤菜，再加入素菜及米线（喜欢吃酱香型的加入酱料；喜欢吃香辣的，加酱料及油泼辣子；喜欢吃麻辣的，加酱料及油泼辣子和麻油；喜欢吃酸辣的，加酱料油泼辣子及醋。）；
2、清香型砂锅米线：砂锅内放入调配好的高汤，盐适量，烧开后加入配料即可；
3、香辣型砂锅米线：砂锅内放入调配好的高汤，盐适量，烧开后加入配料最后放入酱料。喜欢吃香辣的，加入油泼辣子；喜欢吃麻辣的，加油泼辣子和麻油；喜欢吃酸辣的，加油泼辣子及醋。
附：猪油、牛肉制作:
（1）把猪油牛油分别洗净切块，放入盆中；
（2）氽水：把切好的猪油、牛油分别放入开水加入料酒，煮开后3分钟，捞出；
（3）把氽水后的猪油或牛油放入锅中,大火炼油,待油炼尽时加入姜片三片，待姜变黄时捞出。
鲜香料：
150克盐+400克太太乐的鲜味宝+200克AAA香料+200克骨头煲
100斤水或高汤加入35-50克鲜香料
鲜味宝要用太太乐牌的
酱料干粉：
酱料干粉原料：酱干豆500克，白扣50克，草果20克，香叶20片，孜然5克，香草3克，白芷2克
做法：
1、把酱干豆粉碎成末
2、把上面的香料放入温油中炒到金黄色捞出控油粉碎成末
3、把香料末与酱干豆末均匀混合即为酱料干粉
酱干豆：
在卖咸菜的地方都有