食盐专营制度持续两千年才废止，盐税更是封建王朝的重要经济来源
由于食盐可以满足人们身体所需的钠元素，从古自今一直是人们必不可少的生活必需品。到了汉武帝时代确立了盐铁官营制度，后世王朝大都遵循其例，盐税也成为了封建王朝政府的重要收入来源；同时对于盐的制度的变迁，也展现了中国古代思想的演变。
古代食盐的开采中国古代食盐原料的来源主要有三种，分别是海水、盐湖和盐井，而盐矿的开采历史比较近。
1、海水煮盐历史悠久。
根据考古发现，20世纪50年代在福建沿海地区就发现了5000年前左右的煎制食盐的器具，这说明至少在5000年前人们就已经学会了利用火煎煮的方法从海水中提取食盐。
在宋代之前的海盐制取，大都是采用煎练的方法提取；到了宋代虽然出现了晒盐的方法，但由于技术发展不成熟，制取的海盐质量不好，煎盐多于晒盐；直到清朝末年，出现了沟滩法，晒盐的技术成熟，各沿海产盐区也都采用晒制取盐的方法，并且晒盐的质量要好于煎盐。
煮盐法
2、湖盐的争夺深刻影响了中国历史。
所谓湖盐，就是从天然的内陆盐湖中捞取的自然结晶体或者从盐湖中取卤水为原料晒制成盐。在我国的内陆地区，对于盐湖的开发取盐历史十分久远。
比如今山西境内著名的运城盐湖（河东盐湖），开采历史十分久远，最早可以追溯到尧舜时代，这一时期中原地区的小部落首领纷纷抢占运城盐湖，占据盐湖者便可以控制中原地区的食盐命脉，成为中原地区的部落首领。河东盐湖在春秋战国时期已经闻名诸国，到了汉朝时期产出的食盐更是远销半个中国。
运城盐湖鸟瞰图
再比如柴达木盆地中的茶卡盐湖，早在西汉时期就有羌族开采的记载，但因为远离中原腹地，更是长期被西北少数民族占据，所以难以运输到中原地区。
在古代湖盐的开采方法主要有直接捞取和垦畦浇晒法，直接捞取的是经过自然形成的结晶，含有较多杂质，味道发苦；而垦畦浇晒法是在盐池周围开垦畦田，并修筑水沟，将盐池中的卤水引入到畦田中，通过自然蒸发后获取盐结晶。
3、四川地区的盐井。
四川地区井盐的开采历史也十分深远。
根据史料记载，在战国末期，李冰为秦国蜀郡太守期间，不仅修建了驰名中外的都江堰工程，还在四川地区开凿了盐井，用来汲卤制盐，不过当时由于技术条件的不足，开凿的盐井直径较大，井壁易崩塌，也无保护设施，只能开采表层的卤水制盐，这也就是大口浅井采卤的阶段。
到了北宋中期，出现了卓筒井，使得盐井的开采深度不断增加，卓筒井利用杠杆原理，通过人力的踩踏带动竹制钻头的上下运动，实现钻井活动。卓筒井的制盐工艺包括钻井、汲卤、晒卤、滤卤、煎盐五个步骤，制作工艺比海盐、湖盐更为繁琐。
卓筒井
到了清朝末年，盐井开采的深度已经达到了1000米以上，出现了世界历史上第一口超过千米的深井，也就是燊海井。
四川自贡的燊海井，既产盐卤，又产天然气
卓筒井被誉为“中国第五大发明”，同时开创了人类机械钻井的先河，因为对后来的石油开采具有启示作用，被誉为“世界石油钻井之父”。
4、矿盐的开采历史最近，现代产量最大。
矿盐的开采历史只有200多年的历史，又因为盐矿大多深藏地下，清朝中晚期的勘探和开采技术实现的开采十分有限，当时只在四川、云南少数发现的盐矿开采，产量十分有限。
直到建国以后，我国的矿盐勘探、开采领域才得以快速发展，到了今天，矿盐已经成为了中国食盐占比最大的类别，根据2016年的数据，占比达到了50.2%，海盐不再是占比最大的类别。这主要因为以下几方面：
①、矿盐相比海盐纯度好、杂质少，具有天然优势；并且盐矿储量丰富，产出稳定。
②、海盐中的杂质较多，需要进行提纯，增加生产成本；
③、海盐晒盐需要占用大量沿海的滩涂，利润率低，现今沿海的滩涂大都用做海产养殖和土地开发等利润率较高的产业。
澳大利亚的盐矿
由于古代的生产力水平有限，当时的食盐产量有限，并且纯净度不高，这也使得食盐弥足珍贵。在形成阶级统治之后，食盐成为了贵重的贡品和商品。所以历代王朝大都对盐业进行专项管理。
1、夏禹分九州，任土作贡。
传说夏禹治水之后，被诸侯奉为天下共主，夏禹划分九州，令九州州牧“任土作贡”，意思就是根据各地的土壤肥沃程度和出产物的品种、数量订立贡赋。根据《尚书·禹贡》记载，处于海岱地区的青州就盛产食盐，并作为青州的贡赋之一。
夏禹划分九州
《尚书·禹贡》：海岱惟青州。嵎夷既略，潍、淄其道。厥土白坟，海滨广斥。厥田惟上下，厥赋中上。 厥贡盐絺，海物惟错。岱畎丝、枲、铅、松、怪石。菜夷作牧。厥篚檿丝。浮于汶，达于济。
2、周代专门设置“盐人”管理盐业，并征收山泽之税。
据《周礼·天官·盐人》记载，周代专门设置“盐人”，管理周王室供应盐的具体事务。
《周礼·天官·盐人》：盐人掌盐之政，以共百事之盐。祭祀，共其苦盐、散盐。宾客，共其形盐、散盐。王之膳羞，共饴盐，后及世子亦如之。
西周末年，开始征收山泽之税，对山林、湖泊、海洋、园林、池泽等对象征收赋税，其中就包括海盐和湖盐，这种赋税制度的来源是“普天之下，莫非王土。率土之滨，莫非王臣”的思想观念，同时也可以看出西周末年周王室的衰败，需要通过征收山泽之税来填补国家开支，这当然也造成了西周统治者和底层农民关系的恶化。
《吕氏春秋》中有西周王室征收山泽之赋的记录
3、齐国管仲改革“官山海”。
春秋时代首位霸主齐桓公，即位之初就任用管仲为相国实施改革，其中就有“官山海”的政策，其内容就是由国家设置专门机构和官员，管理山林湖海等产出的自然资源，并且由国家制定价格买卖其产出品，其中就包括人们的生活必需品食盐。
“官山海”政策使得齐桓公将国内的财富迅速聚集起来，为他日后称为春秋首霸奠定了坚实的经济和物资基础。
这种制度其实是西周王室“山泽之税”制度在诸侯国之中的发展，其本质是一种由政府官营和专卖制度。可以看作是后来汉武帝实行盐铁官营的思想和政策来源。
齐相管仲
4、战国至秦，加重盐铁赋税。
战国到秦始皇统一六国的时期，诸侯国处于长期互相征战的吞并战争中，对国家财政的要求更大，这促使各国都加大了对于盐铁等资源的管理和税赋， 据《汉书·食货志》记载，秦朝时期通过盐铁等制度获得的利益是之前的20倍左右，这在战争频仍的年代更加加剧了普通百姓的负担。
《汉书·食货志》：至秦则不然，用商鞅之法，改帝王之制，除井田，民得卖买，富者田连阡陌，贫者无立锥之地。又颛川泽之利，管山林之饶，荒淫越制，逾侈以相高；邑有人君之尊，里有公侯之富，小民安得不困？又加月为更卒，已，复为正，一岁屯戍，一岁力役，三十倍于古；田租口赋，盐铁之利，二十倍于古。或耕豪民之田，见税什五。故贫民常衣牛马之衣，而食犬彘之食。重以贪暴之吏，刑戮妄加，民愁亡聊，亡逃山林，转为盗贼，赭衣半道，断狱岁以千万数。
唐书《汉书·食货志》
5、汉武帝时期，开始正式实行盐铁官营制度。
汉初之时，由于实行“无为而治，清静无为”的国策，对于盐铁也实行民营的制度，这使得民间经济和生产得以迅速恢复，也行成了许多富商大贾富可敌国。
汉武帝时期，采纳桑弘羊的建议，实行“笼盐铁”，也就是盐铁官营，即将国家的盐、铁、酒的经营权收归西汉政府，实行专卖制度，并且分设官吏管理具体事宜。盐由政府以徭役的方式强迫盐民进行生产，并由官府定价、收购、转运、销售。
汉武帝
盐铁官营制度在当时为汉武帝解决了两大问题，一是迅速筹集了与匈奴作战的军费；二是间接打击了富商大贾、地方豪强的势力，巩固了中央集权。
在汉昭帝时代，朝臣们展开了对于“盐铁酒官营”的大讨论，反对派认为官府不应与民争利，最终取消了酒的官营，并部分取消了盐铁官营。
6、后是王朝的盐铁官卖。
汉武帝之后的朝代对于盐铁制度一直是摇摆变动的，主要分为盐铁专卖、征税制、不征税三种。
东汉时期，实行征税制，即取消盐铁官营，改为征收专项税；
三国两晋时期，实行盐铁专卖制度；
南北朝时期，由于时局的混乱，大多政权实行征税制；
隋至唐安史之乱之前，由于经济的空前繁荣，取消征收专项税，与普通商品一样征收市税；
唐代安史之乱之后，因为唐政府财政困难，开始实行盐铁官营；
后世各朝，基本将盐和铁区别对待，即对铁征收专项税，对盐实行官府专卖。
通过以上论述，可以看出各朝各代大都对盐这种普及所有百姓的日用消耗品实行征税或政府官营制度，政府所征收的赋税、所设置官员的俸禄、转运的成本等都会分摊到百姓的头上，深深加重了百姓的负担；并且食盐专卖的制度贯穿了整个中国历史，盐税也成为古代王朝仅次于田税的第二大收入来源。
我国于2016年开始取消了食盐专营制度，放开食盐价格，由市场经济的运行规律进行调节。同时对食盐业实行严格的监管制度，并实行建立健全食盐安全储备体系、健全法律法规、加快盐业结构调整等制度。这种分体现了国家尊重市场经济规律的经济理念。