广西被严重低估的美食之城（上）

广西被严重低估的美食之城（上）

秋天到了，总有一颗按捺不住想狂吃海鲜的心。于是继中山、乐山、贵阳之后，《我来带你吃》第4集空降广西北海，在这座三面环海的北部湾小城，大吃了十天！

我们惊喜发现，这里好吃的可绝不只是海鲜。北海双虫才是头号王牌，五花八门的风味炒螺，浇头丰满的生烫米粉，令人幸福感爆棚的糖水，猎奇新颖的北海家常菜，收放自如，又野又温柔。

不像生猛的崇左百色，也不似重口的南宁柳州，北海可以说是广西饮食中最清新的一格，这座曾经在广西广东之间切换身份归属的小城，将两省饮食文化兼收并蓄，发展出属于自己的独特风味。

暗访五十多家店后我们惊喜发现，北海的好吃可绝不只是海鲜！看完这篇，就可以买票出发咯！

01

吃虫，北海第一要事

食材丰饶的地区，总有出其不意的惊喜，比如虫子。

这种形似蚯蚓的软体动物，就是沙虫。沙虫学名叫做方格星虫，因为极高的营养价值还被称为“海人参”，是北部湾沿岸（北海和湛江）共同享有的美味。这些穴居在沿海滩涂的“虫子”，对生存环境要求极为严格，纯净无污染的海滩才是他们的栖息乐园。不可否认，看到活物密集扭曲在一起时，难免心头一紧，也可能会引发不少人的不适和恐惧。

但处理好端上桌的沙虫改头换面，只留一层看似轻薄的外皮，像是某种植物一般。餐厅里最常见的是清蒸沙虫，乡下排档顺海饭店，蒸沙虫可谓一绝。当场活杀去内脏，与蒜蓉同蒸，端上桌鲜香扑鼻。摒弃杂念，夹起一条，脆！嫩！极度鲜美。随即一条接一条大快朵颐，光速成为吃虫大队中的一员。

鲜美的关键在于对沙虫的处理和火候的把握，考验厨师功力。干净无沙，吃口脆嫩，鲜而不腥才是优秀的北海沙虫。

除了清蒸，沙虫也常油炸。香格里拉大酒店香宫中餐厅，就用蛋清裹来油炸，酥脆可口，一根根吃着停不下来。

沙虫本身够鲜，有着“天然味精”的美誉，当地有更生猛的吃法——沙虫刺身，可以配着沙蟹汁食用。不过这种吃法只有部分餐厅才有，多是当地人家餐桌上的美味。

当地还有另一种常吃的“虫”叫做泥虫（也叫做泥丁），生活方式和外形都与沙虫有几分相似，只是泥虫生长在泥土里，外表沾满泥土，体格也比沙虫粗大一些。秋高气爽，泥虫最肥，腌制凉拌爆炒滚粥都是当地常见的吃法。

通常吃到的泥虫在宰杀时会内外翻转过来，见到的都是偏蓝紫色的内里。顺海饭店里的泥虫比较特别，是里外没有翻转过来的，棕色的外表卷曲着，像某种菌菇。不同的处理方式，也带来了全然不同的口感，与葱头爆炒，又脆又鲜。

​

去北海，一定不能错过这两种虫。

02

海里的贝壳，都叫螺

北海人（慵）懒且随性，不兴给花甲、蛏子、蛤蜊、生蚝分分类，索性统一规章，但凡海里的带壳的，通通叫“螺”。

北海人对螺的喜爱程度可见一斑，走在大街上就是一座露天的“螺”观赏博物馆，餐厅门口五花八门的螺里，总有你没见过的。

无论是早餐的米粉里，抑或正餐简餐，吃螺是家常便饭，煮进汤里、快手炒炒，信手拈来，就连卖饮料的冰室，也能吃到口味尚佳的螺，它也是夜市排档的头号人物，这种相对平价且亲民的螺，装着北海人最日常的深情。

排档里的螺通常都足够新鲜肥美，做法也以白灼、水煮或爆炒为主，吃的是鲜。白灼是常见手段。新鲜小花螺清水白灼，用牙签一根根挑出来，沾着酱料，极有弹性。

最常见的是车螺，个头大且肥美，价格实惠，因为黏液比较多，也被戏称为“口水螺”。水煮后加胡椒调味，鲜美加倍。

水煮白鸽螺，不仅肥美，吃口还带点脆感。

除了吃原味，当地人绝不会错过发挥主观能动性的机会。广西风味酸笋，是炒螺的绝佳搭配。当地独特食材榄钱，味甘下火，炒螺煲螺也别有滋味。奇奇怪怪的食材还有很多，比如鸡屎菜，其实是腌制发酵的白萝卜叶。印象深刻的还有搭配白萝卜素炒的蛏子螺，清爽鲜美。

生蚝也是螺家族中的一员，夜市里二十几块就能买一打。不过个头小肉也少，只是价格便宜，过个嘴瘾也未尝不可。

03

海鲜吃到嗨

对于爱吃的人来说，秋天最美妙的字眼，莫过于“开海”二字。就算是四季不缺海鲜的北海，也同样在开海后涌动着对海鲜焦急的渴望。北部湾三面环海，海产资源丰富，鱼虾蟹自然不在话下。除了白灼水煮，品尝深海的原汁原味，靠海为生的疍家人也在日常生活中创造了更家常的海鲜组合，丰富味蕾。

北海地标性建筑，形似连绵山峰的建筑群“北部湾一号”附近，就有一家我们喜欢的“鬼才”周记渔家大排档，说它鬼才是因为这里的食材搭配足够古怪。光是列在菜单上的就有一百四十多种，想滚遍菜单需要大半个月。什么墨鱼炒树菠萝（菠萝蜜）、榄钱鸡屎菜......不是猎奇食材，就是神奇组合，充满了想象空间。

少见的本地野生红虾值得一试，白灼一份，壳子是磨砂般粗糙的质感，虽然个头小，但是虾肉鲜甜，一个人能嗦掉一大盘。

鸡屎菜炒红螺，听起来有点重口的名字，实则咸酸开胃。红螺就是血蚶肉，当地人叫做老母螺，而鸡屎菜和鸡也没关系，是用白萝卜叶子发酵而成的。

常见的墨鱼、小八爪、鱿鱼筒，也有白灼、沙姜炒或和芹菜同炒等风味。不同于福建广东那种浓郁的沙姜味，是比较清淡的味道。鱿鱼筒很新鲜，肉质紧实Q弹。

​

沙蟹汁是最具北海风情的万能蘸料，是北海人的看家法宝。用新鲜沙蟹捣碎后加海盐发酵而成，味道咸腥，还会微微有点臭。第一次吃可能会有点不习惯，不过多试几次可能就会喜欢上这种独特的霸气味道。

沙蟹汁除了做配粉辅粥的蘸料，还有道家常名菜，沙蟹汁煲豆角。不过他家的沙蟹汁用量不算多，相对而言不那么猛烈，更容易被接受。

海中可不光产海鲜，北海水质好的红树林里还有一种药食两用的食材榄钱。味甘败火，气味独特，香煎或是煲车螺都是当地的经典吃法。

除了海鲜还有些值得一试的本地蔬菜，像是酸笋搭配豆豉炒的番薯叶，还有包着猪肉油炸的急劳叶。

让人惊喜的，还有一家藏在金海湾盐场附近的大排档顺海饭店，别看离市区远点，但因为食材新鲜味道好，当地懂吃的人都会驱车特意前往。饭店就在自家的大院里，夫妻既是老板也兼厨师，因为靠近海，海鲜上岸直接买去饭店，食材保证新鲜，价格也实惠得多。除了必吃的沙虫和泥丁，这里还有更多精彩的海鲜吃法。

被叫做蓝尾虾的海虾，在水中就活跃度爆棚。可以按个头要，白灼香煎各弄几只。个头大肉也足够厚实，海味十足。

​

榄钱煲车螺也是地道的北海味道，榄钱甘香，车螺鲜美。

生地味道微苦和青蟹一起煲汤，是北海当地有名的养生汤谱生地膏蟹汤，在许多排档都可以吃到。颜色乌漆麻黑，略有黑暗料理的意味。

顺海的生地膏蟹汤则比较清新，味道也更容易接受。

北海当然也有值得细细品味的好餐厅，老牌酒店香格里拉的香宫中餐厅，食材够好，讲究搭配，烹法上也颇有用心，可以让你体验到有别于排档的精致海鲜风情。

精致并不意味着用多么奢侈高档的食材，而是对常见的平民食材多了巧思。最常见的油煎沙尖鱼，香宫也能煎到色泽金黄，外皮酥脆，用青海的雪晶青盐调味，咸味饱满更能突出鱼的鲜味。

北海特产海腊鱼，每一尾都非网捕而是海钓的。用最简单的方法清蒸，火候拿捏得刚好，细嫩入味。

还有一个看起来有点奇葩的搭配，花蟹韭菜汤。其实这道汤品是北海当地传统土菜，然而如今却不那么常见。香宫的复原版本，韭菜清香不浓，一点不会抢蟹的鲜。

招牌虾饺，酷似一个个墨玉元宝，还有个俏皮的名字叫墨墨哒虾饺。黑亮的虾饺皮用墨鱼汁染色的，包着的是北部湾深海的鲜虾仁，口感爽脆，还加了黑松露，香气浓郁。

在北海，煲鸡汤都要有海鲜来搭配。不过这不是一般的鸡，用的是宫廷黄鸡（全北海只有香宫吃得到）。这种鸡气势雄浑，头顶凤冠，嘴上脚上都长满了毛，很是稀有，北京人也叫皇帝鸡，是清朝宫廷菜。用干沙虫、海参、鲍鱼、裙边等八种珍贵食材，慢火熬足四个小时，鲜香醇厚，虽是两年多的鸡，但也很嫩，一煲汤连吃带喝，很是舒服。

就连猪也和海鲜有着深厚的缘分，鼎鼎有名的白灼海猪肉，就来自从小生活在海边吃虾米长大的海猪。取每头猪珍贵的颈肉部分，用高汤白灼，爽脆鲜甜。海猪肉也是蘸沙蟹汁来吃的，香宫的沙蟹汁是改良版的，加了生姜多了一丝清爽，与海猪肉更搭。

海猪肉之不能错过的经典菜，还有这道酱香坛子肉，肥而不腻晶莹剔透，炖得软糯，放进配套的发面馒头里，肉类与碳水交织联欢，让人大大满足！

广西博白空心菜，这种国家地理标志产物根茎粗大，吃起来格外爽脆，味道清新，刷新了对空心菜的认知！

北海还有靠海为生的疍家人，因为长期生活在渔船上没有冰箱，所以食材多选用瓜果番茄或是咸鱼粒、鱿鱼粒这种经久耐放的食材。老街新开的冬夏餐厅，就是主打疍家菜的餐厅，很受年轻人的追捧。海味蕃茄羹，把番茄切碎，加上干虾、扇贝丁，酸甜可口。

冬夏小炒王就是本地版的小炒皇，芋头炸得酥脆，和鱿鱼丝、韭菜花、小鱼干一起炒，酥脆下酒。

干货里，当地人欣赏的还有一味红鱼干。个头大,刺少肉厚，炖肉煲粥皆可。伍记红鱼粥就是个亲民平价的宵夜去处。菜价便宜，份量实惠，口味也还不错。招牌红鱼干煲粥，粥底虽不比很多绵密靓粥，但喝着也舒服。还有些值得一试的送粥小菜，爆炒绿豆芽倒是爽脆够味，还可以沾辣椒吃。像是沙蟹汁豆角、榄角蒸塘角鱼都是不错的下粥菜。

​

下一篇

广西被严重低估的美食之城（下）