绝味鸭脖的配方与详细制作技术,对比后才知道什么是地道的

绝味鸭脖的配方与详细制作技术,对比后才知道什么是地道的

本配方是是正宗配方,请您放心试做:

用料详细介绍

1、中药包:

由三十几种中草药组成,每包约500克左右,可卤制15-20公斤产品。这些中药在产品中起到出卤香味、去异腥味的作用。

木香:30克;砂仁:5克 ;山楂:8克 ;山奈:12克 ;荜拨:30克 ;红蔻:8克 ;白蔻:6克 ;草果:3个 ;桂皮:30克;陈皮:30克;玉果:3个 ;枳壳:10克 ;白芷:30克;丁香:8克;良姜:20克;甘草:12克;八角:25克;小茴香:25克;丁香:8克; 香叶20克;草扣20克;肉果20克;花椒2两;辛夷10克;香加皮15克;香砂1两;千里香 30克;香果30克;苍浦根10克;香籽(五味子)30克;当归10克;毛桃20克;沉香40克;檀香20克;灵草25克;

2、干辣椒:福建古田朝天椒,椒果小、辣度高,在市场很难买到,在网上购买。

3、每卤一次(15-20公斤)鸭脖后第二天卤制鸭脖的时候 需加陈皮30克 山药30克,花椒10克;

注:梅花椒即大红袍花椒,颜色暗红,是花椒中较好的品种,香气浓。

麻椒即干的青花椒,颜色发黄,麻度高,如果当地食客喜食麻味,可以加点麻椒,否则只用大红袍即可。

4、大厨四宝肉宝王:60克,用于制作食品香味特别,可增加回味、提高香味。

特点:有多功能、耐高温、增香、增鲜等特性,味道鲜美,香气醇正,浓郁,回味持久;

5、异VC钠:每千克原料放3克。保持原料上的红色不会变深、变黑,在腌制的时候放入。

6、辣椒精(分为两种):水性——溶于水,可直接添加于卤水中;油溶——溶于油,需和食用油一起加入,

根据当地食客喜食辣味来调整。〈中辣,加辣。不辣〉

注:水性辣椒精呈水状,辣度高但不耐高温,一般用法是将鸭脖卤好后捞出,盛装出部分原汤,放凉后加入水溶性辣椒精,然后放入鸭脖浸泡,这样泡过的鸭脖外皮辛辣但内里并不辣。

内外皆辣的效果是靠油溶辣椒精达到的,这种辣椒精呈油状,溶于食用油,鸭脖卤制时,油分卤到骨髓中,溶于油的辣椒精也随之卤进去,所以可达到内外均辣的效果。

7、神厨香宝鸭肉香精250克:鸭肉香精建议使用粉末状鸭肉香精,可丰富产品的肉香味;

乙基麦芽酚增香剂50克:增香剂的主要成分为乙基麦芽酚,可增加香气。

注:两种香精用处不同,鸭肉香精是为产品的肉质增香,即吃起来香,而增香剂的主要目的是增加飘香效果,即闻起来香。

卤水制作

取45千克清水烧开,加入鸡架8只,小火煮1小时(此过程中不加任何调料),煮出鲜汤(白汤)捞出鸡架,再向锅中加入中药包2包,肉宝王60克,加入食用油3斤、辣椒精500克(油性的),大火煮1到1.5小时即可,捞出料渣沥干,过滤熬好的老汤,再加入盐1300克、味精1300克,至此老汤制作完毕,熬好的老汤不少于35千克。

注:中药料、辣椒、花椒都需提前清洗一下,跟泡茶的道理一样,头道茶并不是最好的,把很冲的药草味洗掉一部分,其香气才更易挥发出来。熬汤时应加盖子,这样可以缩短熬制时间。

先用清水洗净干椒,花椒、沥水。炒锅上火,下入干辣椒节微火炒至辣香椒干;

干花椒用微火焙香加色拉油500克,烧至三成热,加大葱段,放入刚炒好的干辣椒、花椒,用香料袋装好;

再用旺火烧沸老汤,放入炒好的香料袋,小火加热30分钟(史香料的香味充分溶入汤中),即成卤水。

卤水里面还要放20克冰糖,因为那些药材有点苦味的。

注:正宗的绝味鸭脖具有独特的色、香、味。

1、观色:

优质鸭脖是不含天然色素的,通常用红曲米、甘草等天然产物着色。许多水货因为不了解秘方,往往用天然色素上色,颜色很鲜艳,让人恶心。

2、闻味:

辣鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道,是天然的鲜香,不含任何化学添加剂。假冒的鸭脖含有化工香精等药剂,有刺鼻味。

3、品尝:

正宗的产品吃到嘴里,特别有回味,骨头里也有特别的香味。

4、回味:

鸭脖并非是越辣、越麻才好。好的鸭脖辣嘴不辣喉,人口不辣,越吃越有回味。肉质富有弹性,有嚼劲、肉质细腻、香辣可口,好像牛肉干,久吃不腻。

卤各种鸭附件:

老鸭(全鸭)、鸭腿、鸭肫:大火煮开,卤制时间不得超过30分钟。

鸭爪、鸭头、鸭翅、锁骨、鹌鹑、半边鸭:下锅即开始计时,卤25分钟起锅。

莲藕:下锅即开始计时,卤12分钟、泡10分钟即可。

一锅同时卤多种产品卤制时间分配:

鸭脖,鸭腿,鸭肾,猪脚,盖上等煮开,

开始记时,过5分钟品尝味道,把握好盐份,

到十分钟加入白糖180克,

到15分钟加入,鸭心,鸭头,鸭爪,

到20分钟加入250克味精,

到25分钟加入鸭翅膀,鸭骨架,鸡爪,

直到40分钟出锅。

每次做好老汤过滤。待第2锅用。

第2锅:自有老汤(煮中间6分钟搅拌一次)

老汤加水止半桶,加入第一次药包辣椒,盐,煮开加红米60G放入准备好的鸭脖,鸭腿,鸭肾,猪脚,盖上等煮开,

开始记时,过5分钟品尝味道,把握好盐份,

到十分钟加入白糖180克,

到15分钟加入,鸭心,鸭头,鸭爪,

到20分钟加入250克味精,

到25分钟加入鸭翅膀,鸭骨架,鸡爪,

直到40分钟出锅。每次做好老汤过滤。

待第3锅用每次做好老汤过滤。待第3锅用

第3锅:自有老汤(煮中间6分钟搅拌一次)

老汤加水止半桶,加入第一次药包辣椒,半斤盐,煮开加红米60G,放入准备好的鸭脖,鸭腿,鸭肾,猪脚,盖上等煮开,

开始记时,过5分钟品尝味道,把握好盐份,

到十分钟加入白糖180克,

到15分钟加入,鸭心,鸭头,鸭爪,

到20分钟加入250克味精,

到25分钟加入鸭翅膀,鸭骨架,鸡爪,

直到40分钟出锅。每次做好老汤过滤。

卤鸭肠:

1、清洗:将鸭肠用清水洗3遍,12千克生货加500克盐揉洗一遍。

2、汆水:将洗净的鸭肠下入烧开的清水中搅匀抖散,直到鸭肠开始向中间卷起即可捞出冲凉,沥干备用。

3、卤制:将老汤烧至70-80度,下入盐140克、鸡精250克、天然色素少许卤约8分钟即可出锅。

卤鸡翅尖、鸭舌、鸭肝、鸭心、鸭蛋、小龙虾、螃蟹:

卤制:将老汤烧开下入盐12.5克/千克、味精15克/千克、天然色素少许,下入洗净的产品,其中鸡翅尖卤5-8分钟,鸭舌、鸭肝、鸭心卤8分钟,小龙虾卤15分钟,螃蟹卤15-20分钟(注:卤制小龙虾、螃蟹时不加天然色素)。

注:卤全部的晕菜都要腌后氽水,素菜洗净既可下入卤水中,晕素菜不要同时一锅卤,以免出现有的产品卤烂了,有的还没有熟,或没有达到最佳的口感。

注:这款卤水在使用中还有一个关键环节要注意,那就是卤汤用过八次后就要循环一下。

以前在卤鸭脖时,卤水用过几次后卤出的鸭脖就会很腥,后来才弄明白鸭脖卤制过程中血腥味全融到汤里,如果不换汤的话,卤出的原料腥味会越来越重。

卤汤循环的方式:

将卤水上面的辣油撇出,将汤过滤,留1/3,弃掉2/3,加清水补齐,卤制时再根据原料分量调味即可。

卤鸭脖过程,冲水——腌——氽水——卤——泡——成品

鸭脖子粗加工:

鸭脖子买回来后,要先用水泡着解冻后还要用青水泡二个小时以上,中间要换几次水,泡水的原因是要把里面的血水浸出来。

后再用盐,料酒,姜,红曲红,和酱肉护色增香剂一起腌2个小时以上,后再锅里放入冷水和鸭脖子一起烧开氽水后,把鸭脖漏出来。

最后把鸭脖放入冷卤水中泡二个小时以上,这样能让卤水先行入味到鸭脖,后再捞出鸭脖,用大火烧开卤水,

再倒入鸭脖卤30分钟就行了,烧开后转为小火,这样做出来的鸭脖里面全入味,又干爽有嚼头。

以上方法做出来要是有腥味,就再在卤水里放点卤味宝就行了,卤味宝是一种强力去腥香精

掌握好香料的用量:新卤水35千克,用500-600克香料为宜

包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好,不宜扎的太紧,应略有松动。

适时更换香料袋

由于卤水经过一定原料的卤制后,会使卤水中的香味逐渐减弱,因此在香料已经不浓郁 时,要及时的更换香料袋,以保持其始终浓郁的香味不断试,卤水中的香料经过水溶后,会产生各自的香味,但香味却有棋易挥发和不易挥发之差异 ,为了使香料益出,就要不断的尝试卤水的香味,待认为已经符合卤制原料的香味后,方能进行卤制。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录,以便及时增减各种香料离不开咸味。

“盐为百味之本”,这就是说任何菜都必须有一定的底味,卤制原料也是一样,因为卤水中的香料只能产生五香味的味感,却不能使原料产生咸味,因此,在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味,看其咸味是否合适,差多少咸味加多少盐,只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上,卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量,使卤水始终保持味感醇正的咸味。

勤加汤汁

在卤制过程中,因卤水沸腾而产生蒸汽,会使卤水逐渐减少,这就需要及时补充水分,加水的方法有两种。

一是事先准备一定量的原汁卤水,边卤制边加入,这样卤制的原料能够保持棋五香味正,醇厚可口。

二是事先熬制好鲜汤,在卤制前加入原卤汁中,稍傲后再进行卤制原料。

由于鲜汤中含有大量蛋白质,可使入卤原料鲜味浓郁。切记在卤制原料时加入冷水,这样会减弱香味,鲜味和咸味。

三是卤汁中应该加入一定量的鸡精。

卤水的保管与存放

前辈的经验告诉我们,卤水的时间越长越好,即成年卤水(如,宾馆,餐厅,饭店的卤 水都是永远保存的)。应该妥善的保管好卤水,才能保证卤水经久不坏,质量不受影响,所以,应该重视卤水的保管与存放,储存卤水,忌用铁桶和木器,而应该用土陶盛装,因为陶器体身较厚,可避免外界热量的影响,铁器容易生锈,木器有异味。

卤水上面有一层浮油,对卤水起一定保护作用,但是物都是有两重性的,浮油多了对卤水也会起到破坏作用。

因此,恰当处理好浮油,也是管理中的一个关键。实践证明,浮油,多少应该适当,既不能多也不能少,故浮油以卤水之上有薄薄的一层为宜。若无浮油,则香味容易挥发,卤水容易坏,卤制时也不易保持锅内恒温,若浮油过多,则卤制的汁热不易散失冷却,热气闷在里面而致卤水发臭,翻泡,长久还容易发生霉变。

卤水一般分为四层,上面一层为浮油二层为浮沫,三层为卤水,四层为料渣。

卤水在保管时应注意以下几点:

1、用卤水时必须烧开,把上面多余的浮油打去,再把泡沫打干净,用纱布过滤沉淀,保持卤水干净。

2、保存老卤水必须做到要用清洁的器皿和良好的存放条件(环境卫生,温度调节),才能保证卤水及卤制品的质量。

3、春节温度逐渐上升,因此要求每天都必须要将卤水烧开,放在固定地方不动。

4、夏天气候炎热,是卤水极易变质的多发期,发泡,变酸现象频繁出现,因此,每天必须将卤水烧开一次,并且固定不动)

5、虽然秋季温度逐渐下降。,但是暑热未完,俗话说的好七霉,八烂,九生蛆,因此,卤水还是应该烧开最少1次,放在固定的地方不动

6、冬季温度逐步下降,卤水应该每2天烧开一次,放在固定的地方不动。

7、经常检查卤水中的咸味,并稍情调正,以免过咸过淡,或者香气过重过弱。

卤水要在遮光,透风,地面平整,干燥,不易碰撞的环境存放,以便更好的保存。

8、冰箱保管法。冰箱在酒楼和家庭的使用,给卤水的保管带来了方便,一股可以用冰箱来保管卤水,具体做法是,把卤水烧开,用纱布滤去杂质,然后再烧开,静止冷却,用保鲜膜封口后即可放入冰箱保管(注意:一定先要冷后才能放进冰箱)。

9、卤水必须有专人负责,并制定相应的规章制度,每天添加的汤汁及卤制原 ,料的数量必须进行登记,以保持卤水的香味香气的持久性,即便是家庭中的卤水也要定期 检查,以免变质。

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